小曲白酒釀造法

    第一章 小曲白酒的歷史沿革
    第一節(jié) 概述
    一、白酒的分類
    二、白酒工業(yè)的發(fā)展方向
    第二節(jié) 小曲白酒史與變革
    一、小曲白酒史
    二、固態(tài)小曲白酒的變革與科研
   第二章 小曲酒釀造微生物
    第一節(jié) 微生物的基本作用
    第二節(jié) 微生物的分類
    第三節(jié) 參與小曲酒釀造的微生物
    一、根霉
    二、酵母菌
    三、細(xì)菌
    四、參與小曲酒生產(chǎn)微生物的條件控制
    第四節(jié) 酶類在小曲酒生產(chǎn)中的作用
    一、糖化酶類
    二、酒化酶系與發(fā)酵過程
   第三章 釀造小曲白酒的原料與水
    第一節(jié) 原料
    一、白酒釀造原料的化學(xué)成分
    二、原料的選擇與保管
    三、輔料
    第二節(jié) 釀造用水
    一、水的硬度
    二、釀酒用水的質(zhì)量要求
   第四章 小曲酒曲的生產(chǎn)
    第一節(jié) 酒曲簡(jiǎn)史及小曲
    一、酒曲簡(jiǎn)史
    二、小曲酒曲
    第二節(jié) 菌種與原料
    一、菌種
    二、原料
    第三節(jié) 培養(yǎng)基的選擇
    一、培養(yǎng)基的類別
    二、培養(yǎng)基的選擇
    第四節(jié) 培養(yǎng)基的制備
    一、需用設(shè)備器皿
    二、培養(yǎng)基的制備
    第五節(jié) 根霉曲的制造
    一、培菌條件
    二、根霉曲的生產(chǎn)操作
   第五章 固態(tài)小曲白酒的釀造工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 固態(tài)小曲酒操作工藝流程
    第三節(jié) 操作工藝
    一、蒸煮工序
    二、培菌工序
    三、發(fā)酵工序
    四、蒸餾工序
    第四節(jié) 優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)酒廠的典型經(jīng)驗(yàn)
    一、滬縣酒廠高梁小曲酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)
    二、安縣酒廠玉米小曲酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)
    三、云陽縣酒廠小麥小曲酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)
    四、粳谷川法小曲酒釀造工藝的改進(jìn)
    五、防止夏季酸箱倒桶
    六、防止和減少生產(chǎn)中的有形和無形損失
    第五節(jié) 小曲酒生產(chǎn)的節(jié)煤技術(shù)
    一、保足火母
    二、扎好火口
    三、勤看火勢(shì)
    四、勤添薄上，泛白加煤，快關(guān)火門
    五、通風(fēng)要暢
    六、二炭回爐
   第六章 小曲白酒的成分分析
    第一節(jié) 微量成分
    一、酒中各種微量成分的生物合成
    二、醇類
    三、醛類
    四、酸類
    五、酯類
    六、芳香族化合物的合成
    第二節(jié) 各種微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系
    一、醇類與酒質(zhì)的關(guān)系
    二、醛類與酒質(zhì)的關(guān)系
    三、酸類與酒質(zhì)的關(guān)系
    四、酯類與酒質(zhì)的關(guān)系
    第三節(jié) 其他因素與酒質(zhì)的關(guān)系
    一、原輔材料與酒質(zhì)的關(guān)系
    二、水與酒質(zhì)的關(guān)系
    三、釀造工藝與酒質(zhì)的關(guān)系
    四、酒曲與酒質(zhì)的關(guān)系
    五、清潔衛(wèi)生與酒質(zhì)的關(guān)系
    六、生產(chǎn)設(shè)備與酒質(zhì)的關(guān)系
    七、成品酒貯存與酒質(zhì)的關(guān)系
    第四節(jié) 白酒中各種呈味物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)的影響
    二、苦味
    二、辣味
    三、酸味
    四、甜味
    五、澀味
    六、咸味
    七、臭味
    八、油味
    九、糠味
    十、霉味
    十一、腥味
    十二、焦糊味
    十三、其他雜味
   第七章 固態(tài)小曲白酒中的有害物質(zhì)的成因及防治
    第一節(jié) 雜醇油
    第二節(jié) 甲醇
    第三節(jié) 鉛
    第四節(jié) 錳
    第五節(jié) 醛類
    第六節(jié) 氰化物
    第七節(jié) 黃曲霉毒素
    第八節(jié) 農(nóng)藥殘留量
    第九節(jié) 更新質(zhì)量觀念
    一、經(jīng)濟(jì)建設(shè)與質(zhì)量觀念的轉(zhuǎn)變
    二、現(xiàn)代企業(yè)制度與質(zhì)量管理
   第八章 生產(chǎn)計(jì)算
    一、出甑熟糧水分、熟糧稱重計(jì)算
    二、配糟重量容量換算
    三、混合糟酸度計(jì)算
    四、發(fā)酵生酸計(jì)算
    五、發(fā)酵升溫系數(shù)計(jì)算
    六、淀粉無形損失計(jì)算
    七、原料出酒率計(jì)算
    八、淀粉出酒率計(jì)算
    九、淀粉利用率計(jì)算
    十、淀粉出酒率理論產(chǎn)酒舉例
   第九章 固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)的技術(shù)管理
    第一節(jié) 生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵
    一、主要關(guān)鍵
    二、五個(gè)字、六句話
    第二節(jié) 生產(chǎn)中各主要因素與工藝操作的關(guān)鍵
    一、溫度
    二、淀粉
    三、糖分
    四、酸度
    五、水分
    第三節(jié) 固態(tài)小曲酒操作工藝中應(yīng)注意的幾個(gè)問題
    一、水分和溫度
    二、重要環(huán)節(jié)
    三、正確處理“定”與“變’的關(guān)系
    四、各工序的相互配合問題
    五、注意氣候的影響
    六、各工序各環(huán)節(jié)的最適范圍
    七、異常病變與挽救
    八、技術(shù)資料的管理
    九、積極開展科學(xué)試驗(yàn)，提高生產(chǎn)技術(shù)水平
    十、學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，推廣新技術(shù)、新工藝
    第四節(jié) 固態(tài)小曲白酒釀造中常見的病癥與挽救措施
    一、蒸煮工序常見的病癥與挽救措施
    二、培菌工序常見的病癥與挽救措施
    三、發(fā)酵過程常見的病癥與挽救措施
    四、發(fā)酵終結(jié)的發(fā)酵糟質(zhì)量檢查
   附錄一 名詞解釋
   附錄二
    1.中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
    2.四川省企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
   主要參考資料