肉制品加工與檢驗

模塊一 豬牛肉的分割
項目一 牛肉的分割
項目二 豬肉的分割
項目三 豬牛肉的特征及感官檢驗
模塊二 肉的貯藏與保鮮
項目一 肉的冷卻貯藏
項目二 肉的凍結貯藏
項目三 鮮凍肉的微生物檢驗
模塊三 肉制品加工輔助材料
項目一 調味料
項目二 香辛料
項目三 添加劑
模塊四 醬鹵制品加工與檢驗
項目一 醬牛肉
項目二 鹵雞
項目三 定氮法檢驗醬鹵制品蛋白質含量
模塊五 腌臘肉制品加工與檢驗
項目一 咸肉
項目二 西式鹽水火腿
項目三 腌臘肉制品pH值檢測
模塊六 熏烤制品加工與檢驗
項目一 莊園火腿
項目二 烤鴨
項目三 滴定法檢驗熏烤制品鈣含量
模塊七 香腸制品加工與檢驗
項目一 臘腸
項目二 維也納香腸
項目三 灰化法測定香腸制品總灰分
第二部分 實驗模塊
實驗一 各種刀具的日常使用和維護
實驗二 德式香腸的分類和豬肉組成部分的識別
實驗三 德式香腸調味料的識別
實驗四 腸衣鑒別
實驗五 不同斬拌方法對水煮腸質量的影響
實驗六 加鹽實驗
實驗七 肉的親水性
實驗八 加熱處理對細菌含量的影響