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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　時(shí)至今日，醬香型白酒在全國(guó)的影響力不斷攀升，市場(chǎng)熱度依然不減，為促進(jìn)醬香型白酒高質(zhì)量發(fā)展、總結(jié)和規(guī)范醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)水平，編寫了這本《醬香型白酒生產(chǎn)工藝》，主要介紹醬香型白酒發(fā)展概況、釀酒微生物、制曲工藝、釀酒工藝、勾貯技術(shù)和質(zhì)量管理。本書內(nèi)容豐富、實(shí)用性強(qiáng)，有助于促進(jìn)醬香型白酒生產(chǎn)水平的不斷發(fā)展和提高，也幫助消費(fèi)者對(duì)醬香型白酒有更清晰、更全面的認(rèn)知，適合從事白酒生產(chǎn)的技術(shù)人員、生產(chǎn)人員以及白酒愛好者閱讀。

作者簡(jiǎn)介

　　趙金松博士，碩士生導(dǎo)師，教授級(jí)高級(jí)工程師。長(zhǎng)期從事釀酒技術(shù)科研和教學(xué)工作，撰寫了《瀘型酒技藝大全》《中國(guó)酒及酒文化概論》和《小曲清香白酒生產(chǎn)技術(shù)》等多部學(xué)術(shù)專著，發(fā)表論文70余篇，獲得授權(quán)專利12項(xiàng)，完成10多項(xiàng)國(guó)家、省部級(jí)重點(diǎn)科研課題，研究成果獲省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、三等獎(jiǎng)3項(xiàng)。擔(dān)任中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)固態(tài)白酒原酒委員會(huì)嘗評(píng)專家、中國(guó)白酒金三角專家委員會(huì)委員、四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、四川省食品安全專家委員會(huì)委員。楊官榮高級(jí)工程師，國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，四川釀酒大師，四川中國(guó)白酒金三角”雙大師”，中國(guó)釀酒科技行業(yè)標(biāo)桿人物。曾在《釀酒》《釀酒科技》上發(fā)表多篇論文，開創(chuàng)建立”G·R官榮評(píng)分體系”，全面、客觀、公正、系統(tǒng)地對(duì)白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，既有利于企業(yè)的銷售，也有利于酒文化的推廣傳播。開發(fā)的”凈爽王”酒類品質(zhì)改良劑，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟(jì)效益。2008年以來(lái)連續(xù)開展白酒專業(yè)技術(shù)人才培訓(xùn)，每年培訓(xùn)人次近千人，累計(jì)辦班40多期。同時(shí)，與宜賓學(xué)院、四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院等高校合作，將培訓(xùn)推進(jìn)校園，并于2015年編寫《白酒品酒師教程》作為高校的專業(yè)學(xué)習(xí)教材，為白酒人才的培養(yǎng)做出了突出貢獻(xiàn)。

圖書目錄

第 1 章緒論
第 1 節(jié) 醬香型白酒發(fā)展概況
第二節(jié) 醬香型白酒的分類及基本工藝特點(diǎn)
第三節(jié) 醬香型白酒產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)
第四節(jié) 醬香型名優(yōu)暢銷白酒介紹

第二章　醬香型白酒釀造微生物
第 1 節(jié)　霉菌
第二節(jié)　酵母菌
第三節(jié)　細(xì)菌
第四節(jié)　放線菌
第五節(jié)　白酒微生物的其他特性
第六節(jié)　醬香型白酒微生物的研究與展望

第三章　與醬香型白酒生產(chǎn)有關(guān)酶類
第 1 節(jié)　酶的基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)　酶的基本種類
第三節(jié)　酶在醬香型白酒生產(chǎn)中的作用

第四章　醬香型白酒生產(chǎn)中的原輔料
第 1 節(jié)　小麥
第二節(jié)　高粱
第三節(jié)　輔料
第四節(jié)　白酒生產(chǎn)用水

第五章　醬香型白酒制曲工藝
第 1 節(jié)　醬香型大曲的功能性研究
第二節(jié)　生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
第三節(jié)　高溫大曲工藝操作及流程
第四節(jié)　制曲工藝中指標(biāo)參數(shù)的影響
第五節(jié)　醬香型大曲生產(chǎn)關(guān)鍵工藝技術(shù)
第六節(jié)　醬香型大曲異常現(xiàn)象及其防治

第六章　醬香型白酒生產(chǎn)工藝
第 1 節(jié)　生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
第二節(jié)　坤沙工藝
第三節(jié)　碎沙工藝
第四節(jié)　翻沙工藝
第五節(jié)　提高醬香型白酒質(zhì)量的技術(shù)措施

第七章　陳釀與老熟
第 1 節(jié)　陳釀機(jī)理
第二節(jié)　貯存容器分類及特點(diǎn)
第三節(jié)　醬香型白酒貯存要求
第四節(jié)　人工老熟

第八章　品評(píng)與勾調(diào)
第 1 節(jié)　品評(píng)的作用與意義
第二節(jié)　品評(píng)的組織
第三節(jié)　品評(píng)的方法與技巧
第四節(jié)　醬香型白酒品評(píng)要點(diǎn)及感官評(píng)語(yǔ)
第五節(jié)　醬香型白酒的組合與調(diào)味

第九章　醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)
第 1 節(jié)　醬香型白酒主要風(fēng)味物質(zhì)
第二節(jié)　醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源
第三節(jié)　醬香型白酒不同輪次酒的風(fēng)味物質(zhì)
第四節(jié)　醬香型白酒貯存過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化

第十章　醬香型白酒企業(yè)質(zhì)量管理
第 1 節(jié)　質(zhì)量管理發(fā)展階段
第二節(jié)　建立質(zhì)量管理體系
第三節(jié)　生產(chǎn)質(zhì)量管理內(nèi)容

附錄
參考文獻(xiàn)