烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐（第2版）

定　價(jià)：￥56.00

作　者：	程小華
出版社：	北京大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787301328040	出版時(shí)間：	2023-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	284	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本教材依據(jù)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師水平評(píng)價(jià)考試大綱和公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員兩大職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編寫，注重學(xué)科體系和職業(yè)教學(xué)的有機(jī)結(jié)合，內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備、食譜計(jì)算與編制、不同人群食譜設(shè)計(jì)。本教材將人才培養(yǎng)與社會(huì)職業(yè)需求相結(jié)合，將營(yíng)養(yǎng)與配餐的理論與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，重點(diǎn)培養(yǎng)配餐技能。本教材是職業(yè)教育在線精品課程配套教材，是浙江省高職院?！笆奈濉敝攸c(diǎn)教材，力求涵蓋豐富的、立體化的教學(xué)資源。讀者可通過“智慧職教”平臺(tái)（www.icve.com.cn）和浙江省高等學(xué)校在線開放課程共享平臺(tái)（www.zjooc.cn），進(jìn)入“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程進(jìn)行在線學(xué)習(xí)。該課程配套有視頻、動(dòng)畫、PPT、習(xí)題庫等相關(guān)教學(xué)資源，擇取優(yōu)質(zhì)資源做成二維碼呈現(xiàn)在書中。本教材既可作為高職高專烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、西式烹飪工藝、餐飲智能管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、中西面點(diǎn)工藝、酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)等專業(yè)的教材，也可作為公共選修課教材及營(yíng)養(yǎng)科普用書，還可作為營(yíng)養(yǎng)配餐從業(yè)人員的參考用書。

作者簡(jiǎn)介

　　程小華，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院副教授，食品科學(xué)專業(yè)碩士，二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員和浙江烹飪營(yíng)養(yǎng)專委會(huì)委員。曾獲全國(guó)職業(yè)院校教學(xué)能力比賽二等獎(jiǎng)和浙江省高職院校教學(xué)能力比賽一等獎(jiǎng)。主持浙江省精品在線課程和烹飪教學(xué)資源庫課程“營(yíng)養(yǎng)配餐”，并主持完成浙江省教育廳、浙江省社科聯(lián)、萬名旅游英才計(jì)劃項(xiàng)目等課題。主要研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)配餐、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。

圖書目錄

目錄
00 緒論 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué) / 2
0.1.2 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) / 3
0.1.3 營(yíng)養(yǎng)配餐 / 3
0.2 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 / 4
0.2.1 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的 / 4
0.2.2 營(yíng)養(yǎng)配餐的意義 / 4
0.3 營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5
0.3.1 國(guó)外營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5
0.3.2 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 7
0.4 相關(guān)職業(yè)資格從業(yè)人員概況 / 9
0.4.1 營(yíng)養(yǎng)師的概念及職業(yè)內(nèi)容 / 9
0.4.2 營(yíng)養(yǎng)配餐從業(yè)人員職業(yè)現(xiàn)狀 / 9
01 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系統(tǒng)概述 / 12
1.1.2 營(yíng)養(yǎng)素的吸收 / 14
1.1.3 烹飪與消化的關(guān)系 / 15
1.1.4 營(yíng)養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄 / 16
1.2 維持生命過程的營(yíng)養(yǎng)素 / 17
1.2.1 蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ) / 17
1.2.2 脂類——生命的能量?jī)?chǔ)備 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 維生素——生命的調(diào)節(jié)劑 / 33
1.2.5 礦物質(zhì)——生命的構(gòu)造 / 43
1.2.6 水和膳食纖維——生命之源和生命綠洲 / 50
1.3 能量——生命活動(dòng)的動(dòng)力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人體的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物來源 / 58
本章小結(jié) / 59
習(xí)題 / 59
02 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 61
2.1 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 63
2.1.1 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 63
2.1.2 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 71
2.1.3 其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 79
2.2 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) / 82
2.2.1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí) / 82
2.2.2 預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)——營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀 / 88
本章小結(jié) / 101
習(xí)題 / 101
03 營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ) / 103
3.1 合理烹飪 / 104
3.1.1 烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí) / 104
3.1.2 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中的變化 / 107
3.1.3 烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響 / 111
3.1.4 合理烹飪的方法和措施 / 114
3.2 膳食結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)介 / 118
3.2.1 當(dāng)今世界主要膳食結(jié)構(gòu)類型 / 118
3.2.2 我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu) / 120
3.3 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) / 121
3.3.1 平衡膳食理論 / 121
3.3.2 我國(guó)居民膳食指南 / 122
3.3.3 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 / 143
本章小結(jié) / 147
習(xí)題 / 147
04 營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備 / 149
4.1 配餐準(zhǔn)備基礎(chǔ) / 150
4.1.1 就餐對(duì)象基本情況調(diào)查 / 150
4.1.2 了解食物原料庫存與時(shí)價(jià) / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) / 155
4.2.1 膳食調(diào)查方法 / 155
4.2.2 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) / 168
4.2.3 人體體格測(cè)量與評(píng)價(jià) / 170
4.3 營(yíng)養(yǎng)配餐的安全控制體系 / 174
4.3.1 良好操作規(guī)范 / 174
4.3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 / 175
4.3.3 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)配餐質(zhì)量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 與HACCP 之間的關(guān)系 / 183
本章小結(jié) / 183
習(xí)題 / 183
05 食譜計(jì)算與編制 / 185
5.1 能量及營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的確定方法 / 186
5.1.2 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品種和需要量確定的計(jì)算方法 / 189
5.2 食譜定量計(jì)算與編制 / 191
5.2.1 食譜編制的基本原則 / 191
5.2.2 食譜的標(biāo)示方法與格式 / 193
5.2.3 食譜編制的方法 / 194
5.2.4 食物交換份法的食譜編制 / 209
5.3 食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整 / 215
5.3.1 食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) / 215
5.3.2 食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整案例分析 / 217
本章小結(jié) / 220
習(xí)題 / 220
06 不同人群食譜設(shè)計(jì) / 223
6.1 特殊生理階段人群食譜設(shè)計(jì) / 224
6.1.1 孕婦食譜設(shè)計(jì) / 224
6.1.2 乳母食譜設(shè)計(jì) / 230
6.1.3 嬰幼兒食譜設(shè)計(jì) / 233
6.1.4 老年人食譜設(shè)計(jì) / 236
6.2 慢性病人群食譜設(shè)計(jì) / 240
6.2.1 糖尿病人群食譜設(shè)計(jì) / 240
6.2.2 高血壓人群食譜設(shè)計(jì) / 245
6.2.3 動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設(shè)計(jì) / 248
6.2.4 肥胖人群食譜設(shè)計(jì) / 251
6.2.5 痛風(fēng)人群食譜設(shè)計(jì) / 254
6.2.6 癌癥人群食譜設(shè)計(jì) / 257
6.3 特殊職業(yè)和特殊環(huán)境人群食譜設(shè)計(jì) / 260
6.3.1 運(yùn)動(dòng)員食譜設(shè)計(jì) / 260
6.3.2 高溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計(jì) / 262
6.3.3 低溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計(jì) / 264
6.3.4 接觸電離輻射人群食譜設(shè)計(jì) / 266
6.3.5 接觸有毒、有害物質(zhì)人群食譜設(shè)計(jì) / 266
6.4 集體用餐食譜設(shè)計(jì) / 268
6.4.1 幼兒園食譜設(shè)計(jì) / 268
6.4.2 集體食堂食譜設(shè)計(jì) / 272
本章小結(jié) / 274
習(xí)題 / 275
附錄中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）分類表 / 277
參考文獻(xiàn) / 285