西餐烹調工藝

第一章 緒論(1)
§1-1 西餐的概念及發(fā)展概況(1)
§1-2 西餐主要菜式及特點(5)
§1-3 西餐工藝的特點(9)
第二章 西餐烹飪原料(12)
§2-1 家畜類原料(12)
§2-2 家禽類原料(14)
§2-3 水產品類原料(16)
§2-4 蛋類和乳品類原料(20)
§2-5 蔬菜類原料(21)
§2-6 水果類原料(27)
§2-7 調味品原料(30)
§2-8 谷類原料(33)
§2-9 烹調用酒(34)
§2-10 西餐原料的品質鑒定與保管(36)
第三章 烹調中的理化變化(38)
§3-1 烹調過程中的熱傳遞(38)
§3-2 烹調過程中原料的理化變化(40)
第四章 烹調原理(46)
§4-1 味覺基本知識(46)
§4-2 菜肴的香氣(52)
第五章 烹調前的準備(57)
§5-1 刀工操作技術(57)
§5-2 原料加工工藝(59)
§5-3 菜肴制作準備(69)
第六章 冷菜制作工藝(75)
第七章 湯菜制作工藝(82)
§7-1 奶油湯類(82)
§7-2 菜蓉湯類(83)
§7-3 蔬菜湯類(84)
§7-4 冷湯類(86)
§7-5 清湯類(87)
第八章 熱菜制作工藝(89)
§8-1 炸及炸類菜肴(89)
§8-2 煎及煎類菜肴(91)
§8-3 炒及炒類菜肴(93)
§8-4 煮及煮類菜肴(94)
§8-5 蒸及蒸類菜肴(96)
§8-6 燴及燴類菜肴(97)
§8-7 燜及燜類菜肴(98)
§8-8 鐵扒及鐵扒類菜肴(99)
§8-9 烤及烤類菜肴(101)
§8-10 及類菜肴(103)
第九章 早餐與快餐(105)
§9-1 早餐(Breakfast)(105)
§9-2 快餐(Snack)(107)
第十章 西式面點制作工藝(109)
§10-1 西式面點的分類與特點(109)
§10-2 面包制作工藝(110)
§10-3 蛋糕制作工藝(120)
§10-4 西式點心制作工藝(126)
§10-5 巧克力制作工藝(138)
第十一章 廚房組織與菜單策劃(141)
§11-1 廚房組織機構的設置(141)
§11-2 廚房人員管理(143)
§11-3 廚房生產管理(144)
§11-4 菜單策劃(146)