基礎(chǔ)刀工應(yīng)用圖解（全彩版）

PART 1　烹飪刀工的基本常識
　一　刀工技術(shù)的基本常識
　　（一）刀工的概念
　?。ǘ┑豆さ淖饔?br />　?。ㄈ┑豆さ幕驹瓌t
　?。ㄋ模┑豆さ募庸ο?br />　　（五）握刀的正確姿勢
　?。┠繙y和指法的應(yīng)用
　二　烹飪刀工的使用工具
　?。ㄒ唬┑毒叩姆N類及用途
　?。ǘ┱璋宓倪x擇與保養(yǎng)
　?。ㄈ┠ナ姆N類及應(yīng)用
　三　廚房的砧板與水臺
　?。ㄒ唬┱璋迮c水臺的設(shè)備
　　（二）砧板部與水臺部的工作職責(zé)
PART 2　烹飪刀工的基本技法
　一　刀法基礎(chǔ)概念
　?。ㄒ唬┏跫庸さ斗?br />　?。ǘ┘?xì)加工刀法
　?。ㄈ┚庸さ斗?br />　二　基本刀法技法
　　（一）直切法
　?。ǘ┢降斗?br />　?。ㄈ┬钡斗?br />　?。ㄋ模┴薜斗?br />PART 3　烹飪刀工的應(yīng)用技法
　一　刀工的常用加工方法
　?。ㄒ唬K的加工法
　?。ǘ┢募庸し?br />　?。ㄈ┙z的加工法
　　（四）條的加工法
　?。ㄎ澹┒〉募庸し?br />　?。┝５募庸し?br />　?。ㄆ撸┠┑募庸し?br />　　（八）段的加工法
　?。ň牛┤椎募庸し?br />　　（十）球的加工法
　?。ㄊ唬┩璧募庸し?br />　　（十二）蒜、姜、蔥的刀工形狀
　?。ㄊ┑豆?yīng)用的注意事項(xiàng)
　二　刀工的花刀工藝型
　三　原料性能與刀工的應(yīng)用
　四　刀工與菜品配制