乳品加工技術(shù)

項目一原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)背景知識乳的基本性質(zhì)項目任務(wù)任務(wù)一原料乳的驗(yàn)收技術(shù)一、鮮乳的取樣二、感官檢驗(yàn)三、新鮮度的檢驗(yàn)四、密度測定五、細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素檢驗(yàn)六、乳成分的測定七、摻偽檢驗(yàn)八、原料乳的接收任務(wù)二原料乳的預(yù)處理技術(shù)一、原料乳的凈化二、原料乳的冷卻三、原料乳的貯存四、原料乳的運(yùn)輸五、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化項目實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一鮮乳的感官及理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二鮮乳的摻偽檢驗(yàn)項目思考項目二巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳加工技術(shù)背景知識巴氏殺菌乳及超高溫滅菌乳概況項目任務(wù)任務(wù)一巴氏殺菌乳加工技術(shù)一、巴氏殺菌乳加工工藝流程二、巴氏殺菌乳加工要點(diǎn)三、巴氏殺菌乳質(zhì)量控制四、較長保質(zhì)期乳（ESL乳）的生產(chǎn)任務(wù)二超高溫滅菌乳加工技術(shù)一、超高溫滅菌乳加工工藝流程二、超高溫滅菌乳加工要點(diǎn)三、超高溫滅菌乳加工中的注意事項四、超高溫滅菌乳常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三復(fù)原乳加工技術(shù)一、復(fù)原乳加工工藝流程二、復(fù)原乳加工要點(diǎn)三、復(fù)原乳質(zhì)量控制項目實(shí)訓(xùn)巴氏殺菌乳的加工項目思考項目三酸乳加工技術(shù)背景知識酸乳生產(chǎn)概述項目任務(wù)任務(wù)一發(fā)酵劑制備技術(shù)一、發(fā)酵劑的概念和種類二、發(fā)酵劑用菌種類型三、發(fā)酵劑用菌種的選擇四、使用發(fā)酵劑的目的五、繼代式發(fā)酵劑的制備方法六、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)任務(wù)二凝固型酸乳加工技術(shù)一、凝固型酸乳加工工藝流程二、凝固型酸乳加工要點(diǎn)三、凝固型酸乳常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三攪拌型酸乳加工技術(shù)一、攪拌型酸乳加工工藝流程二、攪拌型酸乳加工要點(diǎn)三、攪拌型酸乳常見質(zhì)量問題及控制方法項目實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一酸乳菌種的活化及擴(kuò)大培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)二凝固型酸乳的加工實(shí)訓(xùn)三攪拌型果粒酸乳的加工項目思考項目四含乳飲料加工技術(shù)背景知識含乳飲料生產(chǎn)概況項目任務(wù)任務(wù)一中性含乳飲料加工技術(shù)一、中性含乳飲料加工工藝流程二、中性含乳飲料加工要點(diǎn)三、中性含乳飲料常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二配制型酸性含乳飲料加工技術(shù)一、配制型酸性含乳飲料加工工藝流程二、配制型酸性含乳飲料加工要點(diǎn)三、配制型酸性含乳飲料穩(wěn)定性檢驗(yàn)方法四、配制型酸性含乳飲料常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三乳酸菌飲料加工技術(shù)一、乳酸菌飲料加工工藝流程二、乳酸菌飲料基本配方三、乳酸菌飲料加工要點(diǎn)四、乳酸菌飲料穩(wěn)定性的檢查方法五、乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題及控制方法項目實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一果汁酸性乳飲料的加工實(shí)訓(xùn)二活性乳酸菌飲料的加工項目思考項目五冰淇淋及雪糕加工技術(shù)背景知識冰淇淋及雪糕生產(chǎn)概況項目任務(wù)任務(wù)一冰淇淋加工技術(shù)一、冰淇淋加工工藝流程二、冰淇淋加工要點(diǎn)三、冰淇淋常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二雪糕加工技術(shù)一、雪糕加工工藝流程二、雪糕加工要點(diǎn)三、雪糕常見質(zhì)量問題及控制方法項目實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一冰淇淋的加工實(shí)訓(xùn)二雪糕的加工項目思考項目六乳粉加工技術(shù)背景知識乳粉的概念、種類及營養(yǎng)價值項目任務(wù)任務(wù)一全脂乳粉加工技術(shù)一、全脂乳粉加工工藝流程二、全脂乳粉加工要點(diǎn)三、全脂乳粉常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二脫脂乳粉加工技術(shù)一、脫脂乳粉加工工藝流程二、脫脂乳粉加工要點(diǎn)任務(wù)三速溶乳粉加工技術(shù)一、速溶乳粉加工技術(shù)二、影響乳粉速溶的因素及改進(jìn)方法任務(wù)四配方乳粉加工技術(shù)一、嬰幼兒配方乳粉加工技術(shù)二、其他配方乳粉加工技術(shù)項目思考項目七干酪加工技術(shù)背景知識干酪生產(chǎn)概況項目任務(wù)任務(wù)一天然干酪加工技術(shù)一、天然干酪加工工藝流程二、天然干酪加工要點(diǎn)三、天然干酪常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二再制干酪加工技術(shù)一、再制干酪加工工藝流程二、再制干酪加工要點(diǎn)三、再制干酪常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三常見干酪加工技術(shù)一、契達(dá)干酪（cheddar cheese）加工技術(shù)二、荷蘭圓形干酪加工技術(shù)三、農(nóng)家干酪加工技術(shù)四、夸克干酪加工技術(shù)五、莫扎瑞拉干酪加工技術(shù)項目實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一契達(dá)干酪的加工實(shí)訓(xùn)二微波法Mozzarella干酪的制作項目思考項目八奶油加工技術(shù)背景知識奶油生產(chǎn)概述項目任務(wù)任務(wù)一稀奶油加工技術(shù)一、稀奶油加工工藝流程二、稀奶油加工要點(diǎn)三、稀奶油質(zhì)量控制任務(wù)二甜性、酸性奶油加工技術(shù)一、甜性、酸性奶油加工工藝流程二、甜性、酸性奶油加工要點(diǎn)三、甜性、酸性奶油常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三無水奶油加工技術(shù)一、無水奶油加工工藝流程二、無水奶油加工要點(diǎn)任務(wù)四重制奶油加工技術(shù)項目思考項目九煉乳加工技術(shù)背景知識煉乳生產(chǎn)概述項目任務(wù)任務(wù)一甜煉乳加工技術(shù)一、甜煉乳加工工藝流程二、甜煉乳加工要點(diǎn)三、甜煉乳常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二淡煉乳加工技術(shù)一、淡煉乳加工工藝流程二、淡煉乳加工要點(diǎn)三、淡煉乳常見質(zhì)量問題及控制方法項目思考附錄相關(guān)乳與乳制品國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB 19301—2010）2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190—2010）4《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）5《含乳飲料》（SB/T 21732—2008）6《含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 11673—2003）7《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 16321—2003）8《冷凍飲品分類》（SB/T 10007—2008）9《冷凍飲品冰淇淋》（SB/T 10013—2008）10《冷凍飲品雪糕》（SB/T 10015—2008）11《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》（GB 19644—2010）12《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干酪》（GB 5420—2010）13《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪》（GB 25192—2010）14《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646—2010）15《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)煉乳》（GB 3102—2010）16《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品生產(chǎn)良好規(guī)范》（GB 12693—2010）參考文獻(xiàn)