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中式烹調(diào)技藝

中式烹調(diào)技藝

定　價(jià)：￥36.00

作　者： 馬翀，徐秀林 編
出版社： 中國鐵道出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽： 暫缺

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ISBN： 9787113186029 出版時(shí)間： 2014-07-01 包裝： 平裝
開本： 16開 頁數(shù)： 160 字?jǐn)?shù)：  

內(nèi)容簡介

“中式烹調(diào)技藝”是中等職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過對馬翀、徐秀林主編的《中式烹調(diào)技藝》的學(xué)習(xí)，學(xué)生可掌握烹飪基本的動(dòng)手能力。本書由兩篇共七個(gè)項(xiàng)目組成：第一篇烹調(diào)基本功，主要內(nèi)容包括烹飪刀工和烹飪勺工；第二篇烹調(diào)加工技術(shù)，主要內(nèi)容包括加工鮮活原料的初步加工、刀工處理后原料的成形、初步熟處理與制湯、掛糊上漿與勾芡、調(diào)味品制作。附錄中給出質(zhì)量分析、其他漲發(fā)方法及漲發(fā)實(shí)例介紹、其他成形方法介紹及菜單賞析。教材知識(shí)點(diǎn)與步驟講解細(xì)致清晰，學(xué)生易看懂、易領(lǐng)會(huì)、易動(dòng)手，通過本書的學(xué)習(xí)，可培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力。同時(shí)，本書編寫過程中參照社會(huì)行業(yè)相關(guān)工作崗位的技能規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，使之成為中等職業(yè)院校規(guī)范性的項(xiàng)目教學(xué)教材。
本書具有科學(xué)性、先進(jìn)性、理論和和技能性，通俗易通，技術(shù)要求直接、明朗，適用于中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程的教學(xué)，也可作為社會(huì)餐飲行業(yè)員工培訓(xùn)的教材、烹飪愛好者自學(xué)用書和參考用書。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)技藝》作者簡介

圖書目錄

第1篇 烹調(diào)基本功
項(xiàng)目一 烹飪刀工
任務(wù)一 直刀法
子任務(wù)一 切
子任務(wù)二 推刀片(上片)
子任務(wù)三 拉刀片(下片)
子任務(wù)四 斜刀片
子任務(wù)五 直刀推剞
任務(wù)二 斜刀推剞
任務(wù)三 推刀法
子任務(wù)一 推切
子任務(wù)二 鋸切(又稱推拉切)
子任務(wù)三 滾切(又稱滾料切)
項(xiàng)目二 烹飪勺工
任務(wù)一 旋鍋
任務(wù)二 小翻鍋法
任務(wù)三 大翻鍋法
任務(wù)四 后翻、左翻與右翻鍋法
任務(wù)五 手勺并用與翻鍋

第二篇 烹調(diào)加工技術(shù)
項(xiàng)目三 鮮活原料的初步加工
任務(wù)一 新鮮蔬菜的初步加工
任務(wù)二 水產(chǎn)品類的初步加工
任務(wù)三 干制原料漲發(fā)
子任務(wù)一 水發(fā)
子任務(wù)二 堿發(fā)
子任務(wù)三 油發(fā)
項(xiàng)目四 刀工處理后原料的成形
任務(wù)一 塊
任務(wù)二 絲
項(xiàng)目五 初步熟處理與制湯
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 走紅
任務(wù)三 過油
任務(wù)四 汽蒸
任務(wù)五 制湯
項(xiàng)目六 掛糊上漿與勾芡
任務(wù)一 水粉糊
任務(wù)二 蘇打漿
任務(wù)三 勾芡
項(xiàng)目七 調(diào)味品制作
任務(wù)一 基本味和復(fù)合味
任務(wù)二 調(diào)味的方式、方法和基本原則
任務(wù)三 調(diào)味品的盛裝保管和放置
任務(wù)四 自制調(diào)味品的加工工藝
附錄A 質(zhì)量分析
附錄B 其他漲發(fā)方法及漲發(fā)實(shí)例介紹
附錄C 其他成形方法介紹
附錄D 菜單賞析

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