餐飲店長(zhǎng)業(yè)務(wù)操作手冊(cè)

第1章 餐飲店長(zhǎng)任職資格
1—1 餐飲店長(zhǎng)角色認(rèn)知
角色一：餐飲店的代表者
角色二：政策的執(zhí)行者
角色三：樓面的指揮者
角色四：?jiǎn)栴}的協(xié)調(diào)者
角色五：士氣的激勵(lì)者
角色六：業(yè)務(wù)的控制者
角色七：?jiǎn)T工的培訓(xùn)者
角色八：營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)的分析者
1—2 餐飲店長(zhǎng)職責(zé)要求
職責(zé)一：各項(xiàng)指令和規(guī)定宣布與監(jiān)督
職責(zé)二：?jiǎn)T工安排與管理
職責(zé)三：營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)策劃與推廣
職責(zé)四：廚房、樓面作業(yè)管理
職責(zé)五：餐飲衛(wèi)生安全管理
職責(zé)六：食材采購(gòu)與管理
職責(zé)七：顧客投訴處理
職責(zé)八：餐飲成本控制
職責(zé)九：財(cái)務(wù)作業(yè)監(jiān)督控制
附錄：對(duì)下屬員工的崗位職責(zé)也要了然于胸
第2章 餐飲營(yíng)銷(xiāo)推廣
2—1 菜單營(yíng)銷(xiāo)
一、菜單的基本標(biāo)準(zhǔn)
二、菜單的類(lèi)型
三、菜單的內(nèi)容
四、菜單制作前應(yīng)考慮的問(wèn)題
五、菜單形成的步驟
六、菜單的設(shè)計(jì)
七、菜單的評(píng)估與修正
八、菜單的定價(jià)
2—2 廣告營(yíng)銷(xiāo)
一、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外觀的宣傳
二、報(bào)刊夾帶廣告的宣傳
三、交通廣告的利用
四、新聞報(bào)道式的廣告——消息稿
五、POP廣告的利用
六、DM廣告(信函廣告)的運(yùn)用
2—3 宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)
一、宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)的重要性
二、宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)作業(yè)控制
三、宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)七大專(zhuān)案
實(shí)用工具01：訂席合約書(shū)范本
實(shí)用工具02：宴會(huì)變更通知單
實(shí)用工具03：感謝函范本
實(shí)用工具04：宴會(huì)部餐飲收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
實(shí)用工具05：宴會(huì)部容量使用表
實(shí)用工具06：宴會(huì)廳租金價(jià)目一覽表
實(shí)用工具07：飲料價(jià)目一覽表
實(shí)用工具08：宴會(huì)部電器器材租借價(jià)目一覽表
第3章 樓面
3—1 樓面基本作業(yè)
一、菜品銷(xiāo)售
二、顧客服務(wù)
3—2 樓面服務(wù)質(zhì)量控制
一、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定
二、服務(wù)質(zhì)量檢查
3—3 樓面服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)
一、進(jìn)行顧客意見(jiàn)調(diào)查
二、開(kāi)展服務(wù)質(zhì)量評(píng)估
實(shí)用工具09：餐廳每日工作檢查表
第4章 廚房作業(yè)管理
4—1 廚房人員工作安排
一、廚房組織系統(tǒng)
二、廚房工作人員的職責(zé)
三、工作時(shí)間流程
4—2 菜肴制作質(zhì)量控制
一、制定菜品控制標(biāo)準(zhǔn)
二、現(xiàn)場(chǎng)制作過(guò)程控制
三、控制方法
實(shí)用工具10：原料加工規(guī)格表
實(shí)用工具11：冷菜配份規(guī)格表
實(shí)用工具12：點(diǎn)心制作規(guī)格表
實(shí)用工具13：水果拼盤(pán)制作規(guī)格表
實(shí)用工具14：食品原料規(guī)格表
4—3 廚房成本控制
一、理順生產(chǎn)線(xiàn)流程
二、建立量化標(biāo)準(zhǔn)
三、制作過(guò)程成本控制
第5章 餐飲衛(wèi)生管理
5—1 制定餐飲衛(wèi)生計(jì)劃
計(jì)劃一：人員部分
計(jì)劃二：食物部分
計(jì)劃三：場(chǎng)地部分
計(jì)劃四：設(shè)備部分
計(jì)劃五：器皿部分
計(jì)劃六：餐飲衛(wèi)生計(jì)劃執(zhí)行
5—2 餐飲衛(wèi)生控制
控制一：生產(chǎn)環(huán)境
控制二：原料
控制三：制作過(guò)程
控制四：工作人員
實(shí)用工具15：清潔衛(wèi)生檢查制度
實(shí)用工具16：餐廳外場(chǎng)清潔檢查表
實(shí)用工具17：餐廳衛(wèi)生工作考核表
第6章 餐飯安全管理
6—1 預(yù)防食物中毒
一、食物中毒的原因
二、食物中毒的預(yù)防措施
實(shí)用工具18：食品安全檢查表
6—2 做好“五防”工作
一、防搶工作
二、防偷工作
三、防意外工作
四、防火工作
五、防其他災(zāi)害
6—3 緊急狀況的處理
一、突然停電、停水
二、突然局部起火．
三、員工受傷的處理
四、客人受傷的處理
五、客人抱怨的處理
六、突然發(fā)生斗毆事件
七、公共衛(wèi)生安全檢查
八、快餐店突然接到上百份外送單
九、開(kāi)餐前突然接到大單宴會(huì)
十、開(kāi)餐前突然接到VIP前來(lái)用餐
十一、突然接到客人投訴本店食品中毒
十二、突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件
十三、突遇新聞媒體曝光
十四、突遇媒體采訪(fǎng)
第7章 餐飲食材管理
7一1 食材采購(gòu)質(zhì)量控制
一、制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
二、采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的管理
三、各類(lèi)食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求
7—2 食材驗(yàn)收管理
一、驗(yàn)收工作的主要目標(biāo)
二、驗(yàn)收的職責(zé)
三、驗(yàn)收程序
四、驗(yàn)收的基本要求
五、驗(yàn)收數(shù)量不符處理
六、驗(yàn)收品質(zhì)不符處理
七、壞品及退貨處理
實(shí)用工具19：驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表
實(shí)用工具20：物品耗損報(bào)告表
7—3 食材儲(chǔ)存與發(fā)放管理
一、食品儲(chǔ)存管理
二、食品原料發(fā)放管理
三、賬卡管理作業(yè)
四、物料的存管作業(yè)
五、盤(pán)點(diǎn)作業(yè)
附錄：各類(lèi)食材儲(chǔ)存法
實(shí)用工具21：領(lǐng)物單
實(shí)用工具22：財(cái)產(chǎn)卡
實(shí)用工具23：貸品盤(pán)存明細(xì)表
實(shí)用工具24：餐廳原料物資領(lǐng)用單
實(shí)用工具25：餐廳內(nèi)部原料物資調(diào)撥單
第8章 財(cái)務(wù)作業(yè)管理
8—1 收銀作業(yè)管理
一、明確處理或經(jīng)手現(xiàn)金的手續(xù)
二、出納的職責(zé)
三、銷(xiāo)售額的核對(duì)
8—2 賬單作業(yè)管理
一、核查制度
二、核查程序與方法
三、服務(wù)員賬單管理
四、服務(wù)員的責(zé)任
五、餐廳出納的責(zé)任
8—3 數(shù)據(jù)作業(yè)分析
一、各項(xiàng)報(bào)表
二、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)
三、收入稽核
8—4 營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)分析
一、餐飲銷(xiāo)售總額
二、單位部門(mén)的利潤(rùn)
三、餐飲銷(xiāo)售額對(duì)銷(xiāo)售總額比率
四、平均消費(fèi)力
五、混合銷(xiāo)售額
六、員工工資成本
七、生產(chǎn)力指數(shù)
八、存貨流動(dòng)率
九、每個(gè)可供利用的座位(席次)的銷(xiāo)售額
十、座位流動(dòng)率
十一、每位服務(wù)員的銷(xiāo)售額
十二、每平方米空問(wèn)的銷(xiāo)售額
實(shí)用工具26：餐飲部日經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬表
實(shí)用工具27：飲料標(biāo)準(zhǔn)成本和售價(jià)記錄表
主要參考文獻(xiàn)