液奶生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制技術(shù)

第1章緒論11.1液奶工業(yè)發(fā)展歷史及現(xiàn)狀概述11.1.1液奶的發(fā)展歷史11.1.2液奶的發(fā)展現(xiàn)狀21.2乳品安全問題引發(fā)的健康問題71.2.1急性和亞急性危害71.2.2慢性危害71.2.3人體損傷71.3乳制品安全控制81.3.1乳制品安全管理現(xiàn)狀81.3.2乳制品安全控制相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)111.3.3乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語121.4液奶質(zhì)量安全控制存在的問題131.4.1生化酶解131.4.2脂肪分離141.4.3褐變顏色171.4.4蛋白質(zhì)變性181.4.5變稠18參考文獻(xiàn)21第2章液奶的成分組成及性質(zhì)222.1液奶的成分組成222.1.1液奶的化學(xué)組成222.1.2影響液奶成分的因素232.1.3液奶的分散體系252.1.4液奶加工后各組分的名稱262.2液奶成分性質(zhì)262.2.1水分262.2.2乳干物質(zhì)282.2.3乳蛋白質(zhì)282.2.4乳脂肪312.2.5乳糖352.2.6液奶中的酶類372.2.7液奶中的維生素402.2.8液奶中的無機(jī)鹽422.2.9液奶中的其他成分432.3液奶的物理性質(zhì)442.3.1液奶的色澤442.3.2液奶的滋味與氣味442.3.3液奶的密度及相對密度452.3.4液奶的酸度462.3.5液奶的熱學(xué)特性482.3.6液奶的其他物理性質(zhì)49參考文獻(xiàn)50第3章液奶生產(chǎn)工藝及流程513.1液奶產(chǎn)品的分類513.1.1根據(jù)熱處理方式分類513.1.2根據(jù)乳脂肪含量分類543.1.3根據(jù)營養(yǎng)成分分類543.2液奶加工技術(shù)553.2.1超高壓技術(shù)553.2.2超高壓均質(zhì)技術(shù)743.2.3脈沖電場技術(shù)773.2.4超聲波技術(shù)803.3液奶常用的加工設(shè)備843.3.1液奶的擠乳、收集、貯存設(shè)備843.3.2液奶的脫氣、凈化、分離、標(biāo)準(zhǔn)化和濃縮設(shè)備923.3.3液奶的均質(zhì)設(shè)備1003.3.4液奶的冷卻、加熱殺菌設(shè)備1113.3.5液奶的灌裝設(shè)備120參考文獻(xiàn)134第4章液奶熱處理過程中的成分變化1354.1熱處理對液奶的常見影響1354.1.1形成薄膜1354.1.2美拉德反應(yīng)1364.1.3蒸煮味1364.1.4熱凝固1364.1.5微生物方面1374.2液奶熱處理中蛋白質(zhì)的變化1374.2.1酪蛋白的變化1374.2.2乳清蛋白的變化1424.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用1444.2.4牛乳蛋白質(zhì)熱變性對液奶的影響1454.3液奶熱處理中其他成分的變化1454.3.1乳脂肪的變化1454.3.2糖類的變化1464.3.3維生素的變化146參考文獻(xiàn)147第5章液奶生產(chǎn)過程中的檢測技術(shù)1485.1檢測項(xiàng)目1485.1.1乳制品質(zhì)量安全1485.1.2檢測產(chǎn)品1505.1.3檢測標(biāo)準(zhǔn)及項(xiàng)目1515.2檢測技術(shù)1535.2.1在線檢測技術(shù)概述1545.2.2物理參數(shù)的在線檢測1565.2.3產(chǎn)品成分的檢測1575.2.4微生物在線檢測1635.2.5熱處理效力的檢測1645.2.6污垢和清洗情況的檢測1655.3在線檢測系統(tǒng)和設(shè)備167參考文獻(xiàn)170第6章液奶的清洗技術(shù)1716.1清洗原理1716.1.1牛奶加工過程中形成的污垢1716.1.2清洗原理1736.1.3清洗工藝1756.2影響清洗效果的因素1766.2.1清洗液種類1766.2.2清洗液濃度1766.2.3清洗時(shí)間1776.2.4清洗溫度1776.2.5清洗機(jī)械力1776.2.6水質(zhì)1786.2.7漂洗1786.3乳品工業(yè)清洗劑1786.3.1堿及復(fù)合堿性清洗劑1796.3.2酸性及復(fù)合酸性清洗劑1796.3.3中性復(fù)合清洗劑1806.3.4常用乳品工業(yè)清洗添加劑1816.4CIP系統(tǒng)1836.4.1CIP系統(tǒng)組成1836.4.2CIP清洗程序1846.4.3CIP清洗設(shè)備的種類1866.4.4影響CIP效率的因素1876.5新型清洗技術(shù)1886.5.1脈沖流清洗技術(shù)1886.5.2超聲清洗技術(shù)1906.5.3臭氧清洗技術(shù)1926.5.4等離子清洗技術(shù)1936.5.5激光清洗技術(shù)1956.5.6其他清洗技術(shù)1966.6清洗過程的監(jiān)測1966.6.1清洗程度術(shù)語1976.6.2清洗過程中的分析與監(jiān)測1976.6.3實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用評定方式200參考文獻(xiàn)201第7章液奶的微生物控制技術(shù)2037.1液奶生產(chǎn)中的微生物及其變化規(guī)律2037.1.1液奶中微生物的來源2037.1.2液奶中主要微生物的種類及其性質(zhì)2057.1.3液奶中微生物貯藏中的變化2087.1.4液奶中的微生物及其影響因素2097.2液奶生產(chǎn)中微生物污染殺菌技術(shù)2157.2.1熱殺菌技術(shù)2157.2.2超高壓殺菌技術(shù)2167.2.3超高壓均質(zhì)殺菌技術(shù)2317.2.4微波殺菌技術(shù)2327.2.5脈沖電場殺菌技術(shù)2367.2.6超聲波殺菌技術(shù)2387.2.7紫外殺菌技術(shù)2407.2.8微濾殺菌技術(shù)2427.2.9低溫等離子體殺菌技術(shù)243參考文獻(xiàn)244第8章液奶質(zhì)量監(jiān)管體系2478.1液奶質(zhì)量安全相關(guān)理論2478.1.1乳制品質(zhì)量安全監(jiān)測與評價(jià)2478.1.2乳制品的質(zhì)量安全特性2498.2液奶質(zhì)量安全監(jiān)管方式2518.2.1乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管方式2518.2.2乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管原則2528.2.3監(jiān)管主體2538.3液奶質(zhì)量安全監(jiān)管措施2538.3.1完善乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管體系2538.3.2規(guī)范奶牛養(yǎng)殖，保障奶源安全2578.3.3增強(qiáng)乳制品加工企業(yè)競爭能力2598.3.4開展質(zhì)量飛行檢查2608.3.5充分發(fā)揮媒體監(jiān)督功能2638.3.6提高消費(fèi)者監(jiān)督能力263參考文獻(xiàn)264附錄266附表1乳及乳制品微生物國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法266附表2乳及乳制品中真菌毒素國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法271附表3乳及乳制品中污染物國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法271附表4生乳中農(nóng)藥殘留限量及標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法272附表5食品用塑料自黏保鮮膜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法282附表6液體食品包裝用塑料復(fù)合膜、袋國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法285附表7運(yùn)行中設(shè)備結(jié)垢的分類和簡易定性鑒別方法及除垢率洗凈率指標(biāo)289附表8食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑理化指標(biāo)290附表9食品工具和工業(yè)設(shè)備用酸性清洗劑理化指標(biāo)291附表10工業(yè)設(shè)備化學(xué)清洗中金屬腐蝕率及腐蝕總量指標(biāo)292