學(xué)做外國(guó)菜（日本料理）

　　“料理”一詞在漢語(yǔ)中的本意是處理、整理，而其在日語(yǔ)中卻是菜肴的意思。日式小層、塌塌米、穿和服的服務(wù)員，以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜，構(gòu)成了日本料理獨(dú)特的風(fēng)景。作為世界美食中的一員，日本料理的口味和飲食方式正在被世界各國(guó)食客所接受。日本料理是被國(guó)際公認(rèn)的烹調(diào)一絲不茍的美食，其口味與中式菜肴一樣講究“甜酸苦辣咸”，而且除了這五味以外，還特別注重第六種味道——淡。所謂“淡”，指把原材料的原味充分地體現(xiàn)出來(lái)。一位好的料理師必須用其精心、細(xì)致的烹調(diào)技巧，讓客人嘗到最地道的天然美味。而要使料理的“淡”味，醬酒、味噌、味淋、昆布等調(diào)味料通常是必不可少的。此外，日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成，即：切、煮、烤、蒸、炸。所以，與中式烹飪的復(fù)雜程度相比，日本料理的烹制過(guò)程是簡(jiǎn)單的。烹飪因不同的風(fēng)土，自然會(huì)有變化。在中國(guó)的日本料理，自然須與日本的料理有所不同，且必須是能讓中國(guó)人所接受的、喜愛(ài)的。如果做到了，那么日本料理的美味必然是不遜于中國(guó)菜的。

　　賴聲強(qiáng)，曾在上海靜安賓館學(xué)習(xí)中菜烹飪，后進(jìn)入上海第一家五星級(jí)酒店，為第一批中方廚師長(zhǎng)之一，先后在意大利餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳的廚房任職。后又赴德國(guó)工作、學(xué)習(xí)了三年多，與意大利、瑞士、德國(guó)等國(guó)家的廚師們切磋技藝、交流經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)任上海光大會(huì)展中心國(guó)際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長(zhǎng)。相關(guān)圖書(shū)東南亞風(fēng)味菜學(xué)做外國(guó)菜東南亞風(fēng)味菜日本料理