甜似密

　　甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，尤其在我國南方，它是菜肴的一種主要滋味，甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和滋味的作用。食物中的甜味的物質(zhì)，主要是碳水化合物，即單糖、雙糖及多糖。單糖是分子結(jié)構(gòu)最簡單，如葡萄糖、甘露糖等；雙糖稱為二糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等，不能直接被人體所吸收，必須經(jīng)過酸和酶的水解作用，生成單糖后才能被人體所吸收。雙糖是我們?nèi)粘Ｅ腼冎袘?yīng)用最廣泛的，其中最為普及的為白糖。多糖是由多個單糖分子去水分后組合而成的，如淀粉、植物纖維、動物淀粉等。糖及甜味食品對人體的功能有提供能量、構(gòu)成組織、保護(hù)肝臟、促進(jìn)消化及增進(jìn)食欲的作用，但研究發(fā)現(xiàn)過多地?cái)z入甜食，會造成攝入熱能過剩，導(dǎo)致肥胖，影響健康。另外糖尿病人也必須控制碳火化合物的攝入量，所以人們尋找了許多糖的代用品，有甜味，但不會向人體提供熱能，這些甜味劑可分為兩在類，一類是人工合成的，如糖精、單糖醇類、阿斯巴甜等；一類是從植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等，它們都廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。在烹飪中，我們常用的甜味調(diào)料主要有白糖、冰糖、飴糖、紅糖、蜂蜜、各種果醬等。

　　張恩來，祖籍山東，特級烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕松入廚叢書》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養(yǎng)與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。