益生菌乳制甜點(diǎn)研發(fā)及菌株保護(hù)策略研究

　　本書是作者近十年對益生菌甜點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)研究的總結(jié)成果，也是江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心開放課題項(xiàng)目。包括益生菌發(fā)酵劑的選擇，益生菌乳制甜點(diǎn)配方及制備工藝的優(yōu)化、新產(chǎn)品的研發(fā)，貯藏特性和功能特性評價(jià)等，為益生菌乳制甜點(diǎn)工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)參數(shù)。將益生元與菌株預(yù)脅迫處理等方法應(yīng)用于乳制甜點(diǎn)中的菌株保護(hù)，為提高發(fā)酵乳制品中活菌數(shù)及功能保持提供新思路。本書可用于指導(dǎo)益生菌乳制甜點(diǎn)的開發(fā)、進(jìn)行乳制甜點(diǎn)的生產(chǎn)，提高乳制甜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值、功能特性和商業(yè)價(jià)值。本書的出版將對于推動(dòng)我國同類功能性甜點(diǎn)學(xué)術(shù)研究、市場應(yīng)用和實(shí)際生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。

　　陳霞，博士，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，面點(diǎn)高級技師，面點(diǎn)二級評委，中國烹飪名師。長期從事烹飪科學(xué)理論研究、教學(xué)，以及相應(yīng)的餐飲管理知識與營銷業(yè)務(wù)能力人才的培養(yǎng)。主要研究方向：益生菌乳制甜點(diǎn)開發(fā)、益生菌應(yīng)用研究等。主講的課程：西點(diǎn)工藝（本科生）、西式食品制作（本科生）、傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)（本科生）、面包制作工藝（本科生）、谷物食品營養(yǎng)與加工技術(shù)（研究生）。