糧食與食品微生物學(xué)

第一章　緒　論    001
一、微生物與人類(lèi)    001
二、微生物的概念與特點(diǎn)    002
三、微生物在生物界中的地位    004
四、微生物的分類(lèi)與命名    006
五、微生物學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史    008
六、食品微生物學(xué)研究?jī)?nèi)容及其任務(wù)    013
七、糧食微生物學(xué)的研究任務(wù)與進(jìn)展    014
第二章　微生物形態(tài)與分類(lèi)    023
第一節(jié)　細(xì)菌    023
一、細(xì)菌的基本形態(tài)與大小    024
二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)    025
三、細(xì)菌的繁殖與菌落    031
四、細(xì)菌的分類(lèi)    033
第二節(jié)　真菌    034
一、真菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)    035
二、真菌的營(yíng)養(yǎng)體    037
三、真菌的繁殖與菌落    041
四、真菌的生活史    043
五、真菌的分類(lèi)    044
六、產(chǎn)大型子實(shí)體的真菌    045
第三節(jié)　放線(xiàn)菌    047
一、放線(xiàn)菌的形態(tài)和構(gòu)造    048
二、放線(xiàn)菌的菌落特征    048
三、放線(xiàn)菌的繁殖    049
第四節(jié)　病毒    049
一、病毒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)    050
二、病毒的復(fù)制    050
三、病毒的分類(lèi)    051
第三章　糧食和食品中常見(jiàn)與常用微生物    053
第一節(jié)　糧食和食品中常見(jiàn)與常用細(xì)菌    053
一、埃希氏菌屬    053
二、假單胞菌屬    054
三、黃單胞菌屬    054
四、醋酸桿菌屬    054
五、沙門(mén)氏菌屬    055
六、志賀氏菌屬    055
七、歐文氏菌屬    056
八、黃桿菌屬    056
九、葡萄球菌屬    056
十、微球菌屬    057
十一、鏈球菌屬    057
十二、乳酸桿菌屬    057
十三、芽孢桿菌屬    058
十四、梭狀芽孢桿菌屬    058
第二節(jié)　糧食和食品中常見(jiàn)與常用霉菌    058
一、根霉屬    059
二、毛霉屬    060
三、紅曲屬    061
四、曲霉屬    062
五、青霉屬    069
六、鐮刀菌屬    074
七、鏈格孢霉屬    076
第三節(jié)　糧食和食品中常見(jiàn)和常用酵母菌    078
一、酵母屬    078
二、畢赤氏酵母屬    079
三、漢遜氏酵母屬    079
四、紅酵母屬    079
五、假絲酵母屬    080
六、球擬酵母屬    081
第四章　微生物生理學(xué)    082
第一節(jié)　微生物的營(yíng)養(yǎng)    082
一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成    082
二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能    083
三、微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型    087
四、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收    089
五、培養(yǎng)基的類(lèi)型及其應(yīng)用    091
第二節(jié)　 微生物的代謝    095
一、微生物的能量代謝    096
二、工業(yè)發(fā)酵    103
三、微生物的物質(zhì)代謝    106
第三節(jié)　微生物的生長(zhǎng)    110
一、生長(zhǎng)繁殖的測(cè)定方法    111
二、單細(xì)胞微生物群體生長(zhǎng)規(guī)律    113
三、霉菌群體生長(zhǎng)規(guī)律    121
第五章　環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響    123
第一節(jié)　物理因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響    123
一、溫度    123
二、基質(zhì)水活度    131
三、氧化還原電位    133
四、輻射    135
五、超聲波    136
第二節(jié)　化學(xué)因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響    137
一、pH值    137
二、氧氣    141
三、重金屬鹽類(lèi)    143
四、氧化劑    143
五、有機(jī)化合物    144
六、表面活性劑    145
第三節(jié)　生物對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響    145
一、互生    145
二、共生    146
三、寄生    148
四、拮抗    149
五、捕食    150
六、競(jìng)爭(zhēng)    150
第六章　微生物遺傳、變異和菌種選育    151
第一節(jié)　遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)    151
一、遺傳物質(zhì)證明的三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)    152
二、遺傳物質(zhì)的存在部位和方式    154
第二節(jié)　基因突變和誘變育種    160
一、基因突變    160
二、誘變育種    164
第三節(jié)　基因重組與雜交育種    169
一、原核微生物的基因重組與育種    170
二、真核微生物的基因重組與育種    177
第四節(jié)　基因工程    180
一、基因工程基本操作    180
二、基因工程的應(yīng)用    184
三、基因編輯技術(shù)及應(yīng)用    187
第五節(jié)　菌種的衰退、復(fù)壯和保藏    187
一、菌種的衰退與復(fù)壯    187
二、菌種保藏    189
第七章　微生物在糧食發(fā)熱霉變中的作用與防控    192
第一節(jié)　糧食微生物區(qū)系    192
一、糧食微生物區(qū)系的形成    192
二、糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中的微生物區(qū)系變化    193
三、主要糧食品種的微生物區(qū)系特點(diǎn)    194
第二節(jié)　微生物與糧食發(fā)熱霉變    197
一、糧食發(fā)熱霉變的概念與實(shí)質(zhì)    197
二、糧食霉變的過(guò)程與主要癥狀    198
三、糧食發(fā)熱的過(guò)程與類(lèi)型    199
第三節(jié)　霉變對(duì)糧食品質(zhì)的影響    201
一、造成糧食變色和變味    201
二、破壞糧食的發(fā)芽能力    202
三、降低糧食營(yíng)養(yǎng)和加工工藝品質(zhì)    203
四、影響糧食安全品質(zhì)    205
第四節(jié)　糧食發(fā)熱與霉變的防控    205
一、糧食防霉原理與方法    206
二、糧堆發(fā)熱霉變處理方法    209
三、糧食發(fā)熱霉變的檢測(cè)及預(yù)測(cè)預(yù)警    211
第八章　微生物引起的食品腐敗變質(zhì)與防控    214
第一節(jié)　食品的腐敗變質(zhì)    214
一、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件    214
二、食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程    219
三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定    222
第二節(jié)　各類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)    224
一、肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)    224
二、魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)    226
三、乳類(lèi)的腐敗變質(zhì)    226
四、禽蛋的腐敗變質(zhì)    228
五、果蔬的腐敗變質(zhì)    228
六、罐藏食品的腐敗變質(zhì)    229
第三節(jié)　食品腐敗變質(zhì)的防控    231
一、食品腐敗變質(zhì)的防控方法    231
二、食品防腐柵欄理論與技術(shù)    236
三、預(yù)測(cè)食品微生物學(xué)    237
第九章　微生物與食源性疾病    242
第一節(jié)　食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的微生物限量指標(biāo)    242
一、食品安全及要求    242
二、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)    242
第二節(jié)　細(xì)菌性食物中毒    245
一、細(xì)菌性食物中毒的原因    245
二、細(xì)菌性食物中毒的類(lèi)型    245
三、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒    247
第三節(jié)　真菌性食物中毒    258
一、真菌性食物中毒概述    258
二、主要產(chǎn)毒霉菌及其產(chǎn)生毒素的種類(lèi)和條件    259
三、主要的真菌毒素    260
第四節(jié)　食品介導(dǎo)的病毒感染    266
一、食品介導(dǎo)的病毒感染概述    266
二、常見(jiàn)的食品介導(dǎo)的病毒感染    267
第十章　免疫學(xué)及其在糧食和食品科學(xué)中的應(yīng)用    272
第一節(jié)　感染與免疫學(xué)基礎(chǔ)    272
一、決定感染結(jié)局的因素    273
二、感染的可能結(jié)局    277
第二節(jié)　宿主的非特異性免疫    277
一、生理屏障    278
二、體液因素    279
三、細(xì)胞因素    280
四、炎癥    281
第三節(jié)　宿主的特異性免疫    282
一、特異性免疫獲得方式    282
二、免疫系統(tǒng)的組成    283
三、抗原與抗體    288
四、特異性免疫應(yīng)答    292
第四節(jié)　生物制品及其應(yīng)用    295
一、人工主動(dòng)免疫類(lèi)生物制品    295
二、人工被動(dòng)免疫類(lèi)生物制品    298
第五節(jié)　免疫學(xué)方法及其應(yīng)用    301
一、抗原與抗體反應(yīng)的一般規(guī)律    301
二、抗原與抗體間的主要反應(yīng)    302
三、免疫標(biāo)記技術(shù)    307
第六節(jié)　免疫學(xué)在糧食和食品科學(xué)中的應(yīng)用    310
一、抗原抗體反應(yīng)與糧食和食品檢測(cè)    310
二、免疫與功能食品研發(fā)    311
參考文獻(xiàn)    313