飲料酒風味及其分析技術

1樣品及其預處理
1.1選擇樣品分離方法準則
1.1.1選擇分離方法需考慮的因素
1.1.2提取和分離目的化合物較理想的方法
1.2樣品采集應考慮的因素
1.3樣品預處理方法
1.3.1葡萄皮與肉分離技術
1.3.2大小曲及酒醅樣品風味物質萃取預處理方法
1.3.3酒醅樣品糖及糖醇提取預處理方法
1.3.4藥材樣品預處理
1.4樣品組分分離與除雜技術
1.4.1超濾
1.4.2低壓和中壓柱液相色譜
1.4.3高壓液相色譜技術
1.4.4高溫液相色譜
1.4.5多維液相色譜
1.4.6其他除雜技術
參考文獻
2.萃取、分餾與柱色譜技術
2.1溶劑萃取
2.1.1萃取原理
2.1.2不同有機化合物分配系數(shù)
2.1.3萃取劑選擇
2.1.4液液萃取
2.1.5液液微萃取
2.1.6單滴微萃取技術
2.1.7液液萃取優(yōu)點與缺點
2.1.8連續(xù)液液萃取
2.1.9加壓溶劑萃取
2.1.10索氏萃取
2.1.11微波輔助萃取
2.1.12超聲波輔助萃取
2.1.13加速溶劑萃取技術
2.1.14超臨界液體萃取
2.1.15亞臨界水萃取技術
2.2萃取物濃縮技術
2.3溶劑輔助風味蒸發(fā)技術
2.3.1葡萄中萜烯類化合物分離與預處理技術
2.3.2菜籽油香氣化合物分離預處理技術
2.4復雜樣品分餾技術
2.4.1酸性組分分餾技術
2.4.2堿性組分分餾技術
2.4.3水溶性組分分餾技術
2.4.4中性組分分餾技術
2.5柱色譜技術
2.5.1常見揮發(fā)性化合物柱色譜分離
2.5.2揮發(fā)性組分氣相色譜分離與收集
2.5.3不揮發(fā)性化合物柱色譜分離
2.5.4半制備與制備液相色譜成分分離與收集
參考文獻
3.固相微萃取技術
3.1SPME 吸附原理
3.2SPME 吸附方式
3.3纖維頭類型及吸附特性
3.4影響萃取頭吸附的因素
3.4.1萃取方式與檢測器類型
3.4.2萃取頭類型
3.4.3萃取頭吸附容量
3.4.4分配系數(shù)
3.4.5吸附時間
3.4.6吸附溫度
3.4.7攪拌方式
3.4.8樣品體積
3.4.9介質影響
3.4.10 鹽析
3.4.11 酒精干擾
3.5SPME 方法優(yōu)缺點
3.6HS-SPME 檢測白酒揮發(fā)性成分
3.7HS-SPME 檢測黃酒揮發(fā)性微量成分
3.8HS-SPME 檢測大曲揮發(fā)性成分
3.9HS-SPME 檢測酒醅揮發(fā)性成分
3.10HS-SPME 檢測窖泥揮發(fā)性成分
3.11DI-SPME 檢測白酒中游離揮發(fā)酚和異嗅化合物
3.12HS-SPME 檢測葡萄揮發(fā)性成分
3.13HS-SPME 檢測葡萄酒揮發(fā)性成分
3.14衍生化 HS-SPME 技術定量白酒中甲醛和丙烯醛
3.15HS-SPME 同時萃取衍生化定量白酒中反-2-烯醛和二烯醛類化合物
3.16白酒中吡嗪定性與定量技術
3.17白酒及其酒醅、大曲中土味素定性與定量技術
3.18HS-SPME 定性葡萄中甲氧基吡嗪
3.18.1樣品制備
3.18.2HS-SPME 萃取條件
3.18.3氣相色譜條件
3.18.4 結果
參考文獻
4.攪拌子吸附萃取技術
4.1SBSE 技術原理
4.2SBSE 攪拌子類型對化合物吸附的影響
4.3SBSE 技術與 SPME 技術比較
4.4SBSE 吸附方式
4.5SBSE 技術優(yōu)缺點
4.6順序 SBSE 方法
4.7SBSE 測定白酒揮發(fā)性成分
4.8SBSE 定量蘋果酒揮發(fā)性成分
參考文獻
5 固相萃取技術
5.1 SPE 技術分類 2 SPE 萃取流程 3 影響目標物吸附的因素 4 影響 SPE 目標物回收率的因素 5 SPE 方法開發(fā)指南 6 植物源材料口感類化合物分離 7 白酒 SPE 分餾 8 SPE 定量白酒中內酯 9 SPE 萃取結合態(tài)風味化合物 10 SPE-SPME 萃取葡萄中結合態(tài)風味化合物 11 SPE 萃取葡萄酒中極性化合物羥基酸類 12 脫香葡萄酒制備 5.13 不同類型吸附劑對白酒中異嗅類化合物的吸附
參考文獻
6.頂空與蒸餾技術
6.1頂空進樣技術
6.1.1靜態(tài)頂空進樣技術
6.1.2動態(tài)頂空進樣技術
6.1.3頂空技術優(yōu)缺點
6.1.4易揮發(fā)化合物靜態(tài)頂空技術
6.2蒸餾技術
6.2.1簡單蒸餾技術
6.2.2?時蒸餾萃取技術
6.2.3減壓蒸餾
6.2.4幾種方法萃取蕎麥成分比較
6.3直接熱脫附技術
參考文獻
7.嗅覺聞香與味覺及化學覺感官檢測技術
7.1氣味物質分類
7.1.1哈珀分類法
7.1.2舒茨分類法
7.1.3嗅盲分類法
7.1.4瑞美爾分類法
7.1.5羅伯茨分類法
7.1.6克拉克分類法
7.1.7杰利內克分類法
7.1.8三角形分類法
7.1.9葡萄酒香分類法
7.1.10產品香分類法
7.1.11香韻
7.2嗅覺標準物與參照物
7.2.1聞香用嗅覺標準物
7.2.2葡萄酒中常用嗅覺標準參照物
7.2.3威士忌風味輪用標準物
7.2.4飲料酒或食品中常見風味標準品
7.3味覺分類及其味覺訓練標準物
7.3.1酸味
7.3.2甜味
7.3.3咸味
7.3.4苦味
7.3.5鮮味
7.3.6味覺屬性
7.3.7味覺訓練標準物
7.4化學覺及其分類
7.4.1麻刺感
7.4.2涼爽感
7.4.3熱感或辣感
7.4.4澀味
7.5嗅覺聞香技術
7.5.1簡介
7.5.2風味化合物研究方法
7.6味覺和化學覺判別技術
7.7相關閱讀材料
7.7.1顏色稀釋分析技術
7.7.2類黑精分離與提取
7.7.3美拉德反應產生色素類化合物提取與鑒定
參考文獻
8.風味化合物鑒定之氣相色譜及其聯(lián)用技術
8.1氣相色譜簡介
8.1.1色譜法分離原理與類型
8.1.2氣相色譜進樣系統(tǒng)
8.1.3氣相色譜分離系統(tǒng)
8.1.4氣相色譜檢測器
8.1.5氣相色譜常見峰形
8.1.6色譜柱預柱、柱老化、柱流失和鬼峰
8.1.7GC 常見問題及解決辦法
8.2保留時間法和保留指數(shù)定性法
8.3GC 定量分析方法
8.3.1峰面積歸一化法
8.3.2帶有相對校正因子的歸一化法
8.3.3外標法（external standard）
8.3.4內標法
8.3.5標準添加法
8.3.6白酒直接進樣定量技術
8.3.7GC-FID定量白酒中甲醇、乙醛和乙縮醛
8.4快速氣相色譜技術
8.5氣相色譜-質譜技術
8.5.1質譜技術簡介
8.5.2未知化合物鑒定
8.5.3GC-MS 及其聯(lián)用技術
8.5.4白酒中不揮發(fā)性有機酸和多羥基化合物衍生化 GC-MS 定量
8.5.5白酒難揮發(fā)化合物 HMDS 衍生化定量
8.5.6酒醅中糖及糖醇衍生化技術
8.5.7麩曲中糖和糖醇衍生化 GC-MS 定量
8.5.8藥香型白酒液液萃取-分餾結合 GC-MS 鑒定萜烯類化合物
8.6二維或多維色譜-質譜技術
8.6.1MDGC 基本概念
8.6.2MDGC 儀及其相關技術
8.7手性化合物鑒定技術
8.8葡萄酒中土味素手性分析
參考文獻
9.風味化合物鑒定之液相色譜技術
9.1液相色譜分離原理
9.2高效液相色譜儀組成
9.2.1輸液系統(tǒng)
9.2.2進樣系統(tǒng)
9.2.3分離系統(tǒng)
9.2.4檢測系
9.2.5數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)
9.2.6HPLC 用于橡木呈口感化合物分離
9.2.7HPLC 用于植物源口感化合物分離
9.2.8HPLC 用于橡木口感類化合物多次分離
9.2.9UPLC 測定白酒乳酸
9.3快速蛋白質液相色譜
9.4液相色譜-質譜
9.4.1HPLC-Q-TOF-MS 用于葡萄酒鑒別
9.4.2LC-MS-MS 定性與定量葡萄酒中肽
9.5多維 LC-MS 技術
9.6液相色譜-氣相色譜二維技術
參考文獻
10.風味化合物鑒定之質譜與核磁共振技術
10.1質譜法
10.2實時直接分析-質譜技術
10.3傅里葉變換離子回旋共振質譜
10.4核磁共振
10.4.1 1HNMR用于葡萄酒檢測
10.4.2 1HNMR大曲不揮發(fā)性成分檢測
10.4.3 1HNMR用于葡萄酒品種、產地以及酒齡鑒別
10.4.4極微量呈香未知化合物的富集與鑒定
參考文獻
11.關鍵風味化合物及其相互作用
11.1關鍵風味化合物確認技術
11.1.1豉香型白酒香氣重構
11.1.2朗姆酒香氣重構
11.1.3紅葡萄酒味覺與口感重構
11.1.4紅葡萄酒整體風味重構
11.1.5干酪味覺與口感重構
11.1.6紅茶味覺與口感重構
11.1.7熱加工食品風味物
11.2風味物質相互作用
11.2.1風味物質相互作用評價方式
11.2.2酒精對酒中風味物質揮發(fā)性影響
11.2.3香氣物質之間相互作用
11.2.4香氣物質與不揮發(fā)性成分相互作用
11.2.5不揮發(fā)性風味物質之間相互作用
參考文獻
12.白酒風味與風味前體物質
12.1白酒原料成分
12.1.1高粱
12.1.2小麥
12.1.3其他原料
12.2白酒微量成分
12.3白酒風味物質
12.3.1純濃型濃香白酒風味物質
12.3.2陳味濃香型白酒風味物質
12.3.3清香型白酒風味物質
12.3.4醬香型白酒風味物質
12.3.5藥香型白酒風味物質
12.3.6芝麻香型白酒風味物質
12.3.7兼香型白酒風味物質
12.3.8鳳香型白酒風味物質
12.3.9豉香型白酒特征風味物質
12.4白酒中硫化物
12.5異嗅化合物
12.5.1飲料酒中異嗅物質
12.5.2白酒中異嗅物質
參考文獻
13.威士忌酒風味
13.1威士忌酒揮發(fā)性化合物
13.2威士忌酒中不揮發(fā)性化合物
13.3威士忌酒風味物質
13.3.1威士忌酒重要風味物質
13.3.2威士忌酒關鍵風味物質
13.3.3異嗅物質
13.4威士忌酒中不揮發(fā)性化合物
參考文獻
14.白蘭地與水果蒸餾酒風味
14.1白蘭地簡介
14.2白蘭地酒微量成分
14.2.1白蘭地酒中的微量揮發(fā)性成分
14.2.2白蘭地酒中的非揮發(fā)性成分
14.3白蘭地酒中的風味物質
14.3.1白蘭地酒中的香氣物質
14.3.2白蘭地酒風味物質主要來源
14.4白蘭地酒貯存過程中的物質變化
14.5水果蒸餾酒
14.5.1格拉巴酒
14.5.2皮斯科酒
參考文獻
15.黃酒風味物質
15.1黃酒揮發(fā)性微量成分
15.2黃酒風味物質
15.2.1黃酒風味物質 GC-O 分析
15.2.2黃酒風味物質濃度
15.2.3成品黃酒重要香氣成分
15.3麥曲添加量對黃酒風味的影響
15.4老熟過程中黃酒重要指標變化
參考文獻
16.葡萄酒風味物質及風味前體物質
16.1葡萄和葡萄酒基本成分
16.1.1醇類
16.1.2碳水化合物
16.1.3有機酸
16.1.4酚類化合物
16.1.5酯類
16.1.6羰基化合物
16.1.7萜烯類
16.1.8內酯類
16.1.9含氮化合物
16.1.10含硫化合物
16.1.11芳香族化合物
16.1.12呋喃類化合物
16.1.13維生素
16.1.14礦物質
16.1.15果膠質
16.2葡萄風味物質
16.2.1葡萄中揮發(fā)性化合物
16.2.2葡萄香氣成分
16.2.3葡萄漿果從坐果到成熟主要成分變化
16.2.4葡萄果皮與果肉成分
16.2.5葡萄酒中醇、酯等化合物與年份
16.3葡萄酒發(fā)酵過程產生的風味物質
16.4橡木片重要風味物質
16.5葡萄酒老熟過程中風味物質變化
16.5.1呋喃類化合物變化
16.5.2內酯類化合物變化
16.5.3酚類化合物變化
16.5.4乙酯類化合物變化
16.6不同葡萄酒風味物質組成
16.6.1紅葡萄酒風味物質
16.6.2白葡萄酒風味物質
16.6.3葡萄酒苦味與澀味物質
16.6.4葡萄酒老熟標志物
16.7氧化導致的風味物質變化
16.8葡萄酒異嗅物質
16.8.1來源于葡萄的異嗅
16.8.2來源于發(fā)酵過程和微生物腐敗異嗅
16.8.3老熟時產生的異嗅
16.8.4污染產生的異嗅
16.9葡萄酒重要味覺與口感類化合物
16.10強化葡萄酒及其風味成分
16.10.1概念與產地
16.10.2強化葡萄酒風格與類型
16.10.3強化葡萄酒關鍵香氣成分
16.10.4甜型強化葡萄酒貯存老熟過程中重要風味物質及老熟標志物
參考文獻
17.水果酒及其原料風味成分及風味前體物質
17.1蘋果酒特征香氣成分
17.2番石榴酒重要風味物質
17.3芒果及芒果酒特征香氣成分
17.4柑橘屬植物特征香氣成分
17.5血橙酒揮發(fā)性成分
17.6溫柏水果特征香氣成分
17.7楊桃和油桃特征香氣成分
17.8黑莓特征香氣成分
17.9覆盆子特征香氣成分
17.10西番蓮果特征香氣成分
17.11葡萄柚特征香氣成分
17.12月桂特征香氣成分
17.13榴蓮特征香氣成分
17.14獼猴桃特征香氣成分
17.15荔枝和番荔枝特征香氣成分
17.16菠蘿特征香氣成分
17.17其他水果與非水果類植物特征香氣成分
參考文獻
18.啤酒及其原料風味物質
18.1啤酒花揮發(fā)性成分
18.1.1揮發(fā)性成分
18.1.2啤酒花中多酚化合物
18.2老化啤酒花成分變化
18.3大麥、麥芽、啤酒花和啤酒中羥基肉桂酸類化合物
18.4麥芽香氣
18.5麥汁煮沸過程中微量成分變化
18.5.1濃度上升化合物
18.5.2濃度下降化合物
18.6啤酒風味物質
18.7啤酒貯存過程中風味物質變化
18.8啤酒異嗅/異味
18.8.1老化氣味
18.8.2臭鼬臭
18.8.3酚臭
18.8.4硫化物氣味
18.8.5鹵代化合物霉腐氣味
18.8.6酸氣和酸味
參考文獻
19.其他酒風味物質
19.1日本清酒風味
19.1.1原料成分
19.1.2清酒成分
19.2日本燒酒揮發(fā)性成分
19.3馬格利酒風味物質
19.4朗姆酒風味物質
19.4.1簡介
19.4.2朗姆酒微量成分
19.4.3朗姆酒重要香氣成分
19.4.4卡莎薩酒老熟成分
19.4.5化學計量學方法鑒別朗姆酒的原產地
19.5蜂蜜酒及其蜂蜜風味物質
19.6特基拉酒風味物質
19.6.1簡介
19.6.2特基拉酒微量成分
19.7加香酒及其風味物質
19.7.1芳香植物簡介
19.7.2金酒風味物質
19.7.3茴香酒風味物質
參考文獻
縮略詞表