食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)

第一章 緒論
一、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及要求
二、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)
三、化學(xué)品的保存及使用
四、化學(xué)廢棄物的處理
五、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理與表達(dá)
第二章 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)常用儀器
一、酸度計(jì)
二、紫外-可見分光光度計(jì)
三、色差計(jì)
四、水分活度儀
五、氣相色譜儀
六、高效液相色譜儀
七、旋轉(zhuǎn)流變儀
八、差示掃描量熱儀
九、納米粒度及Zeta電位分析儀
第三章 食品化學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
第一節(jié) 水分基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
一、食品中水分活度的測定
第二節(jié) 糖類基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
一、淀粉的糊化和凝膠化
二、淀粉的液化和糖化
三、食品中的美拉德反應(yīng)及其影響因素
四、果膠的提取
五、高甲氧基果膠酯化度的測定
第三節(jié) 蛋白質(zhì)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
一、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定
二、蛋白質(zhì)的酶解改性
三、大豆蛋白的堿溶酸沉法分離提取
第四節(jié) 脂類基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
一、油脂制取實(shí)驗(yàn)
二、油脂吸附脫色實(shí)驗(yàn)
三、油脂酸價的測定
四、油脂過氧化值的測定
五、食品中油脂的氧化及其影響因素
第五節(jié) 酶基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
一、蛋白酶活力的測定
二、燙漂對馬鈴薯多酚氧化酶活性的影響
第六節(jié) 色素基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
一、食品中天然色素的穩(wěn)定性及其影響因素
二、葉綠素和葉綠素銅鈉鹽的穩(wěn)定性比較
第七節(jié) 食品添加劑基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
一、膨松劑對曲奇餅干質(zhì)構(gòu)及口感的影響
二、果膠在果凍制作中的應(yīng)用
三、乳化劑HLB值的測定
四、乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定
……
第四章 食品化學(xué)探究性實(shí)驗(yàn)
附錄
參考文獻(xiàn)