益生菌乳制甜點研發(fā)及菌株保護策略研究

　　本書是作者近十年對益生菌甜點進行系統(tǒng)研究的總結(jié)成果，也是江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心開放課題項目。包括益生菌發(fā)酵劑的選擇，益生菌乳制甜點配方及制備工藝的優(yōu)化、新產(chǎn)品的研發(fā)，貯藏特性和功能特性評價等，為益生菌乳制甜點工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)參數(shù)。將益生元與菌株預脅迫處理等方法應用于乳制甜點中的菌株保護，為提高發(fā)酵乳制品中活菌數(shù)及功能保持提供新思路。本書可用于指導益生菌乳制甜點的開發(fā)、進行乳制甜點的生產(chǎn)，提高乳制甜點的營養(yǎng)價值、功能特性和商業(yè)價值。本書的出版將對于推動我國同類功能性甜點學術(shù)研究、市場應用和實際生產(chǎn)具有指導意義。

　　陳霞，博士，揚州大學旅游烹飪學院副教授，碩士生導師，面點高級技師，面點二級評委，中國烹飪名師。長期從事烹飪科學理論研究、教學，以及相應的餐飲管理知識與營銷業(yè)務(wù)能力人才的培養(yǎng)。主要研究方向：益生菌乳制甜點開發(fā)、益生菌應用研究等。主講的課程：西點工藝（本科生）、西式食品制作（本科生）、傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)（本科生）、面包制作工藝（本科生）、谷物食品營養(yǎng)與加工技術(shù)（研究生）。