肉制品加工技術(shù)（第2版）

項目一 肉的基礎(chǔ)知識
任務(wù)一 肉的概念及形態(tài)結(jié)構(gòu)
一、肉的概念
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
任務(wù)二 肉的化學(xué)組成
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質(zhì)
六、維生素
七、影響肉化學(xué)成分的因素
任務(wù)三 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
一、肉的色澤
二、肉的風(fēng)味
三、肉的嫩度
四、肉的保水性
五、肉的物理性質(zhì)
任務(wù)四 肉的成熟與變質(zhì)
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗變質(zhì)
任務(wù)五 畜禽肉的特征及品質(zhì)評定
一、畜禽肉的特征
二、肉品質(zhì)的感官評定
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)一 原料肉的品質(zhì)評定
項目二 畜禽的屠宰及分割
任務(wù)一 畜禽宰前的準備
一、肉用畜禽的選擇
二、宰前檢驗
三、宰前管理
任務(wù)二 屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工藝
二、家禽的屠宰工藝
任務(wù)三 胴體的分割
一、豬肉的分割
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項目三 肉品加工前的準備
任務(wù)一 衛(wèi)生整理
一、衛(wèi)生整理的相關(guān)知識
二、工作程序
三、注意事項
任務(wù)二 原料選擇
一、原料肉的選擇
二、異常畜禽肉的鑒別
三、原料肉的解凍
任務(wù)三 原料肉的貯藏
一、低溫貯藏技術(shù)
二、輻射貯藏技術(shù)
三、氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)
四、真空包裝技術(shù)
五、化學(xué)保鮮技術(shù)
六、微波貯藏技術(shù)
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)二 肉品保鮮貯藏
項目四 肉品加工常用輔料
任務(wù)一 調(diào)味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、調(diào)味肉類香精
六、料酒
任務(wù)二 香辛料
一、香辛料種類
二、常見香辛料及使用
任務(wù)三 添加劑
一、發(fā)色劑
二、發(fā)色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、抗氧化劑
六、品質(zhì)改良劑
七、腸衣
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)三 輔料的識別與分類
項目五 腌臘制品加工
任務(wù)一 腌臘制品加工原理
一、腌制材料及其作用
二、肉的腌制方法
三、腌制過程中的質(zhì)量控制
四、腌制成熟的標志
任務(wù)二 腌臘制品加工
一、咸肉加工
二、臘肉加工
三、南京板鴨加工
四、中式火腿加工
五、西式火腿加工
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)四 臘肉加工
項目六 灌腸制品加工
任務(wù)一 腸類制品的種類和特點
一、腸類制品的種類
二、腸類制品的特點
三、灌腸制品常用的原輔材料
任務(wù)二 腸類制品加工要點
一、選料
二、腌制
三、絞肉
四、斬拌
五、攪拌
六、充填
七、烘烤
八、煮制
九、熏制
任務(wù)三 腸類制品加工
一、中式香腸加工
二、西式灌腸加工
三、香肚加工
任務(wù)四 腸類制品生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及控制-
一、外形方面的質(zhì)量問題
二、切面方面的問題
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)五 哈爾濱紅腸加工
實訓(xùn)六 法蘭克福腸加工
項目七 醬鹵制品加工
任務(wù)一 醬鹵制品加工的關(guān)鍵技術(shù)
一、調(diào)味
二、制鹵
三、煮制
任務(wù)二 醬鹵制品的加工技術(shù)
一、醬鹵制品種類
二、醬鹵制品加工工藝
三、醬鹵制品的質(zhì)量安全標準
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)七 醬牛肉加工
實訓(xùn)八 燒雞加工
項目八 熏烤制品加工
任務(wù)一 熏烤制品概述
一、煙熏目的
二、熏煙成分及作用
三、熏制方法
四、煙熏設(shè)備及燃料
五、煙熏制品質(zhì)量安全控制
六、烤制方溶
任務(wù)二 熏烤制品加工
一、溝幫子熏雞
二、生熏腿
三、北京熏豬肉
四、培根
五、北京烤鴨
六、廣東脆皮乳豬
七、廣東叉燒肉
八、烤雞
九、西式烤牛肉
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)九 熏雞加工
實訓(xùn)十 北京烤鴨加工
項目九 干肉制品加工
任務(wù)一 干制的基本原理和方法
一、干制的基本原理
二、影響肉制品干制的因素
三、干制方法
任務(wù)二 干肉制品加工
一、肉干加工
二、肉松加工
三、肉脯加工
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)十一 肉松加工
實訓(xùn)十二 咖喱牛肉干加工
項目十 肉類罐頭加工
任務(wù)一 肉類罐頭概述
一、肉類罐頭的種類
二、罐頭容器的選用和處理
任務(wù)二 肉類罐頭加工
一、原料選擇與預(yù)處理
二、原料的預(yù)煮和油炸
三、裝罐
四、排氣與封罐
五、殺茵
六、冷卻
七、檢驗與貯藏
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項目十一 其他肉制品加工
任務(wù)一 油炸肉制品加工
一、概述
二、油炸的基本原理
三、油炸方法
四、油炸肉制品加工
任務(wù)二 發(fā)酵肉制品加工
一、發(fā)酵肉制品概述
二、發(fā)酵肉制品的種類
三、發(fā)酵劑
四、發(fā)酵香腸加工
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
項目十二 肉品質(zhì)量與安全
任務(wù)一 肉品質(zhì)量安全控制體系
一、GMP與食品質(zhì)量安全
二、SSOP與食品質(zhì)量安全
三、HACCP與食品質(zhì)量安全
任務(wù)二 ISO 9000系列
一、ISO 9000系列簡介
二、ISO 9000系列基礎(chǔ)內(nèi)容
任務(wù)三 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000間的關(guān)系
一、GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系
二、GMP與ISO9000系列的關(guān)系
三、HACCP與ISO9000系列的關(guān)系
任務(wù)四 HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用實例
一、豬肉香腸生產(chǎn)的工藝流程
二、危害分析工作單
三、HACCP計劃表
項目小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
附錄
參考文獻