食品感官評價

第1章 緒論
1.1 食品感官評價的概念和意義
1.2 食品感官評價的內容和方法
1.3 食品感官評價技術的發(fā)展歷史及趨勢
第2章 食品感官評價基礎
2.1 感覺的概述
2.2 影響感覺的因素
2.3 食品感官屬性的分類
2.4 食品感官評價中的主要感覺
第3章 食品感官評價的組織
3.1 食品感官評價前的準備
3.2 食品感官評價實驗室
3.3 樣品的制備和呈送
3.4 食品感官評價員的選拔與培訓
第4章 感官評價方法的分類及標度
4.1 感官評價方法的分類
4.2 標度
第5章 差別檢驗
5.1 概述
5.2 成對比較檢驗法
5.3 三點檢驗
5.4 二—三點檢驗法
5.5 “A”—“非A”檢驗
5.6 五中取二檢驗法
5.7 異同檢驗
5.8 差異對照檢驗
第6章 排列檢驗
6.1 排序檢驗法
6.2 分類檢驗法
第7章 分級試驗
7.1 概述
7.2 評分法
7.3 成對比較法
7.4 加權評分法
7.5 模糊數(shù)學法
7.6 閥值試驗
第8章 描述性分析檢驗法
8.1 概述
8.2 簡單描述分析
8.3 定量描述和感官剖面檢驗法
8.4 質地剖面描述檢驗法
8.5 小結
第9章 食品感官評價的應用
9.1 概述
9.2 消費者感官評價
9.3 市場調查
9.4 產品質量管理
9.5 新產品的開發(fā)
第10章 各類食品的感官評價
10.1 谷物類及其制品的感官評價
10.2 畜禽肉制品的感官評價
10.3 蛋和蛋制品的感官評價
10.4 乳和乳制品的感官評價
10.5 水產品及其制品的感官評價
10.6 食用植物油的感官評價
10.7 豆制品的感官評價
10.8 果蔬及其制品的感官評價
10.9 酒類的感官評價
10.10 飲料的感官評價
第11章 食品感官評價常用儀器
11.1 質構儀
11.2 攪拌型測試儀
11.3 電子舌
11.4 電子鼻
11.5 感官機器人
11.6 感官分析軟件
第12章 食品感官評價實驗
12.1 味覺辨別實驗
12.2 嗅覺辨別實驗
12.3 差別閾值測定
12.4 差別試驗——兩點檢驗法
12.5 差別試驗——二—三點檢驗法
12.6 差別試驗——三點檢驗法
12.7 排序檢驗法
12.8 評分實驗
12.9 描述分析實驗
12.10 消費者檢驗實驗
參考文獻
附錄1 食品感官評價主要感官分析術語
1 一般性術語
2 與感覺有關的術語
3 與感覺器官有關的術語
4 與分析方法有關的術語
附錄2 食品感官評價常用數(shù)據(jù)