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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　對(duì)油脂加工業(yè)而言，“多出油、出好油、用好油”既是出發(fā)點(diǎn)，也是終極目標(biāo)。經(jīng)過100多年的發(fā)展，油脂加工技術(shù)，無(wú)論是油料預(yù)處理、制煉油，還是副產(chǎn)物利用，都已經(jīng)取得長(zhǎng)足進(jìn)步，很多方面甚至已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的程度，但科學(xué)技術(shù)的發(fā)展是無(wú)止境的，在前人基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新，仍然有大量富有挑戰(zhàn)性工作可做。全書從精準(zhǔn)適度加工理念出發(fā)，圍繞“多出油、出好油、用好油”這一產(chǎn)業(yè)重大命題，主要介紹油脂制煉、加工及其應(yīng)用等內(nèi)容，旨在增加產(chǎn)量、提高質(zhì)量、開拓用途。本書可作為油脂工廠技術(shù)人員、工人、企業(yè)管理者的讀物，也可以用作油脂專業(yè)師生的參考書。

作者簡(jiǎn)介

　　王興國(guó)江南大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，油脂工程國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人，現(xiàn)任中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化專家委員會(huì)委員、中原食品實(shí)驗(yàn)室油脂加工研究中心首席科學(xué)家。30多年來(lái)致力于研究“多出油、出好油、用好油”，創(chuàng)新了油脂工程理論和技術(shù)裝備，建立了油脂精準(zhǔn)適度加工新模式，突破了國(guó)產(chǎn)油料規(guī)?；庸ぜ夹g(shù)瓶頸，解決了磷脂、嬰幼兒配方乳粉用油和食品專用油脂等產(chǎn)品的“卡脖子”問題。主持實(shí)施了油脂領(lǐng)域首個(gè)“863”重點(diǎn)項(xiàng)目和國(guó)家科技支撐重大項(xiàng)目；先后獲得國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)，國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng) 4 項(xiàng)，省部級(jí)獎(jiǎng) 10 項(xiàng)；獲全國(guó)優(yōu)秀科技工作者、第十二屆光華工程科技獎(jiǎng)等榮譽(yù)，并被國(guó)際食品科技聯(lián)盟授予“科學(xué)精神獎(jiǎng)”。金青哲江南大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)理事兼專家組副組長(zhǎng)。長(zhǎng)期致力于油脂工程理論和技術(shù)裝備研究，主持和參加了油脂領(lǐng)域首個(gè)“863”重點(diǎn)項(xiàng)目和國(guó)家科技支撐重大項(xiàng)目相關(guān)課題，先后獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)，省部級(jí)項(xiàng) 10 項(xiàng)，出版著作 7 部。

圖書目錄

第1部分油之道 1 脂肪酸定義與分類 2 油脂定義與分類 3 油料定義與分類 4 堅(jiān)果與堅(jiān)果油 5 谷物與谷物油 6 油料油脂與人體健康 7 油脂工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 8 我國(guó)油料油脂生產(chǎn)與消費(fèi)情況 9 我國(guó)居民吃油的區(qū)域特點(diǎn) 10 我國(guó)油料油脂國(guó)際貿(mào)易 11 我國(guó)進(jìn)口大豆的相關(guān)管理政策 12 油料油脂加工的一般工藝流程 13 制油過程中的美拉德反應(yīng) 14 油脂的空氣氧化反應(yīng) 15 膳食脂肪的平衡 16 吃油與人體免疫第二部分多出油 1 多出油的途徑 2 物理精煉 3 酶法脫膠 4 酯化降酸 5 混合油精煉 6 納米中和脫膠 7 油料小型化加工第三部分出好油 1 食用油的質(zhì)量指標(biāo) 2 好油三要素 3 脂肪酸組成和位置分布的相對(duì)合理性 4 油脂伴隨物 5 營(yíng)養(yǎng)素密度與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 6 好油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 7 常見食用油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 8 好油的加工模式 9 精準(zhǔn)適度加工 10 油料精選 11 精細(xì)制油 12 油脂適度精煉 13 異己烷浸出 14 浸出法制油與壓榨法制油 15 濃香油 16 冷榨油 17 適溫壓榨 18 古法榨油 19 高油酸植物油 20 食用油過度加工的主要危害 21 食用油中可能存在的有害物質(zhì) 22 如何降低食用油中反式脂肪酸含量 23 大豆油 24 濃香花生油 25 油品的宣傳推廣第四部分用好油 1 何謂用好油？ 2 小包裝食用油 3 中包裝食用油 4 食品專用油脂 5 食品專用油脂生產(chǎn)工藝 6 新一代調(diào)和油 7 麥淇淋 8 起酥油 9 可可脂替代物 10 煎炸油 11 新型煎炸油開發(fā) 12 焙烤專用油脂 13 冰淇淋專用油脂 14 速凍食品專用油脂 15 粉末油脂 16 植脂奶油 17 功能性油脂 18 結(jié)構(gòu)脂質(zhì) 19 中長(zhǎng)碳鏈脂肪酸食用油 20 嬰幼兒配方食品專用油 21 甘油二酯食用油 22 特醫(yī)食品專用油 23 飼用油脂 24 油脂化學(xué)品 25 食用油的包裝 26 油脂的工業(yè)儲(chǔ)存 27 油脂保質(zhì)期的預(yù)測(cè) 28 食用油摻偽檢測(cè) 29 地溝油檢測(cè) 30 轉(zhuǎn)基因油脂檢測(cè) 參考資料