四川泡菜加工原理與技術

定　價：￥35.00

作　者：	向文良，車振明，陳功著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	服務三農(nóng)·農(nóng)產(chǎn)品深加工技術叢書
標　簽：	工業(yè)技術輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787518401710	出版時間：	2015-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	85	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《四川泡菜加工原理與技術》以微生物發(fā)酵的四川泡菜泡制原理為立足點，系統(tǒng)介紹四川泡菜的起源、分類及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，四川泡菜中的微生物類群、微生物動力學和影響群落變化的因素，四川泡菜的發(fā)酵原理、核心功能菌的高密度培養(yǎng)和發(fā)酵菌劑的制造及產(chǎn)品質(zhì)量的評價，直投式發(fā)酵菌劑在四川泡菜中的應用，以及四川泡菜的品質(zhì)控制及檢測技術等內(nèi)容。

作者簡介

　　向文良，博士，西華大學生物工程學院副教授，碩士生導師，長期致力于西南地區(qū)特色發(fā)酵食品微生物過程學，生物毒素與基因安全的研究。車振明，學士，西華大學生物工程學院二級教授，碩士生導師，四川省川菜特色調(diào)味品工程技術研究中心主任、產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟首席專家，長期致力于郫縣豆瓣、四川泡菜等發(fā)酵食品與食品安全的研究。　陳功，碩士，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院教授級高級工程師，四川省食品科技學會理事長，四川省泡菜產(chǎn)業(yè)技術研究院院長。四川省泡菜產(chǎn)業(yè)首席專家。四川省發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)崗位專家。長期致力于四川泡菜功能菌與現(xiàn)代化工藝研究。

圖書目錄

緒論
第一節(jié) 四川泡菜的起源
第二節(jié) 四川泡菜的風味特色及分類
第三節(jié) 四川泡菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
第一章四川泡菜的微生物發(fā)酵作用
第一節(jié) 四川泡菜中的發(fā)酵微生物
第二節(jié) 四川泡菜發(fā)酵微生物動力學
第三節(jié) 影響自然發(fā)酵泡菜微生物群落變化的因素
第二章四川泡菜的發(fā)酵原理與工業(yè)化生產(chǎn)
第一節(jié) 四川泡菜的發(fā)酵原理與核心功能菌
第二節(jié) 四川泡菜核心功能菌的高密度培養(yǎng)
第三節(jié) 四川泡菜直投式發(fā)酵劑的制造
第四節(jié) 直投式發(fā)酵劑產(chǎn)品質(zhì)量的評價
第三章直投式發(fā)酵劑在四川泡菜生產(chǎn)中的應用
第一節(jié) 蔬菜原料與發(fā)酵容器的選擇
第二節(jié) 直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)技術
第四章四川泡菜品質(zhì)控制及檢測技術
第一節(jié) 四川泡菜生產(chǎn)區(qū)域的安全及衛(wèi)生管理
第二節(jié) 四川泡菜生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題及HACCP質(zhì)量管理體系
第三節(jié) 四川泡菜產(chǎn)品中微生物分析技術
第四節(jié) 四川泡菜產(chǎn)品中危害成分的檢測技術
參考文獻