烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）

模塊一 烹調(diào)入門
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝
活動(dòng)一 走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界
活動(dòng)二 熟悉烹調(diào)工藝特色
任務(wù)二 走進(jìn)現(xiàn)代廚房
活動(dòng)一 廚房空間和場地布局
活動(dòng)二 設(shè)備運(yùn)用與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
任務(wù)三 烹調(diào)操作前的準(zhǔn)備
活動(dòng)一 操作間的整理
活動(dòng)二 烹調(diào)師上崗前培訓(xùn)
模塊二 原料初加工工藝
任務(wù)一 鮮活原料的加工
活動(dòng)一 新鮮蔬菜的初步加工
活動(dòng)二 水產(chǎn)品的初步加工
活動(dòng)三 家禽和家畜的初步加工
任務(wù)二 干貨原料的加工
活動(dòng)一 自然水發(fā)法
活動(dòng)二 堿水發(fā)法
活動(dòng)三 熱膨脹發(fā)法
任務(wù)三 其他原料的加工
活動(dòng)一 腌臘原料的加工
活動(dòng)二 冷凍原料的加工
模塊三 刀工切割工藝
任務(wù)一 刀工與刀法
活動(dòng)一 刀工與操作姿勢
活動(dòng)二 刀法與種類
任務(wù)二 料形加工工藝
活動(dòng)一 一般料形
活動(dòng)二 剞花工藝
任務(wù)三 整料的分割工藝
活動(dòng)一 家畜原料的分割加工
活動(dòng)二 家禽原料的分割加工
活動(dòng)三 水產(chǎn)品的分割加工
模塊四 菜肴組配工藝
任務(wù)一 單一菜肴的組配
活動(dòng)一 配菜的組織準(zhǔn)備
活動(dòng)二 菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)
任務(wù)二 整套菜肴的組配
活動(dòng)一 套餐的組配
活動(dòng)二 筵席菜肴的組配
活動(dòng)三 菜肴風(fēng)味與審美的組配
模塊五 烹制工藝
任務(wù)一 熱的傳遞與控制
活動(dòng)一 探尋烹制工藝中的熱傳遞
活動(dòng)二 常用熱媒的傳熱與烹制
任務(wù)二 火候及其運(yùn)用
活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)火候
活動(dòng)二 火候的運(yùn)用
任務(wù)三 初步熟處理工藝
活動(dòng)一 焯水
活動(dòng)二 過油
活動(dòng)三 汽蒸
活動(dòng)四 走紅
……
模塊六 調(diào)和工藝
模塊七 冷菜烹調(diào)方法
模塊八 熱菜烹調(diào)方法
模塊九 菜肴盛裝工藝
模塊十 烹調(diào)工藝的革新
參考文獻(xiàn)