果蔬加工安全控制技術(shù)

第一章　概論　　/ 001 
第一節(jié)　果蔬加工制品的概念、分類及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)　　/ 001
一、果蔬加工制品的概念　　/ 001
二、果蔬加工制品的分類及其特點(diǎn)　　/ 001
三、果蔬加工制品的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)　　/ 004
第二節(jié)　果蔬加工安全控制概述　　/ 005
一、果蔬加工安全控制的對(duì)象及意義　　/ 005
二、我國(guó)果蔬及其制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及影響因素　　/ 006
三、果蔬加工安全控制的主要技術(shù)與方法　　/ 008
四、果蔬及其制品安全控制發(fā)展趨勢(shì)　　/ 010
參考文獻(xiàn)　　/ 012 
第二章　果蔬制品安全性的危害來(lái)源　　/ 013
第一節(jié)　果蔬制品中的生物性危害　　/ 013
一、細(xì)菌性危害　　/ 013
二、真菌性危害　　/ 016
三、病毒性危害　　/ 018
四、寄生蟲(chóng)危害　　/ 019
第二節(jié)　果蔬制品中的化學(xué)危害　　/ 021
一、果蔬制品中的天然有毒物質(zhì)　　/ 021
二、原料中的農(nóng)藥殘留　　/ 025
三、重金屬污染　　/ 028 
四、食品添加劑的影響　　/ 029
五、食品容器、包裝材料的不正確使用造成的污染　　/ 032
第三節(jié)　果蔬制品中的物理危害　　/ 033
第四節(jié)　食品新技術(shù)對(duì)果蔬制品安全性的影響　　/ 034
一、食品輻照技術(shù)　　/ 034
二、轉(zhuǎn)基因技術(shù)　　/ 036參
考文獻(xiàn)　　/ 038 
第三章　果蔬質(zhì)量安全控制技術(shù)體系　　/ 039 
第一節(jié)　良好農(nóng)業(yè)規(guī)范　　/ 039
一、GAP概述　　/ 039
二、GAP的基本原理　　/ 040
三、GAP在我國(guó)果蔬業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及影響　　/ 040
第二節(jié)　良好操作規(guī)范　　/ 042
一、概述　　/ 042
二、食品GMP的基本內(nèi)容和要素　　/ 043
三、GMP的基本原則　　/ 045
第三節(jié)　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序　　/ 045
一、SSOP概述　　/ 045
二、SSOP的主要內(nèi)容　　/ 046
三、SSOP執(zhí)行過(guò)程中存在的問(wèn)題　　/ 048
第四節(jié)　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系　　/ 049
一、HACCP概述　　/ 049
二、HACCP體系的基本原理和基本步驟　　/ 050
三、GMP、SSOP和HACCP之間關(guān)系分析　　/ 055
第五節(jié)　ISO9000與 ISO22000認(rèn)證體系　　/ 056
一、ISO9000認(rèn)證體系　　/ 056
二、ISO22000體系　　/ 058
第六節(jié)　風(fēng)險(xiǎn)分析　　/ 060
一、概述　　/ 060
二、風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容　　/ 061
三、風(fēng)險(xiǎn)分析的意義及重要性　　/ 063
第七節(jié)　食品安全可追溯及預(yù)警系統(tǒng)　　/ 063
一、食品安全可追溯系統(tǒng)　　/ 063
二、食品安全預(yù)警系統(tǒng)　　/ 067
參考文獻(xiàn)　　/ 069
第四章　果蔬食品原料生產(chǎn)、采購(gòu)與貯運(yùn)安全控制技術(shù)　　/ 071
第一節(jié)　果蔬食品原料的種類及特性　　/ 071
一、蔬菜類　　/ 071
二、水果類　　/ 072
三、果蔬的化學(xué)組成及其特性　　/ 074
第二節(jié)　果蔬食品原料生產(chǎn)與安全控制技術(shù)　　/ 079
一、果蔬食品原料生產(chǎn)中危害安全的因素　　/ 079
二、果蔬質(zhì)量安全生產(chǎn)基地環(huán)境控制　　/ 081
三、果蔬食品原料質(zhì)量安全生產(chǎn)過(guò)程控制技術(shù)　　/ 082
第三節(jié)　果蔬食品原料采購(gòu)及貯運(yùn)的質(zhì)量與安全性保證　　/ 084
一、采購(gòu)原料的分類　　/ 084
二、供應(yīng)商的選擇及評(píng)價(jià)　　/ 084
三、采購(gòu)過(guò)程的控制　　/ 085
四、采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)收　　/ 085
五、果蔬制品原料的運(yùn)輸和貯存　　/ 097
參考文獻(xiàn)　　/ 099
第五章　果蔬制品加工企業(yè)食品安全保證的前提條件　　/ 101 
第一節(jié)　果蔬加工生產(chǎn)的策劃和設(shè)計(jì)　　/ 101
一、果蔬加工生產(chǎn)的策劃　　/ 101
二、果蔬加工生產(chǎn)的設(shè)計(jì)　　/ 102
第二節(jié)　果蔬加工生產(chǎn)的硬件準(zhǔn)備　　/ 104
一、果蔬加工企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生與工廠布局　　/ 104 
二、生產(chǎn)車間和倉(cāng)儲(chǔ)間的基本設(shè)施　　/ 107
三、果蔬加工企業(yè)硬件設(shè)施的建設(shè)實(shí)例——速凍果蔬制品加工企業(yè)車間的建立　　/ 109
四、運(yùn)輸工具　　/ 110
五、果蔬加工企業(yè)生產(chǎn)用水和冰的準(zhǔn)備　　/ 111
參考文獻(xiàn)　　/ 113
第六章　果蔬加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的危害控制　　/ 114
第一節(jié)　食品接觸面的清潔及交叉污染的控制　　/ 114
一、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制的總要求　　/ 114
二、食品接觸面表面的清潔度　　/ 114
三、交叉污染的控制、監(jiān)測(cè)及糾偏　　/ 116
第二節(jié)　手的清潔、消毒及衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持　　/ 117
一、洗手消毒設(shè)施　　/ 117
二、廁所設(shè)施　　/ 117
三、洗手消毒方法、頻率、監(jiān)測(cè)及糾偏　　/ 118
第三節(jié)　防止食品被污染物污染　　/ 118
一、污染物的來(lái)源　　/ 119
二、外部污染的控制、監(jiān)控及糾偏　　/ 119
第四節(jié)　有毒化學(xué)物質(zhì)的使用　　/ 120
一、常用的有毒化學(xué)物質(zhì)　　/ 120
二、有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用　　/ 120
三、有毒化學(xué)物質(zhì)使用的監(jiān)控、糾偏及記錄　　/ 120
第五節(jié)　人員的日常健康衛(wèi)生管理　　/ 121
一、人員健康衛(wèi)生的日常管理　　/ 121
二、人員健康衛(wèi)生的監(jiān)督、糾偏及記錄　　/ 121
第六節(jié)　蟲(chóng)害的防治　　/ 122
一、蟲(chóng)害防治方法　　/ 122
二、監(jiān)控、糾偏及記錄　　/ 122
參考文獻(xiàn)　　/ 122 
第七章　HACCP體系在果蔬制品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用　　/ 123 
第一節(jié)　HACCP體系在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用　　/ 123
一、概述　　/ 123
二、果蔬汁安全性的影響因素　　/ 124
三、果汁加工中HACCP體系的建立　　/ 124
第二節(jié)　HACCP體系在果蔬罐藏生產(chǎn)中的應(yīng)用　　/ 133
一、概述　　/ 133
二、果蔬罐藏產(chǎn)品安全性的影響因素　　/ 133
三、清水類蘑菇罐頭食品加工中HACCP體系的建立　　/ 135
第三節(jié)　HACCP體系在速凍果蔬加工業(yè)中的應(yīng)用　　/ 140
一、概述　　/ 140
二、速凍蔬菜加工中HACCP體系的建立　　/ 140
參考文獻(xiàn)　　/ 147
第八章　果蔬制品安全控制新技術(shù)　　/ 148 
第一節(jié)　新型殺菌保鮮技術(shù)　　/ 148
一、輻照殺菌　　/ 148
二、超高壓殺菌　　/ 150
三、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌　　/ 150
四、脈沖強(qiáng)光殺菌　　/ 152
五、電解、交變電流殺菌　　/ 153
六、微波殺菌技術(shù)　　/ 153
七、超聲波殺菌技術(shù)　　/ 154
第二節(jié)　柵欄技術(shù)　　/ 155
一、柵欄技術(shù)理論　　/ 155
二、柵欄因子　　/ 155
三、柵欄技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用　　/ 156
第三節(jié)　預(yù)測(cè)微生物學(xué)技術(shù)　　/ 157
一、預(yù)測(cè)微生物學(xué)技術(shù)的概念　　/ 157
二、預(yù)測(cè)微生物學(xué)技術(shù)體系的建立　　/ 157 
三、預(yù)測(cè)微生物學(xué)技術(shù)的作用及意義　　/ 158
第四節(jié)　冷鏈貯運(yùn)系統(tǒng)　　/ 158
一、概述　　/ 158
二、食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)　　/ 159
參考文獻(xiàn)　　/ 160 
第九章　果蔬制品安全性和營(yíng)養(yǎng)性的檢測(cè)　　/ 161
第一節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)與安全實(shí)驗(yàn)室管理　　/ 161
一、果蔬產(chǎn)品的驗(yàn)收原則　　/ 161
二、果蔬制品檢驗(yàn)的儀器設(shè)備　　/ 162
三、果蔬制品的檢驗(yàn)方法　　/ 162
四、果蔬制品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求與管理　　/ 163
第二節(jié)　果蔬制品安全性和營(yíng)養(yǎng)性的檢測(cè)　　/ 165
一、果蔬制品理化特性的檢測(cè)　　/ 165
二、果蔬制品營(yíng)養(yǎng)性的檢測(cè)　　/ 166
三、果蔬制品安全性的檢測(cè)　　/ 167
四、果蔬制品中食品添加劑的檢測(cè)　　/ 170
五、果蔬制品中食品接觸材料的檢測(cè)　　/ 170
六、果蔬制品中其他輔料的檢測(cè)　　/ 173
七、果蔬汁產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)　　/ 173
八、果蔬罐頭制品成品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)　　/ 173
九、果蔬速凍制品成品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)　　/ 174
十、果蔬糖制品成品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)　　/ 174
十一、果蔬腌制品成品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)　　/ 174
第三節(jié)　主要果蔬制品安全性和營(yíng)養(yǎng)性的檢測(cè)　　/ 175
一、果蔬汁　　/ 175
二、果蔬罐頭　　/ 184
三、果醬制品　　/ 187
四、非油炸水果、蔬菜脆片制品　　/ 189
參考文獻(xiàn)　　/ 190