中式中央廚房裝備

第一章緒論1
第一節(jié)中央廚房及其功能2
一、概述2
二、中央廚房的主要功能3
第二節(jié)我國中央廚房現(xiàn)狀分析及其發(fā)展趨勢(shì)4
一、中央廚房的經(jīng)營模式4
二、中央廚房的分銷模式4
三、中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)5
四、中央廚房運(yùn)營的痛點(diǎn)7
第三節(jié)中央廚房裝備的現(xiàn)狀和存在的問題8
一、中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及設(shè)備規(guī)模8
二、國內(nèi)外中央廚房設(shè)備比較8
三、我國中央廚房設(shè)備存在的主要問題9
第二章中央廚房果蔬預(yù)處理設(shè)備10
第一節(jié)概述11
一、果蔬加工生產(chǎn)線工藝流程11
二、果蔬加工生產(chǎn)線設(shè)備12
三、果蔬類預(yù)處理加工工藝要點(diǎn)12
第二節(jié)輸送設(shè)備13
一、帶式輸送機(jī)13
二、斗式提升機(jī)15
第三節(jié)果蔬分選設(shè)備17
一、滾杠選果機(jī)18
二、滾筒分級(jí)機(jī)18
三、帶式分級(jí)機(jī)19
四、重量式分級(jí)機(jī)19
五、光電式果蔬分選設(shè)備20
第四節(jié)果蔬切制設(shè)備24
一、盤刀式切制設(shè)備24
二、滾刀式切割設(shè)備26
三、切刀式切割設(shè)備27
四、組合式切割設(shè)備28
第五節(jié)清洗設(shè)備29
一、滾筒式清洗設(shè)備30
二、鼓風(fēng)式清洗設(shè)備31
三、刷洗機(jī)32
四、旋流洗菜機(jī)32
第六節(jié)果蔬去皮、去核及去殼設(shè)備33
一、去皮設(shè)備33
二、去核設(shè)備37
三、去殼設(shè)備39
第七節(jié)預(yù)煮殺青設(shè)備41
一、夾層鍋42
二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)43
三、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)44
第八節(jié)果蔬脫水裝置45
一、蔬菜脫水機(jī)45
二、風(fēng)干脫水機(jī)46
第九節(jié)果蔬打漿設(shè)備46
一、打漿機(jī)46
二、打漿機(jī)結(jié)構(gòu)與工作流程47
第十節(jié)果蔬干燥設(shè)備47
一、箱式干燥器47
二、隧道式干燥機(jī)49
三、帶式干燥機(jī)49
四、冷凍干燥設(shè)備51
第十一節(jié)果蔬滅菌裝備55
一、微波殺菌技術(shù)與裝備55
二、輻照殺菌設(shè)備56
三、遠(yuǎn)紅外殺菌技術(shù)與裝備56
四、臭氧殺菌技術(shù)及裝備57
第三章中央廚房肉品預(yù)處理設(shè)備59
第一節(jié)概述60
一、肉品加工生產(chǎn)線流程60
二、肉品生產(chǎn)線所需設(shè)備及選擇原則60
三、肉制品的加工工藝要點(diǎn)61
第二節(jié)肉類解凍設(shè)備62
一、外部加熱解凍設(shè)備62
二、內(nèi)部加熱解凍設(shè)備65
三、組合加熱解凍設(shè)備66
第三節(jié)肉類切制設(shè)備66
一、鋸骨機(jī)66
二、骨肉分離機(jī)67
三、切肉機(jī)68
四、絞肉機(jī)70
五、魚肉加工設(shè)備72
第四節(jié)肉類品質(zhì)調(diào)和設(shè)備73
一、注射機(jī)73
二、滾揉機(jī)77
三、斬拌機(jī)79
四、攪拌機(jī)81
第五節(jié)灌裝填充設(shè)備83
一、活塞式液壓灌腸機(jī)83
二、葉片式全自動(dòng)真空灌腸機(jī)84
三、火腿腸自動(dòng)充填機(jī)85
第六節(jié)煙熏爐90
一、煙熏爐的工作原理91
二、煙熏爐的構(gòu)成91
第四章米飯連續(xù)式加工裝備95
第一節(jié)米飯類主食工藝生產(chǎn)流程及其控制點(diǎn)96
一、工藝流程96
二、標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)96
第二節(jié)燃?xì)馐矫罪堖B續(xù)加工裝備97
一、自動(dòng)型分散式浸泡米飯生產(chǎn)線97
二、自動(dòng)型集中浸泡米飯生產(chǎn)線102
三、機(jī)械手米飯生產(chǎn)線106
第三節(jié)無菌包裝米飯生產(chǎn)線118
一、洗米填充裝置119
二、超高溫滅菌裝置120
三、蒸煮裝置120
四、慢冷裝置121
五、封裝裝置121
六、輸出裝置122
第四節(jié)電磁誘導(dǎo)加熱設(shè)備122
一、 電磁誘導(dǎo)加熱加壓式煮飯機(jī)123
二、 電磁誘導(dǎo)加熱米飯加工生產(chǎn)線124
三、電磁誘導(dǎo)加熱米飯生產(chǎn)機(jī)器人125
?五章中式菜肴加熱烹飪?cè)O(shè)備127
第一節(jié)炒制設(shè)備128
一、簡(jiǎn)單攪拌型炒鍋128
二、新式智能炒制裝備130
第二節(jié)油炸設(shè)備133
一、油炸設(shè)備分類133
二、真空油炸設(shè)備134
三、連續(xù)式油炸設(shè)備136
四、高壓油炸設(shè)備138
五、智能油炸裝備生產(chǎn)線139
六、油炸設(shè)備的輔助設(shè)備139
第三節(jié)蒸烤熟化設(shè)備141
一、大型蒸箱141
二、萬能蒸烤箱142
三、微波加熱箱143
四、鏈帶式連續(xù)蒸煮設(shè)備145
五、高壓過熱蒸汽蒸烤裝備146
六、遠(yuǎn)紅外烤制設(shè)備147
第六章中式面點(diǎn)生產(chǎn)線設(shè)備150
第一節(jié)中式面點(diǎn)工藝流程151
一、有餡面食工藝要點(diǎn)151
二、標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)152
三、面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備153
第二節(jié)面點(diǎn)原料預(yù)加工設(shè)備153
一、和面機(jī)153
二、換熱式調(diào)和機(jī)156
三、打蛋機(jī)156
四、壓面機(jī)158
第三節(jié)面點(diǎn)成型裝備162
一、饅頭成型機(jī)162
二、湯圓成型機(jī)164
三、包餡機(jī)166
四、餛飩成型機(jī)168
五、餃子成型機(jī)170
第七章中央廚房包裝機(jī)械與設(shè)備176
第一節(jié)中央廚房包裝機(jī)械的組成及特點(diǎn)177
一、包裝機(jī)械的組成177
二、中央廚房產(chǎn)品包裝的特點(diǎn)178
第二節(jié)盒飯包裝機(jī)械與設(shè)備178
一、計(jì)量分裝配餐設(shè)備178
二、普通盒飯包裝機(jī)械與設(shè)備180
三、一體化盒飯熱成型包裝設(shè)備185
第三節(jié)果蔬類包裝機(jī)械與設(shè)備186
一、間歇式預(yù)制袋式封口包裝機(jī)186
二、連續(xù)式預(yù)制袋式封口包裝機(jī)187
第四節(jié)湯料類包裝機(jī)械189
一、制袋式包裝機(jī)189
二、典型制袋式包裝機(jī)189
三、大袋無菌包裝機(jī)191
第五節(jié)貼標(biāo)與噴碼機(jī)械191
一、貼標(biāo)機(jī)191
二、噴碼機(jī)193
第八章中央廚房餐廚垃圾裝備196
第一節(jié)餐廚垃圾處理現(xiàn)狀及相關(guān)技術(shù)197
一、餐廚垃圾處理現(xiàn)狀197
二、相關(guān)技術(shù)197
第二節(jié)餐廚剩余物收集及餐盤回收清洗線198
第三節(jié)分選設(shè)備199
一、振動(dòng)篩、永磁筒篩分機(jī)組200
二、格柵分選機(jī)201
三、滾筒篩202
第四節(jié)破碎破袋設(shè)備202
一、錘式破碎機(jī)203
二、輥式破碎機(jī)203
三、剪切式破碎機(jī)204
四、破袋機(jī)204
第五節(jié)輸送設(shè)備204
一、鏈板輸送機(jī)204
二、帶式輸送機(jī)205
三、螺旋輸送機(jī)206
四、埋刮板輸送機(jī)206
第六節(jié)混合設(shè)備206
一、螺帶混合機(jī)206
二、犁刀混合機(jī)207
第七節(jié)其他設(shè)備207
一、螺旋壓榨機(jī)207
二、水力制漿設(shè)備208
第八節(jié)餐廚垃圾厭氧發(fā)酵工藝設(shè)備209
一、罐體209
二、攪拌部分211
三、控溫部分212
四、進(jìn)出料口212
五、測(cè)量系統(tǒng)212
六、附屬系統(tǒng)212
第九章中央廚房輔助設(shè)備214
第一節(jié)清洗消毒設(shè)備215
一、原位清洗技術(shù)215
二、電解水殺菌216
三、微波殺菌機(jī)械與設(shè)備217
四、歐姆殺菌設(shè)備220
五、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)與應(yīng)用221
六、餐具清洗設(shè)備224
第二節(jié)工程設(shè)施235
一、給水設(shè)施236
二、排水設(shè)施237
三、給蒸汽設(shè)施239
四、給燃?xì)庠O(shè)施240
五、供電設(shè)施242
六、通風(fēng)換氣設(shè)施244
七、采暖、空調(diào)設(shè)施247
第十章中央廚房質(zhì)量與安全監(jiān)控設(shè)備249
第一節(jié)中央廚房監(jiān)控裝備250
一、攝像機(jī)250
二、高清解碼器252
三、交換機(jī)252
四、高清監(jiān)視器253
五、網(wǎng)絡(luò)硬盤錄像機(jī)253
六、光端機(jī)254
七、矩陣255
第二節(jié)中央廚房監(jiān)控裝備的布置255
一、監(jiān)控系統(tǒng)架構(gòu)255
二、監(jiān)控設(shè)備選形256
三、監(jiān)控設(shè)備的布置256
第三節(jié)中央廚房質(zhì)量安全檢測(cè)裝備257
一、基于機(jī)器視覺系統(tǒng)的食品檢測(cè)裝備257
二、金屬檢測(cè)裝備258
三、重量檢測(cè)裝備260
四、密封性檢測(cè)裝備261
五、壓力/真空度檢測(cè)裝備262
六、 X射線檢測(cè)裝備263
七、農(nóng)藥殘留檢測(cè)裝備264
八、感官評(píng)定室265
九、食品化驗(yàn)室266
十、冷鏈監(jiān)控設(shè)備271
第四節(jié)新技術(shù)在中央廚房行業(yè)的應(yīng)用272
一、食品安全溯源系統(tǒng)的應(yīng)用272
二、可追溯信息化技術(shù)的發(fā)展特點(diǎn)273
三、可追溯信息化技術(shù)在中央廚房中的運(yùn)用273
四、現(xiàn)代食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用274
第十一章中央廚房食品配送裝備與配送管理系統(tǒng)277
第一節(jié)中央廚房冷鏈工藝及其裝備278
一、中央廚房冷鏈工藝278
二、中央廚房冷鏈裝備279
第二節(jié)中央廚房熱鏈工藝及其裝備292
一、中央廚房熱鏈工藝292
二、中央廚房熱鏈配送裝備293
第三節(jié)中央廚房配送管理系統(tǒng)296
一、中央廚房配送管理系統(tǒng)的運(yùn)作流程及其功能構(gòu)架296
二、中央廚房配送管理系統(tǒng)的功能298
三、中央廚房配送管理系統(tǒng)的特點(diǎn)299
第十二章中央廚房的設(shè)計(jì)及其成套裝備布置301
第一節(jié)中央廚房的整體設(shè)計(jì)302
一、中央廚房的建設(shè)基本程序302
二、中央廚房生產(chǎn)的主要特征305
三、中央廚房設(shè)計(jì)的核心理念305
四、中央廚房設(shè)計(jì)的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)306
五、我國中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)存在的問題及改進(jìn)建議309
六、中央廚房功能的設(shè)計(jì)要求310
第二節(jié)中央廚房裝備分類與選配布置315
一、中央廚房設(shè)備功能分類315
二、中央廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)315
三、中央廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)注意點(diǎn)319
四、中央廚房油煙污染防治和通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)原則319
第十三章中央廚房安全營運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)及功能要求327
第一節(jié)中央廚房安全營運(yùn)監(jiān)管的行業(yè)背景及目標(biāo)328
一、背景328
二、目標(biāo)328
第二節(jié)中央廚房安全營運(yùn)監(jiān)管的需求分析328
一、關(guān)于人員方面的需求分析328
二、關(guān)于設(shè)施設(shè)備方面的需求分析329
三、關(guān)于場(chǎng)景方面?需求分析329
第三節(jié)中央廚房安全營運(yùn)監(jiān)管的效益分析330
一、管理效益330
二、經(jīng)濟(jì)效益330
第四節(jié)中央廚房安全營運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)總體方案設(shè)計(jì)330
一、中央廚房安全營運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)方案設(shè)計(jì)（軟件模塊）331
二、中央廚房安全營運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)方案設(shè)計(jì)（硬件模塊）339
附錄340
附錄一中央廚房許可審查規(guī)范341
附錄二DB 31/2008—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》352
附錄三三萬份學(xué)生餐中央廚房案例說明364
參考文獻(xiàn)384