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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書全書分為10章，主要內(nèi)容有：食品化學(xué)綜述、食品中的水分、食品中的碳水化合物、食品中的脂質(zhì)、食品中的蛋白質(zhì)、酶、食品中的維生素與礦物質(zhì)、食品色素與著色劑、食品風(fēng)味和食品添加劑。

作者簡(jiǎn)介

　　李彥萍，女，漢族，副教授，食品科學(xué)博士。主要從事食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)的教學(xué)和科研。已在國(guó)內(nèi)外各類學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表30多篇學(xué)術(shù)論文。負(fù)責(zé)及參與國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、省市科技攻關(guān)項(xiàng)目等科研項(xiàng)目十多項(xiàng)。目前在研主持省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目l項(xiàng)；主持省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目1項(xiàng)；參與國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng)。許彬，女，生于1980年，漢族，河北省海興縣人，碩士研究生，2006年6月畢業(yè)于合肥工業(yè)大學(xué)，現(xiàn)就職于南陽(yáng)理工學(xué)院，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。在核心期刊上發(fā)表論文10余篇，獲發(fā)明專利2項(xiàng)，參與完成科研課題4項(xiàng)。

圖書目錄

前言
第1章食品化學(xué)綜述
1.1什么是食品和食品化學(xué)
1.2食品化學(xué)的發(fā)展歷程
1.3食品化學(xué)理論研究的內(nèi)容和方法
1.4食品中主要的化學(xué)變化
1.5食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用及應(yīng)用
第2章食品中的水分
2.1概述
2.2食品中水與冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
2.3食品中水的存在狀態(tài)
2.4水分活度
2.5水分吸附等溫線
2.6水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
第3章食品中的碳水化合物
3.1概述
3.2單糖
3.3低聚糖
3.4多糖
3.5糖類在食品加工和貯藏中的變化
3.6食品多糖加工化學(xué)
第4章食品中的脂質(zhì)
4.1概述
4.2脂類的理化性質(zhì)
4.3油脂在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中的化學(xué)變化及評(píng)價(jià)
4.4油脂加工化學(xué)
第5章食品中的蛋白質(zhì)
5.1概述
5.2食品中常見的蛋白質(zhì)
5.3蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
5.4蛋白質(zhì)的功能特性及應(yīng)用
5.5蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化
5.6蛋白質(zhì)的變性和改性
5.7新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用
第6章酶
6.1概述
6.2食品中的酶促褐變
6.3酶的分離純化、改造修飾及固定化
6.4酶與食品質(zhì)量的關(guān)系
6.5食品加工中常用的酶
6.6酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第7章食品中的維生素與礦物質(zhì)
7.1概述
7.2食品中的維生素
7.3維生素在食品加工和貯藏中的變化
7.4食品中重要的礦物質(zhì)
7.5食品中礦物質(zhì)元素的利用率
7.6礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化
第8章食品色素與著色劑
8.1概述
8.2食品中的天然色素
8.3天然食品著色劑
8.4食品中的合成色素
第9章食品風(fēng)味
9.1概述
9.2食品味感及呈味物質(zhì)
9.3食品香味及呈香物質(zhì)
9.4食品中風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑
9.5食品加工過(guò)程中的香氣控制
第10章食品添加劑
10.1概述
10.2食品中常用的添加劑
參考文獻(xiàn)