食品化學(xué)導(dǎo)論

第 １ 章　水 １
　?。?１　概述 １
　?。?２　水與冰的結(jié)構(gòu) １
　?。?３　水的氫鍵 ２
　?。?４　水與食品成分的相互作用 ４
　?。?５　依數(shù)性 ５
　?。?６　水分活度 ７
　　１ ７　課后練習(xí) １３
第 ２ 章　糖類 １６
　?。?１　概述 １６
　?。?２　單糖的結(jié)構(gòu) １６
　?。?３　單糖的反應(yīng) ２３
　?。?４　雙糖－低聚糖 ２７
　　２ ５　多糖 ２８
　?。?６　課后練習(xí) ４１
第 ３ 章　蛋白質(zhì)－酶 ４７
　　３ １　概述 ４７
　?。?２　氨基酸 ４８
　　３ ３　蛋白質(zhì) ５４
　?。?４　酶 ６５
　?。?５　課后練習(xí) ７８
第 ４ 章　脂類 ８５
　　４ １　概述 ８５
　?。?２　脂肪酸的命名和基本特性 ８５
　　４ ３　甘油三酯 ８９
４ ４　脂質(zhì)氧化 ９３
４ ５　脂肪結(jié)晶 ９８
　?。?６　課后練習(xí) １０５
第 ５ 章　褐變反應(yīng) １０９
　?。?１　概述 １０９
　?。?２　酶促褐變 １０９
　?。?３　非酶促褐變 １１３
　　５ ４　課后練習(xí) １２０
第 ６ 章　維生素和礦物質(zhì) １２４
　?。?１　概述 １２４
　?。?２　脂溶性維生素 １２５
　　６ ３　水溶性維生素 １２７
　?。?４　礦物質(zhì) １３３
　?。?５　課后練習(xí) １３６
第 ７ 章　食品的顏色 １３９
　?。?１　概述 １３９
　?。?２　光與食品的相互作用 １４０
　?。?３　顏色化學(xué) １４２
　　７ ４　課后練習(xí) １５１
第 ８ 章　食品的風(fēng)味 １５５
　?。?１　概述 １５５
　　８ ２　風(fēng)味化學(xué) １５６
　?。?３　風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑 １６１
　?。?４　食品風(fēng)味的釋放 １６５
　　８ ５　風(fēng)味物質(zhì)的相互作用和穩(wěn)定性 １６６