食品化學實驗

第一章 緒論
一、食品化學實驗內容及要求
二、實驗室安全與防護
三、化學品的保存及使用
四、化學廢棄物的處理
五、實驗數據的處理與表達
第二章 食品化學實驗常用儀器
一、酸度計
二、紫外-可見分光光度計
三、色差計
四、水分活度儀
五、氣相色譜儀
六、高效液相色譜儀
七、旋轉流變儀
八、差示掃描量熱儀
九、納米粒度及Zeta電位分析儀
第三章 食品化學基礎實驗
第一節(jié) 水分基礎實驗
一、食品中水分活度的測定
第二節(jié) 糖類基礎實驗
一、淀粉的糊化和凝膠化
二、淀粉的液化和糖化
三、食品中的美拉德反應及其影響因素
四、果膠的提取
五、高甲氧基果膠酯化度的測定
第三節(jié) 蛋白質基礎實驗
一、蛋白質功能性質的測定
二、蛋白質的酶解改性
三、大豆蛋白的堿溶酸沉法分離提取
第四節(jié) 脂類基礎實驗
一、油脂制取實驗
二、油脂吸附脫色實驗
三、油脂酸價的測定
四、油脂過氧化值的測定
五、食品中油脂的氧化及其影響因素
第五節(jié) 酶基礎實驗
一、蛋白酶活力的測定
二、燙漂對馬鈴薯多酚氧化酶活性的影響
第六節(jié) 色素基礎實驗
一、食品中天然色素的穩(wěn)定性及其影響因素
二、葉綠素和葉綠素銅鈉鹽的穩(wěn)定性比較
第七節(jié) 食品添加劑基礎實驗
一、膨松劑對曲奇餅干質構及口感的影響
二、果膠在果凍制作中的應用
三、乳化劑HLB值的測定
四、乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定
……
第四章 食品化學探究性實驗
附錄
參考文獻