冷菜制作

     目錄
   第一章 概 述
    第一節(jié) 冷菜制作的起源與發(fā)展
    第二節(jié) 冷菜制作的地位與作用
    第三節(jié) 冷菜制作的特點(diǎn)與分類(lèi)
    第四節(jié) 冷菜制作的衛(wèi)生要求
    第五節(jié) 冷菜制作過(guò)程和基本功訓(xùn)練
   第二章 食品雕刻
    第一節(jié) 食品雕刻的特點(diǎn)和要求
    第二節(jié) 食品雕刻的工具和原料
    第三節(jié) 食品雕刻的類(lèi)型與刀法
    第四節(jié) 食品雕刻的制作步驟與實(shí)例
    第五節(jié) 食品雕品的布置與應(yīng)用
   第三章 冷菜的烹調(diào)方法與菜肴舉例（之一）
    第一節(jié) 拌、熗
    第二節(jié) 腌、泡
    第三節(jié) 鹽水煮 白煮
    第四節(jié) 蒸 凍
   第四章 冷菜的烹調(diào)方法與菜肴舉例（之二）
    第一節(jié) 鹵、醬
    第二節(jié) 油炸鹵浸、油燜
    第三節(jié) 臘 風(fēng) 熏
    第四節(jié) 烤、脫水制品
   第五章 裝 盤(pán)
    第一節(jié) 裝盤(pán)的基本要求
    第二節(jié) 裝盤(pán)的類(lèi)型和式樣
    第三節(jié) 裝盤(pán)的步驟、手法及點(diǎn)綴
    第四節(jié) 冷菜的切配裝盤(pán)實(shí)例
   第六章 藝術(shù)拼盤(pán)
    第一節(jié) 藝術(shù)拼盤(pán)的特點(diǎn)及分類(lèi)
    第二節(jié) 構(gòu)思與構(gòu)圖
    第三節(jié) 藝術(shù)拼盤(pán)成形的技巧與要求
    第四節(jié) 藝術(shù)拼盤(pán)的實(shí)例
   第七章 宴席冷菜的設(shè)計(jì)
    第一節(jié) 宴席冷菜設(shè)計(jì)的原則和要求
    第二節(jié) 各種宴席冷菜制作
    第三節(jié) 大型宴席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與準(zhǔn)備
   附錄：藝術(shù)拼盤(pán)參考圖案
    一 梅花拼盤(pán)
    二、七星拼盤(pán)
    三、菊花拼盤(pán)
    四、荷花拼盤(pán)
    五、翠湖春曉
    六、松鶴延年
    七、柳鶯月夜
    八 春花斗艷