烹調(diào)工藝

序
前言
第一章  中式烹調(diào)師職業(yè)認(rèn)知
  第一節(jié)　中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識
  第二節(jié)　中國菜肴的特點(diǎn)和構(gòu)成
  第三節(jié)　中國地方菜形成的要素
  技能訓(xùn)練
  思考與練習(xí)
第二章  中餐廚房崗位職責(zé)和要求
  第一節(jié)　中餐廚房組織結(jié)構(gòu)和職能
  第二節(jié)　中式烹調(diào)師各個(gè)崗位職責(zé)
  第三節(jié)　重要崗位工作概述和能力要求
  第四節(jié)　廚房各崗位加工程序
  思考與練習(xí)
第三章　烹調(diào)設(shè)備與工具
  第一節(jié)　廚具設(shè)備及安全操作
  第二節(jié)　廚房安全用電
  第三節(jié)　廚房作業(yè)區(qū)衛(wèi)生安全操作?程
  第四節(jié)　刀具種類及操作方法
  第五節(jié)　炒鍋種類及操作方法
  技能訓(xùn)練
  思考與練習(xí)
第四章　烹飪原料選擇的方法
  第一節(jié)　烹飪原料的選擇原則
  第二節(jié)　果蔬類烹飪原料的選擇
  技能訓(xùn)練
  第三節(jié)　家畜類烹飪原料的選擇
  技能訓(xùn)練
  第四節(jié)　禽類烹飪原料的選擇
  技能訓(xùn)練
  第五節(jié)　水產(chǎn)類烹飪原料的選擇
  技能訓(xùn)練
  第六節(jié)　干制品烹飪原料的選擇
  技能訓(xùn)練
  思考與練習(xí)
第五章　刀工工藝及應(yīng)用
  第一節(jié)　刀法種類及應(yīng)用
  技能訓(xùn)練
  第二節(jié)　基本原料成形及應(yīng)用
  技能訓(xùn)練
  第三節(jié)　菜肴組配工藝
  技能訓(xùn)練
  第四節(jié)　蓉膠制作工藝
  技能訓(xùn)練
  思考與練習(xí)
第六章　火工工藝
  第一節(jié)　火力鑒別
  技能訓(xùn)練
  第二節(jié)　漿糊工藝
  技能訓(xùn)練
  第三節(jié)　調(diào)味工藝
  技能訓(xùn)練
  第四節(jié)　芡汁工藝
  技能訓(xùn)練
  第五節(jié)　制湯工藝
  技能訓(xùn)練
  思考與練習(xí)
第七章　初步熟處理工藝
  第一節(jié)　焯水工藝
　……
第八章　干貨原料漲發(fā)
第九章　熱菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練
第十章　冷菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練
第十一章　花色拼盤訓(xùn)練
第十二章  中餐廚房各項(xiàng)制度
附錄　高級中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(2006年版)
參考文獻(xiàn)