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上海名菜

定　價：￥16.00

作　者：	邵建華主編
出版社：	上海辭書出版社
叢編項：	新概念中華名菜譜叢書
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787532615186	出版時間：	2004-05-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	212	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從上海的政治、經(jīng)濟、歷史、文化的發(fā)展狀況和對上海名菜總體特征的量化分析這兩個全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來科技含量高，文化品位高的新型菜譜。本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營養(yǎng)保健指導”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

作者簡介

暫缺《上海名菜》作者簡介

圖書目錄

一上海菜的歷史與現(xiàn)狀
1 上海菜的萌芽時期
2 海派菜的形成及發(fā)展時期
3 海派菜的成熟定型時期
4 海派菜的繁榮創(chuàng)新時期
二海派菜發(fā)展的有利條件
1 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢
2 特殊的租界文化
3 市場經(jīng)濟優(yōu)勢
4 菜肴創(chuàng)新優(yōu)勢
5 技術與人才優(yōu)勢
6 風味與品種優(yōu)勢
三上海海派名菜總體特征的量化分析
1 海派名菜品種類型的量化分析
2 海派名菜刀工成形的量化分析
3 派派名菜烹調(diào)方法的量化分析
4 海派名菜滋味類型的量化分析
5 海派名菜色彩的量化分析
6 海派名菜質(zhì)感的量化分析
7 量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四上海海派名菜精品解說
1.蝦子大烏參解說
2.蟹黃色翅解說
3.龍王赴宴解說
4.糟八珍解說
5.紅燒鮚魚解說
6.糟香甩水解說
7.生熏白絲魚解說
8.青魚煎糟解說
9.青魚禿肺解說
10.煙鯧魚解說
11.獅子戲球解說
12.醬汁青魚中段解說
13.砂鍋大魚頭解說
14.扇形甩水解說
15.奶湯鯽魚解說
……
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目
后記