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素食調(diào)鼎集

定　價：￥158.00

作　者：	顧明鐘，張毅力，顧楨霖，劉根標(biāo) 著
出版社：	上海社會科學(xué)院出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787552039917	出版時間：	2023-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	336	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　素食文化是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，本書系一本素食菜譜，旨在詮釋科學(xué)食素的養(yǎng)生方式。本書主要集中于素食的烹飪，全書分為宴會菜、店肆菜、佛門菜、融合菜、家常菜、時令菜、農(nóng)家菜七類，介紹了主要菜肴的烹飪訣竅。另述及菜肴的原料調(diào)料、制作方法、食材知識、菜肴品鑒、營養(yǎng)食療、文化典故等方面。所選菜譜，兼顧南北特色，考慮傳統(tǒng)創(chuàng)新，融合中西口味，能滿足各方人士的需求。在介紹中，還插入烹飪之道、營養(yǎng)知識等，故全書既是一本菜譜，亦可當(dāng)文化讀物欣賞。本書作者之一顧明鐘為資深級中國烹飪大師，他在書中對菜品的取材寬度和解析深度對相關(guān)從業(yè)者及素食愛好者有一定參考價值。本書內(nèi)容有助于人們養(yǎng)成健康的生活方式，享受中華美食的樂趣。

作者簡介

　　顧明鐘中式烹調(diào)高級技師，資深級中國烹飪大師，中國餐飲業(yè)一級評委，國家職業(yè)技能鑒定考評員。歷任上海中亞商業(yè)（集團(tuán)）有限公司副總經(jīng)理、上海中亞飲食服務(wù)培訓(xùn)中心主任、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主任、上海食文化研究會理事、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員。1988年參加全國烹飪大賽獲三項(xiàng)“全能金杯”獎，同年參加世界奧林匹克烹飪大賽獲團(tuán)體金獎和個人熱菜銅獎。在《中國烹飪》《上海食品》《科技與生活》等期刊上發(fā)表專業(yè)文章30多篇，出版《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民間菜》《尋味上?！贰稄N房實(shí)務(wù)管理》等書。張毅力中式烹調(diào)高級技師，中式烹調(diào)職業(yè)培訓(xùn)教師，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員，中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心研發(fā)員，獲國際素食文化烹飪大賽鉑金獎?，F(xiàn)任上海鼎亞餐飲管理有限公司總經(jīng)理。顧楨霖高級營養(yǎng)師，高級面點(diǎn)師，西式面點(diǎn)師高級技師，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會食品安全培訓(xùn)講師和職業(yè)技能等級認(rèn)定考評員。現(xiàn)任上海市曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教師。參與編寫《江南民間菜》《特色面點(diǎn)制作》《水調(diào)面制作》等書。劉根標(biāo)廚師高級技師，中國烹飪大師，中華金廚獎，上海市十佳行政總廚，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員，國家職業(yè)技能鑒定考評員?，F(xiàn)為上海申宴餐飲有限公司行政總廚，研發(fā)的申宴招牌生醉蟹、清炒河蝦仁等菜品被評為上海名菜。成立的“劉根標(biāo)烹飪技師工匠創(chuàng)新工作室”獲“上海首席技師工作室”“2022年度上海市工匠創(chuàng)新工作室”等稱號。

圖書目錄

宴會菜
春蠶吐絲2琥珀桃仁4上湯桃膠冬瓜球6桃膠燉銀耳8金湯素鮑翅10話梅蘿卜卷12薺菜香椿百葉卷14水晶餛飩16一品娃娃菜18荷花豆奶20發(fā)菜竹蓀湯22雞頭米炒雜菜24脆香三寶26八寶竹蓀28 蘆筍排草菇30 干燒四寶32 拔絲哈密瓜34 慶豐收36 鮑汁白靈菇38芹菜盞40 三絲拌金針菇42 熱拌黃金耳44 蔥??素海參46 雙味腰鮑48白灼時蔬50翡翠銀芽拌蟲草花52拌香芹金針菇蟲草花54

店肆菜
家常豆腐58麻辣豆腐60辣白菜62虎皮青椒64醬包茄子66醋熘土豆絲68白灼秋葵70蠔油茭白72干燒四季豆74白灼芥藍(lán)菜76油燜筍78糖醋蘭花小黃瓜80炒核桃花生芽82老醋腌黃瓜84 生煸草頭86 薺菜筍菇豆腐羹88 茄汁鍋巴90 生燜腐竹香菇92糟三樣94 脆皮豆腐卷96香菜韭黃拌腐衣98拌蒜薹100 炸響鈴102 綠茵松茸菌104 菜心排雙冬106 鍋塌豆腐108 京蔥排燒小素雞110
佛門菜

竹蓀魚圓湯114 蓮蓬豆腐116 羅漢齋118 炒素蝦蟹120 素火腿122 素鴨124 炒素鱔絲126 宮保素雞丁128 糖醋素排130 炒素魚片132 四喜烤麩134 魚香素肉絲136 素肉松138 小炒素魚翅140 白菜豆腐卷142 熗素虎尾144 筍菇煮干絲146 拌干絲148 面筋煲150 春白素燴152 胖大海生梨羹154 香煎藕餅156

融合菜
芝士黃油焗南瓜160刺身全素162咖喱雜菜煲164椰蓉腰果166土豆沙拉168鄉(xiāng)村濃湯170 橄欖菜炒甜豆172 泰醬燒彩色蘿卜174 咖啡南瓜176泰醬燒三白178 青芒拌萵筍180奶香青豆泥182三味花菜184地瓜炒荷蘭豆186 西芹花豆炒百合188 紅薯芝士球190

家常菜
揚(yáng)州八寶菜194拌冷菜（老虎菜）196四川泡菜198咸菜豆瓣沙200煎小土豆202雪菜筍絲燒百葉204粥湯雪里蕻206苔條花生208紹興湯210醬瓜燒白扁豆212拌涼粉214油條燒絲瓜毛豆216香炸茄餅218 泡蒜瓜蘿卜頭220 扁尖燒馬橋干222 什錦凍豆腐224 黑干炒蘆蒿226 小炒海帶絲228 桂花糖藕230 ??五香花生232 蛋皮紫菜湯234 香椿拌豆腐236 薺菜筍菇百葉包238 筍菇燒百葉結(jié)240 素肉莼菜湯242 地耳炒蛋244

時令菜
蔥油拌雙筍248炒紅米莧250慈姑燒胡蘿卜252咸菜??毛筍254蔥油拌金瓜絲256白砂糖拌番茄苦瓜258田園夏四寶260上湯白米莧262春筍炒蒜苗264 麻醬拌花茄266 涼拌菜瓜268 糖醋嫩藕270 炒田林塘三寶272 蛋皮百葉拌青蒜274蠔油焗蒜珠276

農(nóng)家菜
熟腌蘿卜干280 老黃瓜豆瓣湯282 白豆角燒土豆284 番茄燒豆腐286 雪筍燒老豆腐288 菜干菌菇燒百葉290 醬蘿卜292 豆醬燒蘿卜294 曝腌咸菜炒毛豆296 韭菜炒百葉298 厚百葉炒白芹300 生拌青茄子302 農(nóng)家三松304 酸豆角拌土豆306 酒釀白扁豆308 地瓜拌蘋果絲310 拌紅皮土豆312 熟拌豌豆苗314 炒芋艿泥316
后記顧明鐘319
跋張毅力321