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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　貴州風(fēng)味菜是在貴州悠久的歷史文化、特殊的地理氣候、多民族融合的人文環(huán)境下孕育發(fā)展出來的，原生態(tài)的食材、獨(dú)特的烹調(diào)工藝、豐富的菜品菜式、酸辣鮮香的味道，帶有濃厚的民族風(fēng)情和返璞歸真的風(fēng)格特點(diǎn)。本書精心編排了100多道貴州風(fēng)味菜品，涵蓋了鹵泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮燉菜、燒燴澆菜、火鍋干鍋和主食小吃，所選取的菜品既適合高端賓館酒樓、餐廳食府烹制，也適合家庭烹飪。每道菜品的制作步驟詳細(xì)，原料、調(diào)料羅列精準(zhǔn)，并細(xì)致入微地介紹了菜品的文化背景，讓您的閱讀體驗(yàn)更豐富。一起來感受貴州菜純凈、古樸、醇厚的獨(dú)特風(fēng)味吧！

作者簡(jiǎn)介

　　吳茂釗，中國餐飲文化大師，中國烹飪大師，中式烹飪高級(jí)技師，中國食文化研究會(huì)專家委員會(huì)委員，中華職業(yè)教育社社員，貴州美食科技文化研究中心執(zhí)行主任，貴州中國黔菜研究院副院長(zhǎng)，貴州省食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，貴州省寫作學(xué)會(huì)會(huì)員，《中國黔菜大典》主編。常年閑時(shí)奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。楊波，中國烹飪大師，中式烹飪高級(jí)技師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評(píng)審師，貴州省烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員，《中國黔菜大典·名菜卷》副主編。貴州省首位手語、口語雙通烹飪教師。多次獲全國和省市烹飪大賽金、銀、銅獎(jiǎng)。曾任貴陽民建黔菜研究發(fā)展中心副主任，從事烹飪專業(yè)編輯與研究工作，積極鉆研烹飪理論知識(shí)和專業(yè)技術(shù)，長(zhǎng)期研究黔菜，挖掘黔菜、宣傳黔菜，為提升黔菜知名度努力奮斗。

圖書目錄

序一 / 黔菜值得研究開發(fā) 8序二/ 酸辣野純貴州風(fēng) 10第一章貴州風(fēng)味菜追根溯源源遠(yuǎn)流長(zhǎng)貴州風(fēng)味菜 15生態(tài)綠色的貴州菜原料 17酸辣醇香野的貴州風(fēng)味菜 19貴州民族風(fēng)味菜 21貴州民族節(jié)日飲食 28第二章貴州風(fēng)味菜品鹵泡拌菜酸菜折耳根 30燒椒拌茄子 31擂椒 32原生態(tài)墨魚仔 33苗家酸辣醬魚 34蘸水毛肚 34侗家燒魚 35魔芋豆腐蘸辣椒醬 35苗家擂椒魚凍 36燒椒拌雞 37擂椒拌雞 37白果雞絲 38白酸雞絲 38風(fēng)味雞卷 39擂椒鳳爪 40蛋黃里脊 42酸菜毛肚 42春色白肉 43咕藏肉 43酸筍牛肉 44釀豬蹄 45狀元蹄 46醬鹵核桃 47爽口小秋筍 47雪菜毛豆 48特色菜團(tuán) 48蘸水豬耳卷 49菜汁米豆腐 50爽口韭菜根 51深山石斛 52涼拌米豆腐 53涼拌筍干 53果仁菠菜 55香水黃豆 56雪菜毛豆 56水豆豉拌蕨菜 57大蔥水豆豉 57苦蒜折耳根 59煳辣萵筍折耳根 61酸湯米豆腐 62黔珍黑木耳 62冰梅雪蓮 63燒椒拌海帶 63泡蒜薹 65西紅柿醬拌卷皮 66煎烤炒菜苗家面辣炒小魚 67青椒炒小河蝦 67手撕魚 68侗家腌魚 68鮮野菜炒豆腐 69原生態(tài)柴蟲 69薄荷炒蝦仁 70土缽蕎面雞三件 71鍋巴糯肉 73布依香爐魚 74香辣花蛤 76宮保雞丁 77新式宮保雞丁 79辣子雞 80花仁雙脆 81夜郎枸醬鴨 82青椒寡蛋 82香辣牛干巴 83小炒牛肉 85煎酸鲊肉 86泡椒豬皮 87油底肉炒折耳根 88巧媳婦燒肉 89鲊?yán)苯贩燮こ蠢吓D肉 90子姜里脊肉 90子瓜蒸臘肉 91腌肉炒青筍皮 91蕨粑炒臘肉 93泡豆腐燜回鍋肉香鍋 94辣醬肉丁香鍋 95青椒肚條 96苗鄉(xiāng)豇豆泥 96老火腿炒蓮藕 97香辣蹄髈 98油渣炒蓮白 100苗家臘三絲 100烙制香辣豆包 101野蔥青巖豆腐 101釀青椒 102香辣赤水筍 103煳辣豆腐鍋巴 104蘸水鮮烤菌 104薄荷土豆片 105脆臊炒豆渣 105小白菜燴米豆 106酸菜炒湯圓 106蒸煮燉菜土家蒜熗魚 107魚包韭菜 108紅燒黃魚 109蒸鲊魚 111糟辣魚頭 113盜汗母雞甲魚 114盜汗滋補(bǔ)雞 115尖椒圣果天麻雞 115水城野菜燉雞 116雞煮菜稀飯 117香菇枸醬雞 118荷葉捆雞 118苗家煮牛肉 119鹽酸菜小瓜蒸牛肉圓子 120酸湯千層肉 121侗鄉(xiāng)扣肉 122灌湯蹄花 122腌菜蒸甜肉 123鲊?yán)被⑵と?123賽熊掌 124水豆豉燜蹄花香鍋 124農(nóng)夫蹄髈 125西米小仔排 126補(bǔ)鈣一香骨 126土豆干蒸火腿 127草根排骨湯 127竹香血豆腐蒸臘肉 128蒸鲊冬瓜 128蒸鲊紅椒 129蒸鲊青椒渣 129雞汁娃娃菜 130南瓜八寶飯 130石磨豆花 131燒椒蘸水素瓜豆 132菜豆花 133素酸湯菜 133燒燴澆菜腌筍臘豬蹄 134苗嶺鍋巴三鮮 135野筍牛肉 136小米肉丸 138豆花酥肉 139酸辣雜菇肉圓 140苗家酸湯什錦 142雙味菜豆腐火鍋 143過橋風(fēng)味排骨 144富貴毛血旺 145火鍋干鍋苗家稻田魚 146水城烙鍋 147酸湯魚火鍋 148特色蘸水魚 150干鍋蝦香雞 151霸道干鍋蝦 152干鍋香辣蟹 153海底大戰(zhàn) 154有茗塘能量魚三鍋 157河蝦豆花火鍋 158豆米香鍋魷魚 159香辣蟶子干鍋 160黑豆花燉蟲草雞火鍋 161肉餅雞火鍋 162鄉(xiāng)村外婆雞 162雄雞點(diǎn)黑豆花火鍋 163香鍋毛肚雞 163餃子鴨 164酸湯農(nóng)夫鴨 164青椒童子雞 165米飯燉雞 165土家干鍋雞 166開胃番茄雞 169啤酒鴨 170子姜鴨 171原湯羊肉火鍋 172晾桿肥?；疱?173水豆豉牛背筋 174干鍋水餃牛肉 174黑鍋帶皮羊肉干鍋 175一鍋香 176扎佐蹄髈火鍋 177干鍋辣魷卷 177蕓豆蹄花火鍋 178臘豬蹄火鍋 178肉圓蓮渣鬧火鍋 179干鍋土豆 179羊癟 181酸湯老煙刀 183豆豉脆哨火鍋 185家庭火鍋 186鄉(xiāng)村老臘肉火鍋 186酸菜肚條 187奶湯腦花 188主食小吃土豆四季豆火孔鍋巴飯 189炒蕎飯 190金裹銀 190糯米包子 191油炸包谷粑 191社飯 192灌湯八寶飯 192豆沙粑 193小米鲊 193清明粑 194烙蕎餅 195酸菜蕎麥疙瘩 195絲娃娃 196羊肉粉 197辣雞米皮 197地米菜水餃 198豆腐果 198腸旺面 199牛肉粉 200豆花面 202冰粉 203原生態(tài)肉卷 203土豆粑 204第三章貴州風(fēng)味菜的特殊用料和器皿貴州辣椒、辣椒調(diào)味品與應(yīng)用 206辣椒蘸水 210特殊原料及應(yīng)用 214特殊原輔料的制作 217特殊醬湯料的制作 221腌臘醬制品 224獨(dú)特的器具與用法 229