西廚教室

一：進入廚門
Ⅰ. 廚房分工
1 西廚職位分工結構表
2 廚房員工的權責
Ⅱ. 餐單設計
1 設計餐單的考慮因素
2 餐單的種類
Ⅲ.烹調技巧
1西餐的基本烹調方法
二：廚房里的秘密
Ⅰ.工具概覽
1 廚刀分類
2 基本刀章法
Ⅱ.谷物與面概覽
Ⅲ.蔬菜概覽
Ⅳ.材料的選購與烹調關系
Ⅴ.香草與香料的運用
Ⅵ.葡萄酒作為烹煮之用途
Ⅶ.基本湯底
A 香草束
B 白湯底
C 黃湯底
D 魚湯底
E 湯底的貯藏
F 油面糊/面撈
Ⅷ.醬汁與調味醬汁
1 不同醬汁的烹煮法
2 不同的調味醬
Ⅸ.面團與面條的制作
1 面團制作
2 面條制作
三：繁忙的廚房
Ⅰ.湯類
1 牛肉清湯
2 法國洋蔥湯
3 甘筍茸湯
4 海鮮大燴配蒜頭甜椒醬
5 英式海鮮周打湯
Ⅱ.沙拉及蔬菜類
1 凱撒沙拉
2 牛油果香橙沙拉
3 新式金槍魚沙拉
4 雞尾酒鳳尾蝦
5 馬鈴薯蓉
6 法式燴菜
7 菠菜醬糕
Ⅲ.米飯、谷物和面條
1 果仁飯
2 意大利蘑菇飯
3 西班牙海鮮飯
4 中東粗麥粉
5 玉米糕
6 意大利肉醬意粉
7 意式香草醬扁面
8 腌肉蛋黃汁螺絲粉
Ⅳ.海鮮魚與貝類
1 香草腌三文魚
2 清蒸魚辮
3 燒全魚
4 紙包焗魚
5 脆炸魚柳
6 拷三文魚排
7 焗龍蝦“米多”
8 蒜蓉香草牛油焗青口
Ⅴ.禽肉野味類
1 烤全雞
2 釀雞卷
3 紅酒燴雞
4 雞肝醬
5 煎鴨胸
6 野米鵝肝蘑菇釀鵪鶉
Ⅵ.醬汁肉類（牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉）
1 韃靼牛肉
2 烤牛柳
3 焗威靈頓牛柳
4 意式煎小牛肉火腿卷
5 燴牛仔膝
6 焗皇冠羊排
7 釀烤羊腿
8 牛奶燴豬排
Ⅶ.美味甜點
1 紅酒蜜桃
2 雜莓糖霜蛋白籃
3 法式燉蛋
4 巧克力慕斯
5 熱舒芙蕾
6 法式水果撻
7 西柚碎雪-意式砂冰
8 意式豆腐布甸
9 脆米紙焗釀蘋果
10 瑞士卷
11 美式奶酪蛋糕
12 凍奶油奶酪蛋糕
13 椰林凍糕
附錄
如何安排一個理想派對
常用術語
有用烹調術語和定義
技術用語表
換算表