餐飲服務(wù)與管理（第6版）

第1章　餐飲概述1
學(xué)習(xí)重點(diǎn)1
節(jié)　餐飲部的地位與作用1
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)4
第三節(jié)　餐廳設(shè)施的種類及服務(wù)項(xiàng)目10
第四節(jié)　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求14
本章小結(jié)16
思考與練習(xí)16
第2章　中餐廳服務(wù)17
學(xué)習(xí)重點(diǎn)17
節(jié)　中餐簡介17
第二節(jié)　中餐服務(wù)基本技能20
第三節(jié)　中餐廳服務(wù)43
第四節(jié)　中餐服務(wù)用語49
本章小結(jié)58
思考與練習(xí)58
第3章　西餐廳服務(wù)59
學(xué)習(xí)重點(diǎn)59
節(jié)　西餐簡介59
第二節(jié)　西餐服務(wù)基本技能70
第三節(jié)　西餐廳服務(wù)82
第四節(jié)　客房送餐服務(wù)92
第五節(jié)　西餐服務(wù)用語101
本章小結(jié)112
思考與練習(xí)112
第4章　宴會(huì)服務(wù)113
學(xué)習(xí)重點(diǎn)113
節(jié)　宴會(huì)預(yù)訂113
第二節(jié)　中餐宴會(huì)服務(wù)122
第三節(jié)　西餐宴會(huì)服務(wù)130
本章小結(jié)135
思考與練習(xí)135
第5章　餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置136
學(xué)習(xí)重點(diǎn)136
節(jié)　餐飲部組織機(jī)構(gòu)136
第二節(jié)　餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系139
本章小結(jié)140
思考與練習(xí)141
第6章　餐廳員工管理142
學(xué)習(xí)重點(diǎn)142
節(jié)　員工配備142
第二節(jié)　員工招聘143
第三節(jié)　員工培訓(xùn)145
第四節(jié)　員工日常管理146
第五節(jié)　應(yīng)聘面試常見問題150
本章小結(jié)151
思考與練習(xí)152
第7章　餐飲設(shè)備用品管理153
學(xué)習(xí)重點(diǎn)153
節(jié)　管事部的工作任務(wù)153
第二節(jié)　餐飲設(shè)備用品介紹156
第三節(jié)　餐具洗滌與損耗控制170
第四節(jié)　餐飲設(shè)備用品的使用與保養(yǎng)172
本章小結(jié)176
思考與練習(xí)176
第8章　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理177
學(xué)習(xí)重點(diǎn)177
節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容與特點(diǎn)177
第二節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制180
第三節(jié)　餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制185
本章小結(jié)187
思考與練習(xí)187
第9章　餐飲安全管理188
學(xué)習(xí)重點(diǎn)188
節(jié)　安全管理的目的與任務(wù)188
第二節(jié)　餐飲安全防范189
本章小結(jié)197
思考與練習(xí)197
后　記198