食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程：食品微生物學(xué)

緒論
一、微生物的概念
二、微生物的生物學(xué)特點
三、微生物學(xué)及其分科
四、微生物學(xué)發(fā)展簡史
五、食品微生物學(xué)的概念及研究內(nèi)容
六、食品微生物學(xué)的發(fā)展過程
七、食品微生物的研究熱點
思考題
參考文獻(xiàn)
第一章 微生物的分類與鑒定
第一節(jié)微生物的進(jìn)化與系統(tǒng)發(fā)育
一、微生物的進(jìn)化
二、rRNA作為最佳生物進(jìn)化的指征
三、rRNA的序列及進(jìn)化分析
四、系統(tǒng)發(fā)育樹
第二節(jié)微生物的分類單元和命名
一、微生物的系統(tǒng)分類單元
二、微生物的命名
第三節(jié)微生物在生物界的地位
一、生物的界級分類學(xué)說
二、三域?qū)W說及其發(fā)展
第四節(jié)各大類微生物的分類系統(tǒng)概要
一、Bergey氏原核生物分類系統(tǒng)概要
二、Ainsworth等人的菌物分類系統(tǒng)概要
第五節(jié)微生物分類鑒定的方法
一、微生物分類鑒定的依據(jù)
二、微生物的經(jīng)典分類鑒定方法
三、微生物的現(xiàn)代分類鑒定方法
思考題
參考文獻(xiàn)
第二章 原核微生物
第一節(jié)細(xì)菌
一、細(xì)菌的形態(tài)、大小和排列
二、細(xì)菌的構(gòu)造及其功能
三、細(xì)菌的繁殖及其群體形態(tài)
第二節(jié)放線菌
一、放線菌的形態(tài)和構(gòu)造
二、放線菌的繁殖
三、放線菌的群體特征
第三節(jié)其他原核微生物
一、藍(lán)細(xì)菌
二、古生菌
第四節(jié)細(xì)菌與食品的關(guān)系
一、細(xì)菌在食品中的有益作用
二、細(xì)菌與食品腐敗變質(zhì)
三、細(xì)菌性食物中毒
四、食品安全性評價
思考題
參考文獻(xiàn)
食品微生物學(xué)
目錄
第三章 真核微生物
第一節(jié)酵母菌
一、酵母菌的形態(tài)和構(gòu)造
二、酵母菌的繁殖方式和生活史
三、酵母菌的培養(yǎng)特征
第二節(jié)霉菌
一、霉菌的形態(tài)和構(gòu)造
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的培養(yǎng)特征
第三節(jié)蕈菌
一、蕈菌的一般形態(tài)和構(gòu)造
二、蕈菌的繁殖方式
三、子實體
第四節(jié)真菌與食品的關(guān)系
一、酵母菌在食品中的應(yīng)用
二、霉菌在食品中的應(yīng)用
三、真菌性食物中毒、預(yù)防及毒素的檢測技術(shù)
思考題
參考文獻(xiàn)
第四章 病毒
第一節(jié)病毒
一、病毒的特點、形態(tài)構(gòu)造和化學(xué)成分
二、病毒的分類
三、病毒的繁殖方式
四、噬菌體概述
第二節(jié)亞病毒
一、亞病毒概述
二、亞病毒的種類
第三節(jié)病毒與食品的關(guān)系
一、噬菌體與食品發(fā)酵工業(yè)
二、病毒介導(dǎo)的食源性疾病
思考題
參考文獻(xiàn)
第五章 食品微生物的營養(yǎng)
第一節(jié)微生物的營養(yǎng)要素
一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成
二、營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能
第二節(jié)微生物的營養(yǎng)類型
第三節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式
第四節(jié)培養(yǎng)基
一、選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原則和方法
二、培養(yǎng)基的種類
三、食品微生物常用培養(yǎng)基
思考題
參考文獻(xiàn)
第六章 食品微生物的代謝
第一節(jié)微生物的能量代謝
一、微生物代謝產(chǎn)生ATP的方式
二、微生物利用葡萄糖的產(chǎn)能代謝途徑
第二節(jié)微生物的生物氧化
一、呼吸鏈
二、化能異養(yǎng)型微生物的生物氧化類型
第三節(jié)微生物的初級代謝
一、糖代謝
二、氨基酸代謝
三、蛋白質(zhì)代謝
四、脂類代謝
第四節(jié)微生物初級代謝的調(diào)節(jié)
一、酶的調(diào)節(jié)
二、代謝調(diào)節(jié)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié)微生物的次級代謝
一、次級代謝產(chǎn)物的特征
二、次級代謝產(chǎn)物的合成途徑
三、次級代謝產(chǎn)物的類型
四、次級代謝的調(diào)節(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第七章 食品微生物的生長及其控制
第一節(jié)微生物生長繁殖的測定
一、測生長量
二、計繁殖數(shù)
第二節(jié)微生物的生長規(guī)律
一、微生物的個體生長和同步生長
二、單細(xì)胞微生物的典型生長曲線
三、微生物的連續(xù)生長
第三節(jié)影響微生物生長的主要因素
一、溫度
二、氧氣
三、pH
第四節(jié)微生物的培養(yǎng)方式
一、好氧培養(yǎng)法
二、厭氧培養(yǎng)法
三、微生物培養(yǎng)方式在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
第五節(jié)食品腐敗與微生物
一、食品腐敗變質(zhì)的過程
二、常見食品的腐敗變質(zhì)
第六節(jié)食品中有害微生物的控制
一、相關(guān)基本概念
二、物理方式
三、化學(xué)方式
四、柵欄技術(shù)
思考題
參考文獻(xiàn)
第八章 食品微生物的遺傳與育種
第一節(jié)基因突變和誘變育種
一、基因突變
二、誘變育種
第二節(jié)基因重組和雜交育種
一、原核微生物的基因重組
二、真核微生物的基因重組
三、雜交育種
第三節(jié)菌種的衰退、復(fù)壯與保藏
一、菌種的衰退與復(fù)壯
二、菌種的保藏
思考題
參考文獻(xiàn)
第九章 食品微生物的生態(tài)
第一節(jié)基本概念
一、微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài)系統(tǒng)
二、微環(huán)境
三、食品中的微生物生態(tài)系
第二節(jié)微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā)
一、微生物在自然界中的分布
二、菌種資源的開發(fā)
第三節(jié)微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系
一、互生
二、共生
三、寄生
四、拮抗
五、捕食
第四節(jié)食品的微生物污染
一、食品的微生物污染源
二、食品的微生物污染途徑
三、食品中微生物的消長
思考題
參考文獻(xiàn)
第十章 免疫學(xué)技術(shù)及其在食源性微生物檢測中的應(yīng)用
第一節(jié)免疫學(xué)概述
一、免疫的概念
二、抗原
三、抗體
第二節(jié)血清學(xué)技術(shù)
一、凝集反應(yīng)
二、沉淀反應(yīng)
三、免疫標(biāo)記技術(shù)
四、其他免疫技術(shù)
第三節(jié)基于免疫學(xué)的微生物快速檢測方法及其應(yīng)用
一、免疫磁性分離技術(shù)
二、反向被動乳膠凝集法
三、酶聯(lián)免疫吸附測定
四、免疫熒光法
五、側(cè)流免疫層析法
六、流式細(xì)胞分析
第四節(jié)基于免疫學(xué)的檢測微生物的生物傳感器及其應(yīng)用
一、光纖免疫傳感器
二、表面等離子體共振免疫傳感器
三、電化學(xué)免疫傳感器
四、壓電生物傳感器
五、細(xì)胞傳感器
思考題
參考文獻(xiàn)