中式烹調(diào)工藝學(xué)

定　價(jià)：￥24.00

作　者：	姜毅，李志剛編著
出版社：	中國旅游出版社
叢編項(xiàng)：	旅游服務(wù)與管理專業(yè)推薦
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787503224478	出版時(shí)間：	2004-10-01	包裝：	簡裝
開本：	21cm	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　教育部高等職業(yè)教育教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè) 旅游服務(wù)與管理（飯店）專業(yè)推薦教材。本書根據(jù)飯店管理專業(yè)高職本科的知識結(jié)構(gòu)和課程體系要求，以餐飲經(jīng)營活動中的中餐烹調(diào)工藝流程為線索，分別從原料選擇與加工工藝、調(diào)味與配膳工藝、成品熟處理工藝等三大方面進(jìn)行了系統(tǒng)詳細(xì)的介紹。

作者簡介

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圖書目錄

序前言第一章緒論第二章烹飪原料的認(rèn)識與運(yùn)用第三章烹飪原料的初步加工第四章刀工技術(shù)第五章干貨原料的漲發(fā)加工工藝第六章菜肴的組配工藝第七章食品雕刻工藝第八章保護(hù)及優(yōu)化加工工藝第九章調(diào)味工藝第十章火候第十一章原料的初步熟處理第十二章熱菜的烹調(diào)方法第十三章冷菜的制作工藝