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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是歐錦和大師40多年精耕于港式粵菜的技術(shù)結(jié)晶、從藝所悟、從師所學(xué)、從業(yè)所想和從廚所得，精選歐錦和大師制作過的100道經(jīng)典港式粵菜，并配以大量精美的菜品圖、手繪圖，圖文并茂地展示了每一道菜的來源、用料、制作技藝和菜肴特色，有些菜肴還展示了不同場(chǎng)合的擺盤設(shè)計(jì)。本書中，歐錦和大師將從業(yè)40多年的制作技藝要領(lǐng)毫無保留地分享出來，甚至包括一些獨(dú)特技法，其中以鮑魚制作極具特色。此外，書中配有大量歐錦和大師精選的照片，見證了粵菜在國內(nèi)外的發(fā)展歷程；詳解了各種技法，讓粵菜烹飪者和愛好者都能看懂技法要點(diǎn)，知其所以然?！安煌跣?，傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本?！北緯某霭?，不僅有利于粵菜從業(yè)者、愛好者學(xué)習(xí)、了解粵菜的博大精深，而且豐富了粵菜傳承的內(nèi)涵，希望讀者朋友們能夠從中得到更多的技能提升和自我增值。

作者簡(jiǎn)介

　　歐錦和：國際名廚南廚宗師南天鮑皇亞洲十大名廚中國烹飪大師中國烹飪巨匠中國飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主席廣東省食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)

圖書目錄

第一章鮑魚經(jīng)典菜肴
南天鮑皇?? /?? 002
百花釀鮮鮑魚?? /?? 006
鮑魚扣紅腰豆?? /?? 008
黑松露鹽焗鮑魚?? /?? 010
原只鮮番茄焗鮑魚?? /?? 012
風(fēng)生水起撈鮑魚?? /?? 014
錦和鮑魚上上簽?? /?? 016
XO醬爆炒鮑魚?? /?? 018
冰鎮(zhèn)清酒漢和鮑?? /?? 020
金湯養(yǎng)生鮑魚燴野米?? /?? 022
第二章宴席主菜
鴻運(yùn)粵式乳豬???? /?? 026
金華玉樹雞???? /?? 030
?；手裆p鮑參翅肚羹???? /?? 032
上湯焗龍蝦???? /?? 034
龍騰四海耀江湖???? /?? 036
東成西就
（錦繡和味星斑球） ???? /?? 038
核桃碧綠和牛粒???? /?? 040
杏香百花球???? /?? 042
港式百花釀蟹鉗???? /?? 044
玉環(huán)瑤柱脯???? /?? 046
雀巢美果鳳凰丁?? /?? 048
松鶴延年?duì)Z菜膽???? /?? 050
第三章港式粵菜
廣式燒鵝???? /?? 054
玫瑰豉油雞???? /?? 056
港式蜜汁叉燒???? /?? 058
脆皮澳門燒肉???? /?? 060
白切嘉積鴨???? /?? 062
錦和路邊鴿???? /?? 064
潮式鹵水拼盤???? /?? 066
上上簽豉油皇雞腳???? /?? 068
鮮鮑魚燜走地雞???? /?? 070
海派蝦子扒大海參???? /?? 072
江南百花釀遼參???? /?? 074
港式炒桂花魚翅???? /?? 076
傳統(tǒng)紅燒花膠筒???? /?? 078
私房五彩撈官燕???? /?? 080
南粵和味豬手皇???? /?? 082
八寶冬瓜盅???? /?? 084
鼎湖上素???? /?? 086
羅漢扒大鴨???? /?? 088
四杯碌嘉積鴨???? /?? 090
宮廷香酥欖香肉???? /?? 092
雙冬古法羊腩煲???? /?? 094
風(fēng)味珍珠石斑塊???? /?? 096
私房手打蝦餅???? /?? 098
潮粵油泡魷魚???? /?? 100
斗門煎封白鯧魚???? /?? 102
紅梅百花釀竹蓀?? /?? 104
云腿竹蓀釀蘆筍???? /?? 106
大良欖仁炒鮮奶???? /?? 108
第四章海外粵菜
金山炒雜碎???? /?? 112
唐山蝦龍糊?? /?? 114
米芝蓮豬肚撈雞?? /?? 116
生炒雞崧生菜包???? /?? 118
鐵板蒙古牛肉?? /?? 120
鐵板黑椒洋蔥牛柳?? /?? 122
洋蔥中式牛柳?? /?? 124
沙律核桃明蝦球?? /?? 126
香脆風(fēng)味椒鹽蝦?? /?? 128
酥香芝麻蜜糖蝦?? /?? 130
香港橋底炒辣蟹?? /?? 132
椒鹽脆香大肉蟹???? /?? 134
德州果木牛扒?? /?? 136
脆皮炭燒德國咸豬手???? /?? 138
西檸煎軟鴨???? /?? 140
皇室黃咖喱魚???? /?? 142
石鍋芝士海鮮豆腐?? /?? 144
澳門葡國焗雞???? /?? 146
第五章經(jīng)典風(fēng)味
太史雙冬田雞煲???? /?? 150
紅燒大魚頭???? /?? 152
瑤柱扒節(jié)瓜脯?? /?? 154
六合和味醬蒸盤龍鱔?? /?? 156
家嫂欖角蒸鳊魚?? /?? 158
云耳金針菇蒸金錢鱖魚???? /?? 160
順德煎焗魚嘴???? /?? 162
豉汁涼瓜燜三黎魚?? /?? 164
豉汁涼瓜炒牛肉?? /?? 166
家鄉(xiāng)釀涼瓜???? /?? 168
中山魚餅炒芥藍(lán)???? /?? 170
家傳排骨兩味（豆豉豬肝蒸排骨大良牛乳蒸排骨） ?? /?? 172
豉汁排骨南瓜盅???? /?? 176
啫啫海蝦粉絲煲???? /?? 178
萬紫千紅燜老鵝???? /?? 180
法國鵝肝菜脯煎蛋角???? /?? 182
第六章滋養(yǎng)湯水
中華酸辣湯?? /?? 186
涼瓜黃豆燉帶殼鮮鮑魚?? /?? 188
紅衫魚番茄土豆湯?? /?? 190
花旗參紅棗燉生魚???? /?? 192
枇杷果燉唐排???? /?? 194
養(yǎng)肝草燉豬橫脷???? /?? 196
第七章繽紛主食
原粒鮑魚燒賣?? /?? 200
菜遠(yuǎn)濕炒牛河?? /?? 202
港味干炒牛河???? /?? 204
荷葉八寶糯米飯?? /?? 206
鮑魚撈長(zhǎng)壽面???? /?? 208
鐵板三鮮煎面?? /?? 210
港式福建炒飯?? /?? 212
鴛鴦蝦仁雞絲炒飯???? /?? 214
港式星洲炒米?? /?? 216
可甜可咸的客家煎薄罉?? /?? 218

附?? 錄
附錄一?? ??本書所用到的部分粵菜烹飪技藝?? /?? 224
附錄二?? ??南天鮑皇?? 馳騁廚壇?? /?? 229
附錄三?? ??歐錦和大事記?? /?? 235

后?? 記?? /?? 239