經(jīng)典川味河鮮

河鮮歷史、文化篇
華夏與四川河鮮文化
16 文化探源
18 四川地區(qū)的河鮮文化
四川的千江萬(wàn)水與豐富水產(chǎn)
20 豐富的水產(chǎn)資源
20 水產(chǎn)漁業(yè)養(yǎng)殖
百菜百味的百變川菜
23 川菜歷史與特色
26 細(xì)說(shuō)川南小河幫菜

河鮮烹調(diào)基本篇
河鮮種類與特色
34 一、四大家魚(yú)：青魚(yú) 草魚(yú) 鯽魚(yú) 鳙魚(yú)
34 二、 常見(jiàn)河鮮：鯉魚(yú) 白鰱魚(yú) 武昌魚(yú) 黃辣丁 烏魚(yú) 鱖魚(yú) 鱸魚(yú) 土鳳魚(yú) 鲇魚(yú) 大口鲇 黃鱔 泥鰍 牛蛙 田螺 小龍蝦
35 三、特有河鮮：青波魚(yú) 翹殼魚(yú) 黃沙魚(yú) 鴨嘴鱘 江鯽 丁鱖魚(yú) 邊魚(yú) 小河鰾魚(yú) 青鱔 花鰍 石綱鰍
36 四、極品河鮮：水密子 水蜂子 玄魚(yú)子 鱘魚(yú) 雅魚(yú) 邛海小河蝦 石爬子 甲魚(yú) 胭脂魚(yú) 巖鯉 江團(tuán) 豹仔魚(yú) 老虎魚(yú) 白甲魚(yú)

河鮮基本處理
38 有鱗魚(yú)
38 無(wú)鱗魚(yú)
39 取魚(yú)肉與凈魚(yú)肉
39 特殊魚(yú)種處理方式 石爬魚(yú) 黃辣丁 鴨嘴鱘 鱘魚(yú) 甲魚(yú)
40 全魚(yú)基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
41 基本刀工 一字條 二粗條 條 二粗絲 蔥絲 銀針絲 蓮花片 方丁 粒 末 顆 蔥花

成都河鮮采風(fēng)
42 天府之國(guó)－河鮮之都
43 品鮮嘗美就在成都

特色食材與調(diào)輔料
44 花椒類 南路紅花椒 西路紅花椒 九葉青花椒 金陽(yáng)青花椒 保鮮青花椒
45 關(guān)于花椒
46 辣椒類 紅小米辣椒 青小米辣椒 紅美人椒 青美人椒 紅二荊條辣椒 青二荊條辣椒 泡野山椒 干辣椒 子彈頭干辣椒 干朝天椒
46 辣椒在中國(guó)
47 調(diào)料 川鹽 郫縣豆瓣 醪糟汁 陳醋 大紅浙醋 料酒 香醋 香油 火鍋底料
47 發(fā)現(xiàn)四川井鹽
48 郫縣豆瓣的故事
49 香辛料 蔥 大蒜 生姜 胡椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂葉 小茴香 桂皮 三柰 草果 干香菜籽
50 泡菜類 泡姜 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 蘿卜粒 腌菜
51 漫話泡菜

烹調(diào)器具簡(jiǎn)介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒鍋 攪拌盆 湯鍋 量匙 量杯
基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎 煮 炒 爆 鮮熘 炸 燴 燒 干燒 燉 蒸 燜 汆水 煸 火南炒 貼 拌 糖黏 炸收 泡 焗
自制正宗川味調(diào)料
58 辣椒類 刀口辣椒 糍粑辣椒
58 復(fù)制調(diào)味油類 菜籽油 特制紅油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸騰魚(yú)專用油
化豬油 化雞油 蔥油
60 高湯類 高湯 高級(jí)清湯 高級(jí)濃湯 雞湯 雞高湯 老母雞湯
75 鹵湯、湯汁類 酸湯 紅湯 紅湯鹵汁 家常紅湯 姜蔥汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色

河鮮烹飪美味篇
66 出身廚師世家的大師：舒國(guó)重
經(jīng)典河鮮佳肴
68 犀浦鲇魚(yú)
70 鳳梨魚(yú)
71 芹黃拌魚(yú)絲
72 盆景桂花魚(yú)
74 銀杏魚(yú)卷
76 鳥(niǎo)語(yǔ)魚(yú)花
78 冬瓜鱖魚(yú)夾
79 開(kāi)屏鱸魚(yú)
80 山椒泡鯽魚(yú)
82 涼粉鯽魚(yú)
84 辣子魚(yú)
86 芙蓉菜羹魚(yú)片
87 芽菜碎末魚(yú)
88 糖醋魚(yú)“排骨”
90 鍋巴魚(yú)片
92 球溪河鲇魚(yú)
94 豆瓣鮮魚(yú)
96 陳皮鰍魚(yú)
98 蛋皮魚(yú)絲卷
100 刷把鱔絲
102 川南名城-宜賓
102 川南名城-瀘州

川味河鮮家常味
106 相思魚(yú)腩
108 酒香糯米魚(yú)
110 香辣黃辣丁
112 藿香黃沙魚(yú)
113 紅袍魚(yú)丁
114 大蒜燒河鲇
116 老豆腐燒仔鲇
118 漁溪麻辣魚(yú)
120 熗鍋河鯉魚(yú)
122 酸菜山椒白甲
124 川式沸騰魚(yú)
126 鍋貼魚(yú)片
128 酸湯魚(yú)鰾
129 蔥酥魚(yú)條
130 雙味酥魚(yú)排
132 紙包金華魚(yú)
134 豆豉鯽魚(yú)
136 魚(yú)香酥小魚(yú)
138 嫩姜燒清波
140 面疙瘩燒泥鰍
142 石鍋三角峰
144 折耳根魚(yú)片
146 水煮金絲魚(yú)
148 荷葉粉蒸魚(yú)
150 鋁箔紙咸菜魚(yú)
152 香辣火巴泥鰍
154 牙簽鰻魚(yú)
156 太安魚(yú)
157 尖椒鮮魚(yú)
158 川式瓦片魚(yú)
160 大千干燒魚(yú)
162 五香魚(yú)丁
163 干煸鱔絲
164 水豆豉燒黃辣丁
166 糖醋脆皮魚(yú)
168 菊花全魚(yú)
170 麻辣酥泥鰍
172 豆花魚(yú)片
174 米涼粉燒魚(yú)
176 鮮熘魚(yú)片
178 泡椒燒老虎魚(yú)
180 松鼠鱖魚(yú)
182 川南名城-自貢

川味河鮮饗宴
186 粗糧魚(yú)
188 香椿酸辣魚(yú)
190 豉椒蒸青波
192 肥腸燒胭脂
194 灌湯鱖魚(yú)
196 韭香缽缽魚(yú)
198 泡豇豆燒黃辣丁
199 鄉(xiāng)村燒翹殼
200 湖水清波
202 番茄燉江鯽
204 雙色剁椒魚(yú)頭
206 像生松果魚(yú)
208 麒麟魚(yú)
209 酸辣魚(yú)皮凍
210 魚(yú)香魚(yú)唇
212 蕨根粉拌魚(yú)鰾
214 椒香生氽魚(yú)片
216 川式回鍋魚(yú)片
218 孜然串烤魚(yú)
219 鮮椒熱拌黃沙魚(yú)
220 南瓜粉蒸魚(yú)
222 青椒脆臊子魚(yú)
224 鐵板燒烤魚(yú)
225 蕎面醬魚(yú)丁
226 沖菜拌魚(yú)片
228 馬蹄木耳燉河鲇
230 果味魚(yú)塊
232 泡豇豆煸鯽魚(yú)
234 酸湯烏魚(yú)餃
236 鱔魚(yú)燒粉絲
238 鳳梨燴魚(yú)丁
240 軟餅宮保魚(yú)丁
242 臊子船夫鯽魚(yú)
244 燒椒魚(yú)片
246 椒汁浸江團(tuán)
248 土豆松炒魚(yú)絲
249 火爆魚(yú)鰾
250 盤(pán)龍黃鱔
252 鍋盔魚(yú)丁
254 香辣小龍蝦
256 時(shí)蔬燒風(fēng)魚(yú)
258 蘿卜絲煮鯽魚(yú)
260 辣子田螺
262 酸菜芝麻邊魚(yú)
264 川南名城-樂(lè)山

川味河鮮極品
268 銀耳南瓜魚(yú)丸盅
270 川南竹筒魚(yú)
272 酸菜燒玄魚(yú)子
274 鮮椒燒巖鯉
275 香燜石爬子
276 干燒水密子
278 清燉江團(tuán)
280 清蒸鱘魚(yú)
282 砂鍋雅魚(yú)
284 蓋碗雞汁魚(yú)面
286 鮑汁江團(tuán)獅子頭
288 桃仁燴魚(yú)米
289 香酥水蜂子
290 椒麻翡翠魚(yú)尾
292 青椒爽口河鲇
294 魚(yú)香碗
296 酥椒炒魚(yú)鱗
297 酸蘿卜燜水蜂子
298 天麻滋補(bǔ)鱖魚(yú)
300 川式魚(yú)頭煲
302 清湯魚(yú)豆花
304 泡酸菜燒鴨嘴鱘
306 功夫鯽魚(yú)湯
308 燈影魚(yú)片
310 麻辣醉河蝦
311 剁椒拌魚(yú)肚
312 雙椒煸牛蛙
314 豆湯燒江團(tuán)
316 果醬扒魚(yú)卷
317 韭菜炒小河蝦
318 油潑脆鱔
320 錦繡江團(tuán)
322 土豆燒甲魚(yú)
324 八寶糯米甲魚(yú)
326 臊子魚(yú)豆花
328 姜蓉?zé)h鱖魚(yú)
330 苦筍燉江團(tuán)
332 瓜果拼風(fēng)魚(yú)
334 龍井江團(tuán)
336 番茄雞湯豹魚(yú)仔
337 河鮮、食材圖鑒
343 食材圖鑒
351 單位換算
352 參考文獻(xiàn)