灌腸肉制品加工技術

第一章原料肉1
第一節(jié)原料肉的種類1
一、豬1
二、牛4
三、羊7
四、兔9
五、驢10
六、禽10
第二節(jié)原料選擇13
一、原料肉的選擇13
二、畜禽肉的鑒別16
三、原料肉的解凍30
第二章原料肉的貯藏保鮮32
第一節(jié)冷卻保鮮32
一、冷卻目的32
二、冷卻的條件與方法33
三、冷卻肉冷藏期間的變化35
第二節(jié)冷凍保鮮35
一、冷凍目的35
二、冷凍的條件與方法38
三、冷凍保鮮過程中的問題與質(zhì)量控制39
第三節(jié)肉類的其他保鮮方法40
一、熱處理保鮮40
二、脫水保鮮41
三、化學保鮮42
四、真空包裝43
五、氣調(diào)包裝44
六、輻射保鮮45
七、腌制處理48
八、煙熏處理48
九、抗生素處理49
十、微波處理49
十一、高壓處理49
第三章輔料與添加劑50
第一節(jié)調(diào)味料50
一、咸味調(diào)味料50
二、鮮味調(diào)味料52
三、甜味調(diào)味料53
四、酸味調(diào)味料55
五、酒類56
第二節(jié)香辛料57
一、香辛料的分類57
二、常見香辛料57
第三節(jié)添加劑64
一、發(fā)色劑64
二、發(fā)色助劑68
三、著色劑69
四、品質(zhì)改良劑70
五、防腐劑74
六、抗氧化劑75
七、香精香料76
第四章中式灌腸制品加工79
第一節(jié)概述79
一、灌腸的概念79
二、種類及特征79
三、灌腸技術的發(fā)展82
第二節(jié)中式灌腸加工工藝82
一、工藝流程83
二、操作要點83
第三節(jié)常見中式灌腸加工88
一、上海無硝廣式香腸88
二、廣東臘腸91
三、廣式香腸92
四、武漢香腸92
五、特制武漢臘腸93
六、粉腸94
七、貴州小香腸95
八、山西烤腸96
九、南瓜風味灌腸96
十、雞肉臘腸97
十一、臺式香腸98
十二、烤香腸100
十三、燒雞風味腸101
十四、果脯香腸102
十五、山東大臘腸103
十六、早餐雞肉腸103
十七、海帶豬肉灌腸104
十八、遼源龍山香腸105
十九、鹵牛肉香腸106
二十、上海豬肉灌腸107
二十一、芹菜風味灌腸108
二十二、香豬肉臘腸110
二十三、川式臘腸110
二十四、豬肝腸111
二十五、無硝小排臘腸112
二十六、羊肉香腸113
二十七、蛋清香腸113
二十八、“野豬”香腸114
二十九、姬松茸香腸115
三十、松仁香肚116
三十一、牛肉香腸117
三十二、天津紅腸118
三十三、北京香腸118
三十四、湖南大香腸119
三十五、兔肉香腸120
三十六、夾肝香腸120
三十七、四川麻辣香腸121
三十八、濟南南腸121
三十九、如皋香腸122
四十、波羅羅卡香腸122
四十一、哈爾濱風干香腸123
四十二、東北香腸125
四十三、豬肝臘腸125
四十四、豬心臘腸126
四十五、什錦花腸126
四十六、南京香肚126
四十七、驢肉臘腸128
四十八、北京小臘腸129
四十九、北京甲級小肚131
五十、遼寧壓肉132
五十一、香蕉牛肉腸133
五十二、豆蔻腸133
五十三、肉肺腸134
五十四、玉果香腸134
五十五、勝利腸134
五十六、哈爾濱水晶腸135
五十七、即食臘腸136
五十八、花大肚137
五十九、錦州小肚138
六十、六味齋蝦腸139
第五章西式灌腸制品加工140
第一節(jié)西式灌腸加工工藝140
一、一般工藝流程140
二、操作要點140
第二節(jié)常見西式灌腸加工147
一、哈爾濱大眾紅腸147
二、薩拉米生熏腸148
三、生鮮香腸149
四、低溫乳化腸150
五、火鍋腸151
六、猶太腸152
七、高溫殺菌火腿腸152
八、里昂腸153
九、玉米熱狗腸154
十、驢肉腸155
十一、金城火腿腸156
十二、小紅腸157
十三、茶腸158
十四、三鮮腸159
十五、煙熏膜類烤腸160
十六、法蘭克福香腸161
十七、天津午餐腸162
十八、上海皮埃華斯腸163
十九、蘑菇熱狗腸164
二十、天津桂花腸165
二十一、青島一級紅腸166
二十二、三明治腸167
二十三、風味煎烤腸168
二十四、北京小火腿腸169
二十五、北京麥迪斯特香腸170
二十六、依達連斯香腸171
二十七、里道斯香腸172
二十八、密蘭斯克香腸174
二十九、伊大利斯香腸174
三十、奧火尼去香腸175
三十一、天津火腿腸176
三十二、雞骨泥火腿腸177
三十三、龍蝦火腿腸178
三十四、紅果火腿腸179
三十五、鵝肉火腿腸180
三十六、薩拉米熟熏腸181
三十七、豬血熏腸182
三十八、德國蒜腸182
三十九、卡拉克爾熟香腸183
四十、肉棗184
四十一、天津玫瑰腸185
第六章發(fā)酵香腸制品加工187
第一節(jié)概述187
一、發(fā)酵香腸的種類、特點187
二、發(fā)酵香腸常用的微生物及其特性190
第二節(jié)發(fā)酵香腸加工工藝192
一、工藝流程193
二、操作要點193
第三節(jié)常見發(fā)酵香腸加工196
一、圖林根香腸196
二、圖林根式塞爾維拉特香腸196
三、熏香腸197
四、塞爾維拉特香腸197
五、硬塞爾維拉特香腸198
六、德式薩拉米香腸198
七、意大利式薩拉米香腸199
八、發(fā)酵羊肉香腸199
九、發(fā)酵山羊肉香腸200
十、熱那亞香腸201
十一、熱那亞式薩拉米香腸201
十二、塞爾維拉特煙熏干香腸202
十三、克拉考爾干香腸203
十四、風干香腸204
十五、口利左香腸205
十六、黎巴嫩大香腸205
十七、中式發(fā)酵香腸206
十八、牛肉棒207
第七章灌腸肉制品質(zhì)量管理208
第一節(jié)生產(chǎn)和流通過程的管理208
一、原料管理208
二、工藝管理210
三、產(chǎn)品管理213
四、流通管理215
五、設施管理217
第二節(jié)灌腸生產(chǎn)質(zhì)量控制與HACCP218
一、HACCP簡介218
二、HACCP的基本內(nèi)容219
三、HACCP的實施220
四、HACCP在灌腸生產(chǎn)中的應用225
第三節(jié)灌腸生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題分析228
一、一般灌腸制品的常見質(zhì)量問題分析228
二、火腿腸常見質(zhì)量問題分析232
附錄灌腸肉制品加工機械設備235
參考文獻252