餐廳與宴會管理

第一部分 餐飲服務(wù)行業(yè)
第一章 服務(wù)的重要性
學習目標
當前與未來的服務(wù)要求
提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原因
客人們?nèi)绾慰创?wù)
餐飲服務(wù)業(yè)如何看待服務(wù)
誰來對優(yōu)質(zhì)的服務(wù)負責
MBWA
服務(wù)的定義
什么是優(yōu)質(zhì)服務(wù)
傳授與培訓服務(wù)員工
什么是差的服務(wù)
服務(wù)心理學
無處不在
成功的管理
本章小結(jié)
復(fù)習題
第二章 衛(wèi)生和外觀形象的重要性
學習目標
公共衛(wèi)生
細節(jié)是關(guān)鍵
輪班期間的清潔
我的員工聞起來怎么樣
使用與存放器皿、酒杯及盤子
事前擺臺
餐具的清潔（杜絕污垢）
宴會廳的清潔
公共衛(wèi)生的關(guān)鍵
運用“關(guān)鍵因素事故分析”（HAccP）的重要意義
交叉感染
本章小結(jié)
復(fù)習題
第三章 服務(wù)與擺臺的風格
學習目標
服務(wù)名稱的混淆
為什么會有認識上的混亂
有關(guān)女服務(wù)員的第一本書
服務(wù)的起源
早期的餐飲業(yè)
今日法式服務(wù)
俄式服務(wù)
俄式與法式服務(wù)的擺臺
擺放臺面
桌墊和臺布
美式服務(wù)的歷史
美式服務(wù)
宴會服務(wù)
美式宴會服務(wù)
俄式宴會服務(wù)
自助餐服務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習題
第四章 正確的服務(wù)指南
學習目標
優(yōu)質(zhì)的服務(wù)
能力的重要性
如何獲得能力
抹布
托盤
美式點菜服務(wù)與宴會服務(wù)指南
七條服務(wù)指南
法式與俄式服務(wù)指南
本章小結(jié)
復(fù)習題
第五章 服務(wù)的風格
學習目標
美式餐廳的服務(wù)風格
餐廳服務(wù)人員
成功的餐廳員工的條件
區(qū)域
安排區(qū)域
輔助工作
安排輔助工作的時間
餐館經(jīng)營的成功
餐飲服務(wù)
服務(wù)的方法
葡萄酒服務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習題
第二部分 餐廳管理
第六章 服務(wù)員培訓
學習目標
經(jīng)理的職責
就餐服務(wù)的組成部分
了解菜譜
服務(wù)員應(yīng)當知道什么
推銷餐飲
每日特餐
接受點菜
餐食服務(wù)：時機決定一切
計算機系統(tǒng)
向客人呈遞賬單并接受付賬
本章小結(jié)
復(fù)習題
第七章 餐廳的組織結(jié)構(gòu)
學習目標
餐廳主管
餐廳主管的責任：管理的5個P
餐廳的組織
安排員工工作
本章小結(jié)
復(fù)習題
第八章 計劃預(yù)訂和預(yù)留餐桌
學習目標
決定是否應(yīng)該接受預(yù)訂
接受預(yù)訂
不接受預(yù)訂的政策
預(yù)訂餐桌與預(yù)留座位
本章小結(jié)
復(fù)習題
第九章 餐飲服務(wù)的管理
學習目標
餐廳的運作
服務(wù)的七個禁忌
問候致意
安排座位
安排客人所需要的表格
通知客人餐桌準備就緒
導引客人并安排客人就座
信息交流
餐廳的基層管理
安排殘疾人就座
問題／麻煩客人
無法承諾的預(yù)訂
餐廳主管的結(jié)尾工作
工作日志
營銷你的業(yè)務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習題
第三部分 宴會管理
第十章 宴會業(yè)務(wù)與宴會管理
第十一章 如何登記慶典活動
第十二章 宴會活動安排表
第十三章 宴會活動的管理