食品安全與操作規(guī)范

項目一走進“食品安全與操作規(guī)范”2
任務一認知“食品安全與操作規(guī)范”2
任務二認知“食品安全與操作規(guī)范”與烹飪專業(yè)、烹飪崗位的關系5
第二部分食品安全基礎知識7

項目二食品污染及其預防控制措施8
任務一認知食品污染8
任務二食品污染的危害及其預防控制措施11
項目三食品腐敗變質(zhì)及其預防控制措施14
任務一認知食品腐敗變質(zhì)14
任務二食品腐敗變質(zhì)的預防控制措施17
項目四食物中毒及其預防措施21
任務一認知食物中毒21
任務二細菌性食物中毒及其預防措施23
任務三化學性食物中毒及其預防措施31
任務四真菌性食物中毒及其預防措施34
任務五動物性食物中毒及其預防措施38
任務六植物性食物中毒及其預防措施40
項目五烹飪原料的衛(wèi)生44
任務一常見植物性烹飪原料的衛(wèi)生44
任務二常見動物性烹飪原料的衛(wèi)生(一)46
任務三常見動物性烹飪原料的衛(wèi)生(二)50
任務四食用油脂和常見調(diào)味品的衛(wèi)生53
第三部分食品安全基本操作規(guī)范57

項目六餐飲相關崗位的食品安全操作規(guī)范58
任務一餐飲從業(yè)人員的健康管理及培訓考核要求58
任務二餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生的食品安全操作規(guī)范61
任務三烹飪原料采購崗位的食品安全操作規(guī)范64
任務四烹飪原料庫房管理崗位的食品安全操作規(guī)范67
任務五食品添加劑使用的食品安全操作規(guī)范71
任務六烹飪原料初加工崗位的食品安全操作規(guī)范75
任務七冷食制作崗位的食品安全操作規(guī)范77
任務八熱菜制作崗位的食品安全操作規(guī)范79
任務九面點飯食制作崗位的食品安全操作規(guī)范82
任務十裱花蛋糕制作崗位的食品安全操作規(guī)范84
任務十一餐用具清洗消毒崗位的食品安全操作規(guī)范86
任務十二餐飲廢棄物管理處置崗位的食品安全操作規(guī)范89
第四部分食品安全法律及標準規(guī)范91

項目七餐飲業(yè)食品安全的主要法律及標準規(guī)范92
任務一認知《中華人民共和國食品安全法》92
任務二認知《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》96

附錄100
附錄A《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》知識題庫100
附錄B教學網(wǎng)絡資源搜索方法推薦112

主要參考文獻113
目錄食品安全與操作規(guī)范