123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《刀工技法》科學(xué)系統(tǒng)地以圖解方式全面介紹了烹飪刀工的基本學(xué)識(shí)、正確姿勢(shì)、工具種類(lèi)、刀工基本類(lèi)型、基本技法、應(yīng)用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應(yīng)用、菜品配制與刀工的技巧等實(shí)用知識(shí)。全書(shū)由烹飪專(zhuān)家現(xiàn)場(chǎng)演示，圖解技法，簡(jiǎn)便易懂，既有專(zhuān)業(yè)性，又具實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

　　中式烹飪技術(shù)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、烹飪技能考評(píng)員。從事烹飪工作多年，先后在北京、廣州多家星級(jí)酒店擔(dān)任烹飪技師，并在多家烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校及旅游院校任教。2005年創(chuàng)辦“阿清廚藝創(chuàng)作室”，為多家酒店設(shè)計(jì)展臺(tái)及刀工配菜，多次承接大型宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)，并在廣州國(guó)際美食節(jié)及其他國(guó)際烹飪大賽中多次獲獎(jiǎng)，受到各界的好評(píng)。

圖書(shū)目錄

目錄
CONTENTS
part 1
刀工技法從這里起步
No.1刀工技法必知要點(diǎn)
一、刀工技法概述
刀工技法的概念
刀工技法的作用
刀工技法的基本原則
刀工技法的加工對(duì)象
正確的刀工姿勢(shì)
目測(cè)和指法要領(lǐng)
二、刀工必備工具
刀具的種類(lèi)、應(yīng)用及保養(yǎng)
砧板的選擇與保養(yǎng)
磨石的種類(lèi)及應(yīng)用
No.2 刀工的基本技法
一、加工刀法
初加工
細(xì)加工
精加工
二、基礎(chǔ)刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
No.3刀工的實(shí)戰(zhàn)技法
一、形狀技法
塊的加工法
片的加工法
絲的加工法
條的加工法
丁的加工法
粒的加工法
末的加工法
段的加工法
蓉的加工法
球的加工法
丸的加工法
蒜、姜、蔥的加工法
形狀技法應(yīng)用的注意事項(xiàng)
二、花刀技法
斜一字形花刀
柳葉形花刀
交叉十字形花刀
月牙形花刀
翻刀形花刀（牡丹花刀）
松鼠魚(yú)花刀
菊花形花刀
麥穗形花刀
松果形花刀
荔枝形花刀
蓑衣形花刀
螺旋形花刀
玉翅形花刀
麻花形花刀
鳳尾形花刀
魚(yú)鰓形花刀
燈籠形花刀
如意形花刀
剪刀形花刀
鋸齒形花刀
各種平面花邊形花刀
三、刀工與菜品配制
菜品配制的原則與要求
冷盤(pán)中的刀工特點(diǎn)
part2
No.1 水產(chǎn)類(lèi)食材刀工概述
一、水產(chǎn)類(lèi)食材品種
二、水產(chǎn)類(lèi)食材初加工
三、水產(chǎn)類(lèi)食材的基本加工刀法
No.2 河鮮類(lèi)食材刀工技法實(shí)例
鯇魚(yú)
鯉魚(yú)
太陽(yáng)魚(yú)
水產(chǎn)類(lèi)食材刀工技法
鳙魚(yú)
鯰魚(yú)
鱔魚(yú)
草蝦
甲魚(yú)
羅非魚(yú)
No.3 海鮮類(lèi)食材刀工技法實(shí)例
龍蝦
八爪魚(yú)
蟹
三文魚(yú)
魷魚(yú)
鱸魚(yú)
禽畜類(lèi)刀工技法
No.1 禽畜類(lèi)食材概述
一、禽類(lèi)食材的初加工
二、禽類(lèi)的各種刀工成形
No.2 禽類(lèi)刀工技法實(shí)例
整雞脫骨
整雞分割
斬雞塊（熟）
雞翅111
雞肫112
雞腿113
雞爪114
整鴨分割114
整鴨脫骨115
鴨塊116
鴨腿脫骨
鴨舌
鴨肫
整鵝分割
鵝肉塊
鵝翅
No.3 畜類(lèi)刀工技法實(shí)例
豬里脊
豬舌
五花肉
豬心
豬肚
牛肉
牛舌
牛百葉
牛柳
羊肉
羊腿
羊排
part 3
No.1 蔬菜類(lèi)食材概述
蔬菜類(lèi)刀工技法
一、蔬菜的種類(lèi)
二、蔬菜的刀工原則
No.2 蔬菜類(lèi)刀工技法實(shí)例
淮山藥
白靈菇
菜心
草菇
包菜
大蔥
冬瓜
西藍(lán)花