餐飲企業(yè)HACCP理論與實踐

第一篇　餐飲食品標準與法規(guī)分類歸納解析 001 
第1章　餐飲行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)條款解析002 
1.1　 與人員相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實施條例》內(nèi)容 002 
1.2　 與設備設施相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實施條例》內(nèi)容 005 
1.3　 與原料相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實施條例》內(nèi)容 009 
1.4　 與加工和管理方法相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實施條例》內(nèi)容 017 
1.5　 與環(huán)境相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實施條例》內(nèi)容 024 
1.6　 與檢測相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實施條例》內(nèi)容 025 
第2章　餐飲行業(yè)的相關(guān)標準規(guī)范解析030 
2.1　與人員相關(guān)的標準內(nèi)容 030 
2.2　與設施設備相關(guān)的標準內(nèi)容 033 
2.3　與原料相關(guān)的標準內(nèi)容 037 
2.4　與方法相關(guān)的標準內(nèi)容 040 
2.5　與環(huán)境相關(guān)的標準內(nèi)容 050 
2.6　與檢測相關(guān)的標準內(nèi)容 053 
第二篇　餐飲企業(yè)食品安全風險來源分析 055 
第3章　食品安全危害056 
3.1　食品安全危害概述 056 
3.2　食品安全危害的種類 057 
第4章　餐飲食品安全風險來源090 
4.1　餐飲人員因素食品安全風險來源 090 
4.2　餐飲設施設備因素食品安全風險來源 092 
4.3　餐飲原料因素食品安全風險來源 097 
4.4　餐飲加工方法因素食品安全風險來源 101 
4.5　餐飲環(huán)境因素食品安全風險來源 105 
4.6　餐飲檢測因素食品安全風險來源 109 
4.7　餐飲食品安全代表性案例 110 
第三篇　餐飲企業(yè)HACCP管理體系的建立與實施 113 
第5章　餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立114 
5.1　餐飲企業(yè)建立HACCP 體系的前提條件 114 
5.2　餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立步驟 115 
5.3　餐飲人員HACCP 管理體系的建立 121 
5.4　餐飲設備HACCP 管理體系的建立 125 
5.5　餐飲原料HACCP 管理體系的建立 129 
5.6　餐飲加工方法HACCP 管理體系的建立 151 
5.7　餐飲環(huán)境HACCP 管理體系的建立 153 
5.8　餐飲檢驗檢測HACCP 管理體系的建立 156 
第6章　餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立實例159 
6.1　凈菜HACCP 管理體系的建立與實施 159 
6.2　禽蛋HACCP 管理體系的建立與實施 163 
第四篇　餐飲企業(yè)食品安全檢測 171 
第7章　餐飲食品安全檢測內(nèi)容172 
7.1　從業(yè)人員日常健康與衛(wèi)生檢查 172 
7.2　食品加工設備和常用工具的保潔與檢測 174 
7.3　餐飲食品原料安全檢測 181 
7.4　餐飲加工與就餐環(huán)境的檢測 230 
第五篇　餐飲食品安全事故應急處理與輿情管控 235 
第8章　餐飲食品安全事故應急處理236 
8.1　食品安全事故概述 236 
8.2　餐飲食品安全事故應急管理 237 
8.3　餐飲食品安全事故應急處置預案編制 241 
8.4　餐飲食品安全事故應急預案內(nèi)容 244 
8.5　餐飲食品安全風險監(jiān)測與預警 247 
8.6　餐飲食品安全事故信息報告 249 
8.7　餐飲食品安全事故信息發(fā)布 251 
8.8　餐飲食品安全事故現(xiàn)場處置 252 
8.9　餐飲食品安全事故的確定 261 
第9章　餐飲食品安全輿情管控265 
9.1　餐飲食品安全輿情特點與傳播途徑 266 
9.2　餐飲食品安全輿情事件處理流程 268 
9.3　餐飲食品安全輿情管控HACCP 體系建立 269 
第六篇　大型餐飲食品安全標準化評分細則 281 
第10章　大型餐飲食品安全評分標準282 
10.1　安全管理制度 282 
10.2　人員健康衛(wèi)生與培訓管理 286 
10.3　設施設備管理 287 
10.4　原料管理 297 
10.5　加工方法管理 299 
10.6　環(huán)境衛(wèi)生管理 307 
10.7　檢測管理 309 
10.8　應急管理 309