食養(yǎng)拾慧錄

　　這本書快要付印的時候，我才發(fā)覺它形態(tài)尚不完整——缺條尾巴。在友好的督促下，將它補上。人本來是有尾巴的。后來，因為脊梁骨豎了起來，形體上的尾巴沒有了（偶爾還可見到返祖的尾巴），可關(guān)于尾巴的觀念沒有丟棄，否則無法平衡。辦事要有頭有尾，辦得差不多要掃尾，絕不可虎頭蛇尾。中國古代征戰(zhàn)有“一字長蛇陣”，擊首則尾應(yīng)，擊尾則首應(yīng)，擊中則首尾皆應(yīng)。看來，尾巴還是有用的。因為它是對立統(tǒng)一中的一方，少不得的。可是，人們總還是常常忘掉尾巴。這些年搞烹飪，于飲食之道便發(fā)現(xiàn)這個問題：只要填飽肚皮，或者貪享美味，吃了以后如何，筷子一放，丟到腦后了。所幸我們的老祖宗早就為我們安排好了安全系數(shù)很高的有關(guān)飲食的一切，有飯有菜、有干有稀、有葷有素、有咸有甜，使我們得以安享其成，一日三餐，幾乎不費什么心思。為什么要這么吃？這個飲食體制怎樣形成的？就很少過問了。后來，誕生于150多年前的西方營養(yǎng)學(xué)來了，對我們這個飲食體制諸多挑剔，這也不合適，那也不科學(xué)。西方人說說倒也罷了，學(xué)了點西方營養(yǎng)學(xué)的東方人也學(xué)舌，仿佛我們的飲食左也不是，右也不是，唯獨沒有挑剔過用西方人的飲食模式來挑剔東方人的飲食模式是否合適。只知西方，忘了東方。直到近些年，西方營養(yǎng)學(xué)家在中國調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)中國的飲食是科學(xué)的，甚或比他們的優(yōu)越，警告東方人的飲食不要西化，似乎才有所體察，開始覺悟。雖如此，也還有人說中國烹飪的理論基礎(chǔ)是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，弄得無法自圓其說?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的偉大成就，在其對飲食成分分析的基礎(chǔ)科學(xué)部分。這正是需要我們拿來的部分。中國有中國的營養(yǎng)學(xué)，準(zhǔn)確地說是飲食養(yǎng)生學(xué)。它包含在中醫(yī)學(xué)中，是經(jīng)過漫長的社會大實踐總結(jié)出來的知識，相當(dāng)豐富?？上覀兠τ诳床?，這些屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)部分的寶貴知識反而被冷落了。也直到近些年，海外對我們的食療、藥膳大感興趣了，我們才振奮起來，展開新的研究與發(fā)展。不過，這仍屬“治”的范疇，“防”的部分還大有可為呢。中國飲食養(yǎng)生學(xué)，范圍廣博，內(nèi)容深邃，需要將它建立起來。這是門邊緣科學(xué)。它是中醫(yī)學(xué)的一個分支，很多內(nèi)容總結(jié)在中醫(yī)文獻(xiàn)之中；中國烹飪學(xué)也要研究它，因為飲食養(yǎng)生是目的，否則由烹調(diào)至飲食都成了無的放矢了。當(dāng)然各有側(cè)重。需要運用現(xiàn)代科學(xué)分析手段探其機(jī)理奧秘，使之形成一門知識體系。做好了，將是對全人類的一份貢獻(xiàn)。在捉摸這些問題的過程中，一位老友要辦報，交談之下一拍即合，讓我將它們寫出來，于是在《中國中醫(yī)藥報》上占了一席之地。不想一晃幾年，居然還引起讀者的關(guān)注。熱心的朋友們催促我將之匯集。在此向老友和諸位熱心幫助者致以十二萬分的謝意！只是不佞學(xué)識淺陋，類皆拾人牙慧，尾巴總是夾不住，錯誤乖張是免不了的，還請方家教我，是所至禱。年來，飲食文化談風(fēng)正盛，這小冊子算是湊個熱鬧吧。

　　聶鳳喬（1927—2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚帥I大學(xué)原商學(xué)院中國烹飪系系主任、中國烹飪協(xié)會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。 主持編撰首部《烹飪原料學(xué)》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》，均任副主編并負(fù)責(zé)終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養(yǎng)拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達(dá)五年之久。