123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)收羅日本生意*火爆的10家烤肉店的點(diǎn)菜率*高的產(chǎn)品的做法。從一整頭和牛，或者從一整個(gè)部位開(kāi)始，進(jìn)行初步的分割，保存，以及后續(xù)的上桌前的分切。還介紹了適合各部位的腌肉醬料，以及烤后的調(diào)味蘸醬的做法。全面展示了這些烤肉店?duì)I業(yè)數(shù)十年一直生意興隆的秘密，對(duì)國(guó)內(nèi)的日式烤肉廚師和餐館來(lái)說(shuō)，是非常有用的參考用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　旭屋編輯部，以日本旭屋書(shū)店為母體，于1968年成立，是以餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)雜志，以及料理、飲食文化的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍等為主的專(zhuān)業(yè)出版社。為了引領(lǐng)飲食文化，在國(guó)內(nèi)外持續(xù)進(jìn)行取材、出版活動(dòng)，發(fā)展成飲食領(lǐng)域的出版社。

圖書(shū)目錄

前言 2
部位分類(lèi)索引 8
PART1 10 家人氣店鋪的商業(yè)秘密
分切技術(shù)
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內(nèi)臟的作料 23
腌肉醬 24 內(nèi)臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
正泰苑? 12
分切技術(shù)
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內(nèi)臟的作料 23
腌肉醬 24 內(nèi)臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
海南亭? 32
分切技術(shù)
牛肩胛肉 34
菜單
鹽烤厚切里脊（背脊） 45 牛肋條 46 上等無(wú)骨牛五花肉 47
特選無(wú)骨牛五花肉（背脊） 47 特選下肩胛翼板肉（背脊） 48
薄切肋眼心（背脊） 48 上等牛腹肉（腹肋） 49 上等牛肩胛肉（背脊） 49
瘦牛肩肉（肩肉） 49 特選六品拼盤(pán) 50
燒肉乙醬 52
分切技術(shù)
牛肩胛 54 肩胛三角肉 56 前胸肉 58 肩頸肉 59
牛腱肉 59 牛舌 60 內(nèi)橫膈膜肉 62
菜單
特上等牛肩胛肉 63 肋眼肉卷帶側(cè)肉 63 肩胛三角肉 64 前胸肉 64
牛肩頸肉 65 牛腱肉（小腿） 65 日本產(chǎn)牛舌拼盤(pán) 66
厚切日本產(chǎn)牛舌 66 日本產(chǎn)上等內(nèi)橫膈膜肉 67 珍品內(nèi)橫膈膜肉筋 67
元祖澆淋醬汁花切烤肉 68
分切技術(shù)
牛舌 70 外橫膈膜肉 73 傘肚 74 牛頰肉 76
菜單
傘肚芯 77 傘肚 77 天肉 77 鹽烤牛舌 78 鹽烤上等牛舌 78
超厚切上等牛舌塊 79 招牌元祖澆淋醬汁搭配特選獨(dú)家牛五花肉 80
招牌元祖澆淋醬汁搭配花切外橫膈膜肉條 81
燒肉萬(wàn)野 82
分切技術(shù)
帶骨牛肩部位 84
菜單
牛肩五品拼盤(pán) 92 創(chuàng)意極雌牛肉 93 和牛壽司組合（4 種） 93
前腿腱子心 94 上等牛瘦肉（外后腿肉） 94 肩胛板腱肉 94
推薦內(nèi)臟七品拼盤(pán) 95
大同苑 96
分切技術(shù)
牛中腹部 98 牛外腹部 101 牛舌 106 牛大腸 108 豬花腸 109
菜單
后腰脊翼板肉 111 特選牛五花肉 112 上等牛五花肉 112
中等牛五花肉 113 牛五花肉 113 招牌鹽蔥牛舌 114
牛腹筋膜肉 114 上等牛內(nèi)臟 115 豬花腸 115
燒肉家 Kazu 別邸 116
分切技術(shù)
肋眼后腰脊肉 118 后腿股肉心 123
下后腰脊球尖肉 124 內(nèi)后腿肉 125
菜單
Kazu 牛五花肉 126 安東尼奧牛五花肉 127 后腰脊牛肋條等肉品 128
炙烤薄切牛腰脊肉 128 Kazu 牛里脊肉 129 肉味十足的瘦肉 129
牛里脊肉刺身 130 涮牛里脊肉片 131
Nikuazabu 132
分切技術(shù)
下后腰脊三角肉 134 后腰脊翼板肉 135 牛心 136 金錢(qián)肚 136
毛肚 138 傘肚 139 牛小腸 140 牛大腸 141
菜單
炙烤牛百葉 142 燉牛肚 142 前所未有的牛心 142 傘肚 143
牛小腸 143 牛大腸 143 黑毛和牛后腰脊翼板肉 144
內(nèi)臟六品拼盤(pán) 145 主廚精選套餐 146
Densuke 148
分切技術(shù)
牛舌 150 牛下巴肉 151 外橫膈膜肉 152 牛心、牛肺 153
草肚 157 金錢(qián)肚 159 毛肚 160 牛盲腸 161
菜單
外橫膈膜肉 163 鹽烤牛舌 163 牛下巴肉（鹽味） 164 牛心 164
牛肺 164 牛動(dòng)脈根 165 牛肺管 165 牛心管 165
牛盲腸 166 帶脂草肚 166 草肚 166 金錢(qián)肚 167
毛肚 167
炭火燒肉中原 168
分切技術(shù)
牛舌 170 外橫膈膜肉 172 后腰脊肉 174 肋眼心 175
上后腰脊肉 176 后腿股肉心 177 草肚 178 牛大腸 179
菜單
特制套餐 180
左右烤肉美味程度的烤網(wǎng) 184
PART 2 烤肉套餐的搭配組合
01 燒肉西麻布 186
02 肉亭 Futago 192
03 燒肉威徳 198
PART 3 使烤肉更加美味的工具知識(shí)
關(guān)于烤肉和炭 204
關(guān)于烤肉排煙設(shè)備 205
關(guān)于烤肉和切肉機(jī) 206