醬類制品加工技術(shù)

第一章  醬類制品生產(chǎn)原料基礎(chǔ)知識
  第一節(jié)  糧食和油料類原料
    一、糧食類原料
    二、油料類原料
    三、其他類原料
  第二節(jié)  水果蔬菜類原料
    一、水果類原料
    二、蔬菜類原料
  第三節(jié)  禽畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品原料
    一、肉類原料
    二、蛋乳類原料
    三、水產(chǎn)品類原料
第二章  發(fā)酵型醬類制品加工技術(shù)
  第一節(jié)  面醬的加工技術(shù)
    一、傳統(tǒng)曲法釀造
    二、酶法釀造
  第二節(jié)  豆醬的加工技術(shù)
    一、曲法生產(chǎn)豆醬
    二、酶法生產(chǎn)豆醬
  第三節(jié)  豆豉的加工技術(shù)
  第四節(jié)  腐乳的加工技術(shù)
第三章  非發(fā)酵型醬類制品加工技術(shù)
  第一節(jié)  果蔬醬加工技術(shù)
  第二節(jié)  肉醬加工技術(shù)
  第三節(jié)  沙拉醬加工技術(shù)
第四章  醬類制品加工實例
  第一節(jié)  發(fā)酵型醬類制品加工實例
    一、面醬
    （一）紅面醬
    （二）米糠面醬
    （三）蘑菇面醬
    （四）黑麥仁香菇營養(yǎng)醬
    （五）米渣山藥營養(yǎng)面醬
    （六）韓式面醬
    （七）日本米醬
    （八）日本麥醬
    二、豆醬
    （一）甜豆醬
    （二）辣豆醬
    （三）西瓜豆醬
    （四）西瓜豆瓣醬
    （五）綠豆醬
    （六）日本豆醬
    （七）豆渣調(diào)味醬
    （八）大豆蠶豆醬
    三、豆豉
    （一）八寶豆豉
    （二）瀏陽豆豉
    （三）西瓜豆豉
    （四）廣州豆豉
    四、腐乳
    （一）青方腐乳
    （二）紅曲醬腐乳
    （三）克東腐乳
    （四）桂林腐乳
    （五）玫瑰豆腐乳
    五、蝦醬
  第二節(jié)  非發(fā)酵型醬類加工實例
    一、果蔬醬
    （一）芥末醬
    （二）芝麻醬
    （三）花生醬
    （四）冬瓜醬
    （五）洋蔥醬
    （六）原味番茄醬
    （七）胡蘿卜醬
    （八）低糖南瓜醬
    （九）紅辣椒醬
    （十）蘋果醬
    （十一）草莓醬
    （十二）橘皮果醬
    （十三）獼猴桃醬
    （十四）復(fù)合西瓜皮果醬
    （十五）櫻桃醬
    （十六）菠蘿醬
    （十七）山楂醬
    （十八）陳皮檸檬醬
    （十九）梨醬
    （二十）桃醬
    （二十一）香蕉醬
    （二十二）杏醬
    （二十三）木瓜醬
    二、肉醬
    （一）榨菜肉醬
    （二）牛肉醬
    （三）牛肉香辣醬
    三、海鮮醬
    （一）蝦松鮮味醬
    （二）蠔油豉汁醬
    （三）魚香醬
    （四）魚露醬
    （五）鱘魚醬
    （六）黑魚子醬
    四、沙拉醬
    （一）白色沙拉醬
    （二）美乃滋沙拉醬
  第三節(jié)  花色醬加工實例
    （一）番茄蒜蓉醬
    （二）香菇蒜蓉醬
    （三）蒜蓉辣醬
    （四）香菇香辣醬
    （五）風(fēng)味蘑菇醬
    （六）低糖型三瓜醬
    （七）酸甜醬
    （八）八寶辣醬
    （九）面包蒜醬
    （十）蒜香芝麻醬
    （十一）川辣麻醬
    （十二）蒜香堅果醬
    （十三）醋香胡麻醬
    （十四）擔(dān)擔(dān)面醬
    （十五）四川涼面醬
    （十六）甜不辣醬
    （十七）甜辣醬
    （十八）辣油醬
    （十九）紅燒醬
    （二十）花椒麻辣醬
    （二十一）麻椒醬
    （二十二）糖醋醬
    （二十三）燒烤醬
    （二十四）海鮮燒烤醬
    （二十五）蛋黃醬
    （二十六）沙茶辣醬
    （二十七）果仁沙茶醬
    （二十八）香辣醬
    （二十九）意大利醬
    （三十）墨西哥酸辣醬
    （三十一）比薩醬
    （三十二）黑胡椒醬
    （三十三）拌冷面醬
    （三十四）沙嗲醬
參考文獻