新型功能性大豆發(fā)酵食品

第1章大豆原料特性及與大豆發(fā)酵食品相關(guān)的微生物
1.1大豆原料特性
1.1.1大豆的組織結(jié)構(gòu)
1.1.2大豆中的營(yíng)養(yǎng)及生理活性物質(zhì)
1.1.3大豆的加工特性
1.2與大豆發(fā)酵食品相關(guān)的微生物
1.2.1霉菌
1.2.2根霉
1.2.3酵母菌
1.2.4細(xì)菌
第2章輔助溶栓功能大豆發(fā)酵食品
2.1概述
2.1.1溶栓酶研究進(jìn)展
2.1.2輔助溶栓功能大豆發(fā)酵食品
2.1.3輔助溶栓功能發(fā)酵食品的發(fā)展前景
2.1.4溶栓酶的測(cè)定方法
2.1.5溶栓酶生產(chǎn)菌株國(guó)內(nèi)外研究概況
2.2高產(chǎn)溶栓酶菌種的篩選鑒定及培養(yǎng)工藝
2.2.1高產(chǎn)溶栓酶菌種的篩選
2.2.2高產(chǎn)溶栓酶菌種的鑒定
2.2.3菌種液體培養(yǎng)條件的研究
2.2.4結(jié)論
2.3輔助溶栓功能豆醬的生產(chǎn)
2.3.1蒸煮時(shí)間對(duì)大豆感官的影響
2.3.2制曲工藝研究
2.3.3發(fā)酵工藝研究
2.3.4輔助溶栓功能豆醬品質(zhì)分析
2.3.5結(jié)論
2.4納豆及其制品
2.4.1納豆加工工藝流程
2.4.2納豆加工工藝說(shuō)明
2.4.3大豆蒸煮時(shí)間的確定
2.4.4納豆發(fā)酵工藝研究
2.4.5納豆產(chǎn)品品質(zhì)分析
2.4.6結(jié)論
2.5輔助溶栓功能大豆發(fā)酵飲料
2.5.1輔助溶栓功能大豆發(fā)酵飲料培養(yǎng)基研究及優(yōu)化
2.5.2高產(chǎn)溶栓酶大豆乳發(fā)酵條件研究
2.5.3溶栓酶發(fā)酵豆乳飲品的研制
2.5.4結(jié)論
第3章抗氧化功能大豆發(fā)酵食品
3.1概述
3.1.1豆豉簡(jiǎn)介
3.1.2豆豉的分類(lèi)
3.1.3豆豉的研究現(xiàn)狀
3.1.4大豆中異黃酮及其發(fā)酵過(guò)程中的變化
3.1.5β-葡萄糖苷酶及高產(chǎn)菌株的篩選
3.1.6丹貝
3.2高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌種的篩選及鑒定
3.2.1菌株的分離
3.2.2高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌株篩選
3.2.3菌種鑒定
3.2.4結(jié)論
3.3抗氧化豆豉加工工藝
3.3.1豆豉制曲工藝
3.3.2豆豉發(fā)酵工藝研究
3.3.3富含游離態(tài)異黃酮淡豆豉品質(zhì)分析及抗氧化活性研究
3.3.4結(jié)論
3.4抗氧化功能豆醬
3.4.1抗氧化功能豆醬制曲工藝研究
3.4.2抗氧化功能豆醬發(fā)酵工藝研究
3.4.3抗氧化功能豆醬品質(zhì)分析
3.4.5結(jié)論
3.5抗氧化功能丹貝加工工藝
3.5.1丹貝制作工藝
3.5.2丹貝發(fā)酵工藝研究
3.5.3丹貝系列產(chǎn)品
3.5.4結(jié)論
第4章整腸功能大豆發(fā)酵食品
4.1概述
4.1.1益生菌
4.1.2整腸功能益生菌的的作用
4.1.3整腸功能益生菌國(guó)內(nèi)外研究概況
4.1.4整腸功能性益生菌應(yīng)具有的特性
4.1.5整腸功能益生菌的發(fā)展方向
4.1.6整腸功能益生菌的篩選及培養(yǎng)技術(shù)
4.1.7益生菌的改良技術(shù)
4.1.8乳酸菌類(lèi)益生菌的生產(chǎn)
4.1.9整腸功能益生菌大豆發(fā)酵食品
4.2整腸功能益生菌的篩選
4.2.1整腸功能乳酸菌的篩選
4.2.2整腸功能乳酸菌的益生功能評(píng)價(jià)
4.2.3整腸功能益生菌的鑒定
4.2.4結(jié)論
4.3整腸功能益生菌發(fā)酵劑的制備
4.3.1培養(yǎng)基對(duì)菌種生長(zhǎng)的影響
4.3.2培養(yǎng)條件對(duì)菌種生長(zhǎng)的影響
4.3.3離心條件的確定
4.3.4凍干保護(hù)劑的選擇
4.3.5結(jié)論
4.4整腸功能發(fā)酵豆乳產(chǎn)品
4.4.1整腸功能凝固型發(fā)酵豆乳
4.4.2果味調(diào)制型整腸功能發(fā)酵豆乳的研制
4.4.3結(jié)論
第5章輔助降血脂功能大豆發(fā)酵食品
5.1概述
5.1.1輔助膽固醇益生菌的研究現(xiàn)狀
5.1.2輔助降三酰甘油益生菌的研究現(xiàn)狀
5.1.3輔助降血脂功能性紅曲霉及其發(fā)酵制品
5.2輔助降膽固醇功能發(fā)酵豆乳
5.2.1體外降膽固醇能力強(qiáng)的菌株的篩選
5.2.2益生功能評(píng)價(jià)
5.2.3菌種的鑒定
5.2.4輔助降膽固醇發(fā)酵豆乳工藝研究
5.2.5輔助降膽固醇發(fā)酵豆乳產(chǎn)品品質(zhì)分析
5.2.6結(jié)論
5.3輔助降膽固醇降三酰甘油功能發(fā)酵豆乳
5.3.1體外降膽固醇降三酰甘油益生菌的篩選及鑒定
5.3.2輔助降膽固醇降三酰甘油益生菌培養(yǎng)工藝的研究
5.3.3輔助降膽固醇降三酰甘油功能性發(fā)酵豆奶的研制
5.3.4產(chǎn)品品質(zhì)分析
5.3.5結(jié)論
5.4輔助降血脂功能紅曲霉大豆發(fā)酵制品
5.4.1高產(chǎn)輔助降血脂功能成分MonacolinK菌種的篩選及
菌種制備
5.4.2菌種液體培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件研究
5.4.3高產(chǎn)MonacolinK大豆乳液態(tài)發(fā)酵工藝研究
5.4.4富含輔助降血脂功能性成分MonacolinK發(fā)酵豆乳
飲品的研制
5.4.5結(jié)論
參考文獻(xiàn)