中式烹調(diào)技藝

第1篇 烹調(diào)基本功
項目一 烹飪刀工
任務(wù)一 直刀法
子任務(wù)一 切
子任務(wù)二 推刀片(上片)
子任務(wù)三 拉刀片(下片)
子任務(wù)四 斜刀片
子任務(wù)五 直刀推剞
任務(wù)二 斜刀推剞
任務(wù)三 推刀法
子任務(wù)一 推切
子任務(wù)二 鋸切(又稱推拉切)
子任務(wù)三 滾切(又稱滾料切)
項目二 烹飪勺工
任務(wù)一 旋鍋
任務(wù)二 小翻鍋法
任務(wù)三 大翻鍋法
任務(wù)四 后翻、左翻與右翻鍋法
任務(wù)五 手勺并用與翻鍋

第二篇 烹調(diào)加工技術(shù)
項目三 鮮活原料的初步加工
任務(wù)一 新鮮蔬菜的初步加工
任務(wù)二 水產(chǎn)品類的初步加工
任務(wù)三 干制原料漲發(fā)
子任務(wù)一 水發(fā)
子任務(wù)二 堿發(fā)
子任務(wù)三 油發(fā)
項目四 刀工處理后原料的成形
任務(wù)一 塊
任務(wù)二 絲
項目五 初步熟處理與制湯
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 走紅
任務(wù)三 過油
任務(wù)四 汽蒸
任務(wù)五 制湯
項目六 掛糊上漿與勾芡
任務(wù)一 水粉糊
任務(wù)二 蘇打漿
任務(wù)三 勾芡
項目七 調(diào)味品制作
任務(wù)一 基本味和復(fù)合味
任務(wù)二 調(diào)味的方式、方法和基本原則
任務(wù)三 調(diào)味品的盛裝保管和放置
任務(wù)四 自制調(diào)味品的加工工藝
附錄A 質(zhì)量分析
附錄B 其他漲發(fā)方法及漲發(fā)實例介紹
附錄C 其他成形方法介紹
附錄D 菜單賞析