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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　少吃油和吃好油是大眾在食用油消費(fèi)過程中必須考慮的問題.本書針對(duì)這兩個(gè)問題，以一問一答的形式從科學(xué)和實(shí)用等多個(gè)角度對(duì)其進(jìn)行論述.本書與其他科普書相比，最大的優(yōu)勢(shì)在于本書注重原理性，從飲食習(xí)慣談起，從營養(yǎng)平衡的多個(gè)維度介紹食用油，不僅回答了問題也盡可能對(duì)背后的科學(xué)原理進(jìn)行闡述.本書將油脂營養(yǎng)的關(guān)注點(diǎn)從脂肪酸拓展到伴隨物，提出了少吃油只是健康的一方面，如何吃好油才是需要關(guān)注的重點(diǎn).本書圖文并茂，從烹飪的角度切身告訴讀者如何吃好油。

作者簡(jiǎn)介

　　王興國，江南大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、油脂工程國家重點(diǎn)學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人，現(xiàn)任中國糧油學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)主任、中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)副會(huì)長、中國標(biāo)準(zhǔn)化專家委員會(huì)委員，30多年來致力于研究“多出油、出好油、用好油”，創(chuàng)新了油脂工程理論和技術(shù)裝備，建立了精準(zhǔn)適度加工新模式，突破了國產(chǎn)油料規(guī)模化加工技術(shù)瓶頸，解決了磷脂、嬰幼兒配方乳粉用油和食品專用油脂等產(chǎn)品的“卡脖子”問題。主持實(shí)施了油脂領(lǐng)域首個(gè)“863”重點(diǎn)項(xiàng)目和國家科技支撐重大項(xiàng)目；先后獲得國家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)4項(xiàng)，省部級(jí)獎(jiǎng)10項(xiàng)，獲全國優(yōu)秀科技工作者、第十二屆光華工程科技獎(jiǎng)等榮譽(yù)，并被國際食品科技聯(lián)盟授予“科學(xué)精神獎(jiǎng)”。

圖書目錄

第1部分食之道
1 飲食的模式
2 食物三大能量營養(yǎng)素
3 脂肪、糖類和蛋白質(zhì)的平衡關(guān)系
4 燃糖模式與燃脂模式
5 植物營養(yǎng)素
6 “隱性饑餓”
7 食品營養(yǎng)與食品安全的關(guān)系
8 營養(yǎng)攝入與消化吸收的關(guān)系
9 慢性疾病高發(fā)的主要原因
10 最值得關(guān)注的膳食平衡問題——食用油

第二部分少吃油
1 每天適宜的吃油量
2 吃油的目的
3 油脂在烹調(diào)中的作用
4 油脂、食用油、膳食脂肪的區(qū)別
5 油脂的食物來源
6 我國居民吃油的習(xí)慣
7 我國居民吃油的數(shù)量
8 如何少吃看不見的油脂
9 如何少吃看得見的油脂

第三部分吃好油
1 食用油的品種
2 食用油的等級(jí)
3 好油三要素
4 好油的加工過程
5 膳食脂肪酸的相對(duì)平衡
6 脂肪酸的類別
7 ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸
8 單不飽和脂肪酸
9 中碳鏈脂肪酸
10 油脂伴隨物
11 食用油中的天然抗氧化物質(zhì)
12 有助于改善免疫功能的食用油成分
13 好油應(yīng)沒有或極少存在有害物質(zhì)
14 浸出油的營養(yǎng)價(jià)值與安全性
15 香油的安全性
16 轉(zhuǎn)基因油料油脂的安全性
17 反式脂肪的安全性
18 調(diào)和油的特點(diǎn)
19 土榨油、自榨油的安全性
20 動(dòng)物油的特點(diǎn)

第四部分善用油
1 健康吃油三原則
2 炒菜用油的選用
3 煲湯、清蒸、涼拌用油的選用
4 烹調(diào)時(shí)火候的控制
5 嬰幼兒、孕產(chǎn)婦如何選用食用油
6 學(xué)齡兒童如何選用食用油
7 老年人、“三高”人群如何選用食用油
8 減肥塑身人群如何選用食用油
9 食用油價(jià)格的影響因素
10 食用油的發(fā)朦、凍結(jié)現(xiàn)象
11 食用油的返色現(xiàn)象
12 家庭炸制食物后剩余油的使用
13 合理使用富含α-亞麻酸的油脂
14 合理使用橄欖油
15 家庭自制食用調(diào)和油
16 減輕油煙綜合征
17 烹調(diào)中減少食用油用量
18 家庭保存食用油

附錄
消費(fèi)者日常用油測(cè)試題
常見食物的典型油脂含量
各類人群膳食能量需要量和脂肪推薦攝入量
常見食用油的特點(diǎn)和使用建議
參考讀物