學(xué)徒面包師（新版）

導(dǎo)言
第一章 關(guān)于面包
第二章 解構(gòu)面包：學(xué)習(xí)指南
面包烘焙基礎(chǔ)及原理
關(guān)于重量和體積之間的換算
面粉的種類
為什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、電動攪拌機(jī)、面包機(jī)和食物料理機(jī)
溫度計(jì)
整形和醒發(fā)工具
烘焙紙和硅膠烘焙墊
為什么噴油的效果最佳？
烘焙石板
烤箱
發(fā)酵溫度和醒發(fā)溫度
面包師的數(shù)學(xué)公式
面包的種類
面包烘焙的12個步驟：
充分喚醒谷物的味道
第1步：準(zhǔn)備工作
第2步：和面
第3步：初發(fā)酵
第4步：按壓（排氣）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圓和靜置（中間醒發(fā)）
第8步：整形和添加餡料
第9步：醒發(fā)（二次發(fā)酵）
第10步：烘焙
第11步：冷卻（耐心是烘焙的美德）
第12步：儲存和食用
第三章 配方
酵頭：中種面團(tuán)、波蘭酵頭
和意式酵頭
中種面團(tuán)
波蘭酵頭
意式酵頭
安納德瑪面包
阿托斯：希臘宗教節(jié)日面包
希臘宗教節(jié)日面包
希臘復(fù)活節(jié)面包
克里斯托弗
貝果
布里歐修及布里歐修的“親屬”
富人版布里歐修
中產(chǎn)階級布里歐修
窮人版布里歐修
意大利復(fù)活節(jié)面包
哈拉
夏巴塔
波蘭酵頭版本的夏巴塔
意式酵頭版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋蔥香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃節(jié)日面包
英式麥芬
佛卡夏
波蘭酵頭版本的佛卡夏
比薩佛卡夏
法式面包
意式面包
愷撒面包
亞美尼亞脆餅
低脂全麥面包
大理石黑麥吐司
超級雜糧面包
老面包
法式鄉(xiāng)村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
結(jié)語——優(yōu)化面包的方法
資料來源