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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　說(shuō)來(lái)霉干菜的緣極簡(jiǎn)單，一頭連著菜，另一端牽著人。比起別的瓜豆果蔬，在江南，它的人緣是最深的。遠(yuǎn)的，有人都已把它的歷史上溯到了勾踐復(fù)國(guó)；而近的呢，只要留心，身邊的超市、菜場(chǎng)就有。號(hào)稱霉干菜自然離不了芥菜、油菜和白菜一類，因?yàn)榭酀?，芥菜一般多用?lái)制作霉干菜，當(dāng)然它做的霉干菜也最香，其余便都是冬、春兩季餐桌上的主角兒了。從冬日下種、春里腌曬，到夏天上桌，跟人在一起的時(shí)間差不多都要半年的樣子。如果存放得當(dāng)，那一年它都能與你做伴。聯(lián)想起小時(shí)候的家常菜，最常的也便是它了。就像咱額頭上的那幾道皺紋，它那身烏黑也該是歲月滄桑留下的印記吧？

作者簡(jiǎn)介

　　茅天堯，現(xiàn)任紹興市咸亨酒店副總經(jīng)理，中國(guó)烹飪大師、中式烹調(diào)高級(jí)技師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、浙江省旅游職業(yè)學(xué)院客座教授。曾出版?zhèn)€人專著《中國(guó)紹興菜》《江南名菜名點(diǎn)圖譜.紹興菜》《品味紹興》，參與編寫《中國(guó)肴饌大典》《中國(guó)浙菜》《浙菜精華》《創(chuàng)新浙菜》《浙菜糕品》等，在《中國(guó)烹飪》《餐飲世界》《中國(guó)食品報(bào)》《紹興酒文化研究文集》等發(fā)表了《依法作廚》《質(zhì)量與創(chuàng)新：提升菜晶檔次的雙引擎》《向技藝要效益》《紹菜奇葩話酒烹》等二十余篇文章。曾獲全國(guó)烹調(diào)技術(shù)比賽金牌、中國(guó)烹飪大師全國(guó)百名金爵獎(jiǎng)、紹興市突出貢獻(xiàn)高技能人才等多項(xiàng)榮譽(yù)。

圖書(shū)目錄

序：別有情緣菜根來(lái)，周一農(nóng)
寫在前面的話
一、悠悠干菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
干菜之名略說(shuō)
干菜產(chǎn)生的客觀條件
干菜的基本沿革
二、天之美祿民生之基
春日里的風(fēng)景
居家生活之寶
禮物中的金名片
寄托思念，傾注關(guān)愛(ài)
勵(lì)志之物
百姓的至愛(ài)
三、制作技藝越中一絕
原料品種及要求
制作工具
制作方法
品種分類
制作干菜的基本要素
制作干菜的基本原理
干菜品質(zhì)評(píng)析
干菜的基本特性
四、應(yīng)用廣泛價(jià)值獨(dú)特
藥用保健
商業(yè)價(jià)值
烹飪價(jià)值
五、平凡之物名人情緣
干菜燜肉——總理的至愛(ài)
思鄉(xiāng)的蠱惑——魯迅的陶醉
沖齋居士與越鄉(xiāng)中饋錄
攜著干菜闖世界
霉菜燒肉——姜老喜愛(ài)的佳肴
詩(shī)意綿綿品干菜
“干菜確實(shí)非同一般”
“紹興東西”
凍齏此際價(jià)千金
干菜的知音
周作人的蝦殼筍頭湯
汪老的別樣才情
干菜——謝導(dǎo)的最愛(ài)
徐渭與干菜燜肉
乾隆與干菜鴨
博士菜
撫霞學(xué)做“干菜烤蝦”
馬基先生與干菜
安娜與干菜燜肉
艾瓦尼的祝愿
“他吃得很開(kāi)心”
“干菜菜肴OK”
“我記住了干菜中文的讀法
日本友人盛贊越味龍蝦
六、知味雜談感悟菜香
干菜貴為貢菜
培紅菜原為于菜之母
母子干菜
磐安干菜
仙居干菜
龍泉蘿卜菜干
黃山燒餅與金華酥餅
干菜魅力迷香港
縐紗扣肉和菜干扣肉
紹興名菜——干菜燜肉
臺(tái)灣的梅菜及梅菜扣肉
七、鼎沸菜香烹之有道
配料技藝
烹調(diào)技藝
燜
蒸
汆
煮
燒
烹
煎
燉
炸
爆
烤
拌
炒
八、烹壇奇葩經(jīng)典共享
干菜的基本營(yíng)養(yǎng)
干菜蝦湯
干菜烤蝦
微波烤蝦
菜汁酥魚(yú)
干菜蒸犭茶犭英
菜汁豆腐河鰻
干菜燒鱖魚(yú)
菜汁蔥燜鯽魚(yú)
鑒湖吟珍
魚(yú)腦燒豆腐
玉盒鱔魚(yú)
越鄉(xiāng)黿腿
蟹粉水波蛋
越味活海參
養(yǎng)生魚(yú)翅
菜香豆腐鮑
越味龍蝦
干菜大湯黃魚(yú)
美味三文魚(yú)頭
香煎銀鱈魚(yú)
干煎帶魚(yú)
香烤橫格蟹
越式大元貝
越味墨魚(yú)
干菜拌烏魚(yú)蛋
干菜燜肉
干菜燒仔排
香烤牛仔骨
玉樹(shù)賽熊掌
石鍋豬爪
干菜炒蛋
越味脆皮雞
菜汁烹仔雞
羲之酥鵝
越鄉(xiāng)鴨子
干菜鴨
菜香手撕鴿
干菜土豆餅
干菜燒春筍
布袋豆腐
干菜小辣椒
干菜烤湯圓
干菜饅頭
越鄉(xiāng)干菜餅
蘿卜絲餅
箸扮頭
后記